Bereits in den letzten Jahren haben wir die getrockneten Schoten der gelben Chili „Lemon Drop“ oder von Piment d’Espelette zu aromatischen Würzpulvern vermahlen, die wir über das gesamte Jahr in verschiedensten Gerichten verwenden. Dieses Jahr wanderten nach einer sehr üppigen Ernte weitere und nicht nur scharfe Chilisorten in die Gewürzverarbeitung. 

Paprikawürze aus Mulatos und Anchos
So stellten wir zum ersten Mal selbst ein Paprikawürzpulver her. Wir verwendeten hauptsächlich Poblanos (milde Chili) aus einer Samenmischung zusammen mit einigen reifen roten Paprika. Die braun abreifenden Mulatos sorgen für ein rauchiges Aroma und die rot abreifenden Anchos für eine fruchtig-süße Note mit sehr milder Schärfe. Insgesamt lag der Schärfegrad bei 0 bis maximal 2.

Für die Herstellung werden Paprika und Chili geviertelt, die Samen und der Stielansatz entfernt und in Streifen geschnitten. Bei etwa 50 Grad wird im Backofen bei Umluft und leicht geöffneter Ofentüre getrocknet bis die Streifen raschelnd trocken sind. Nach dem Abkühlen kann im Cutter oder in einer Kaffeemühle fein gemahlen werden. Das Ergebnis ist eine unglaublich aromatisches und schmackhaftes Paprikagewürz, das es wohl kaum zu kaufen gibt.

Rosa Chilisalz aus scharfen, roten Rocoto (Baumchili)
Neu im Anbau hatten wir dieses Jahr die großfrüchtigen Baumchilis mit einem Schärfegrad von etwa 8. Da uns ein Chilipulver mit diesem Schärfegrad für die direkte Verwendung zu scharf ist, haben wir uns für die Herstellung eines Salzes entschlossen.

Hierfür wurden die Rocotos entkernt, in Würfel geschnitten und im Mixer püriert. Dies alles nur mit Handschuhen, versteht sich …. Nach Geschmack wird das Chilipüree mit unbehandeltem Meersalz vermischt. Wir verwendeten ein Verhältnis von etwa 1:4 (Chilipüree:Salz). Die Mischung wird ebenfalls bei niedrigen Temperaturen im Ofen getrocknet und sollte dabei mehrmals gewendet werden. Das Salz nimmt eine hübsche lachsrosa Färbung an und schmeckt intensiv nach der besonderen Schärfe der Rocotos.

Samen von Mulatos und Anchos haben wir aus der Mischung selektiert und auch von den Rocotos wurden Samen genommen. Von beiden Arten bieten Saatgut in unserem Online-Shop an.

 


Eines meiner Lieblingsgemüse, vor allem im Frühling, ist der Spinat. Er ist einfach anzubauen, schnellwüchsig und mit einem gestaffelten Anbau verschiedener Sorten erreicht man eine beinahe nahtlose Herbst-, Winter- und Frühlingsversorgung.

Überwinterungsspinat Eli Peter

Einige alte Spinatsorten sind dabei besonders zu erwähnen, da sie neben einer ausgeprägten Winterhärte über einen besonders guten Geschmack verfügen. Unser Favorit ist die Archivsorte „Eli Peter“, die wir über die Saatgutarche Franken vor Jahren erhalten haben und seitdem auch erhalten und vermehren.

Samen der Spinatsorte Eli Peter sind über unseren Online-Shop erhältlich >

Vergleichsanbau Spinat
Im letzten Spätsommer und Herbst haben wir 3 Spinatsorten zum Vergleich angebaut. Anfang August und vorrangig für die Herbsternte „Epinard America“ und „Verdil Winterriesen“. Der Amerikaner erzielte bei einem weichen und geschmackvollen Blatt sowohl im Herbst als auch im Frühling eine frühere und auch reichere Ernte, als die bekannte Vergleichssorte. Im Oktober wurde „Eli Peter“ gesät und hat uns ab März mit vielen feinen Spinatblättern versorgt. Geschmacklich die beste Sorte.

Ein einfaches Spinatrezept – nicht nur für den Osterbrunch
Spinat lässt sich äußerst vielseitig zubereiten. Bei den Mengen an Spinat, die wir dieses Frühjahr ernten konnten, war auch einiges an Kreativität in der Küche gefragt um keine „Spinatlangeweile“ aufkommen zu lassen. Ein einfaches Rezept, das lauwarm oder auch kalt zu genießen und unser Favorit beim Osterbrunch gewesen ist, möchten wir heute gerne vorstellen.
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Spinat mit Knoblauch und Walnüssen

500 g Spinat
4 -5 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
3 EL Walnüsse in Stückchen

Spinat waschen und gegebenenfalls größere Stiele aussortieren. Knoblauch in feine Scheiben scheiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und portionsweise den Knoblauch andünsten und die noch nassen, jedoch abgetropften Spinatblätter zugeben. Etwas salzen und den Spinat bei kleiner Flamme zusammenfallen lassen bis er eine weiche und geschmackvolle Konsistenz hat. Den fertig gegarten Spinat in eine vorgewärmte flache Schüssel geben. Den Vorgang wiederholen bis der gesamte Spinat und Knoblauch aufgebraucht ist. Die Walnüsse in wenig Olivenöl unter Zugabe von etwas Salz vorsichtig rösten, bis sie einen süsslichen Geschmack annehmen. Die Nüsse auf dem Spinatgemüse anrichten.

An Ostern wurde der Spinat mit gekochten Eiern und Burrata serviert. Guten Appetit!

Weitere Rezepte und Infos zu Spinat >

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Aus der Herbst- und Winterernte vieler Obst- und Gemüsesorten lassen sich für Weihnachten kleine, aber feine Geschenke selbst herstellen, die jedes Genießerherz erfreuen. Eines unserer Lieblingsrezepte, das Kürbisketchup hat sich bereits vielfach bewährt. Folgend einige weitere Rezepte für winterliche Geschenke aus der Gartenküche.

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Rote Bete chips

Rote Bete und Gelbe Bete
Salz
Olivenöl
Gewürze wie Rosmarin oder Chiliflocken nach Geschmack

Rote Bete und Gelbe Bete schälen und separat in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben jeweils leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Das entzogene Wasser mit einem Küchentuch abtupfen. Danach die Betescheiben mit wenig Olivenöl beträufeln und leicht vermischen, damit sich das Öl auf den Scheiben verteilt. Zwei Backofenroste mit Backpapier auslegen und die Rote Bete und Gelbe Bete jeweils auf einem Rost verteilen. Die Scheiben sollten dabei nicht zu dicht überlappen. Nach Geschmack kann zusätzlich bspw. mit Rosmarin oder Chili gewürzt werden. Die Chips etwa 60 Minuten bei Umluft 140 Grad knusprig backen. Zwischendurch die Backofentür öffnen, um die entstehende Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Die Backzeit ist abhängig von der Feuchtigkeit der Bete (bereits länger gelagerte Bete enthält wesentlich weniger Feuchtigkeit), daher den Backvorgang zwischendurch kontrollieren und bereits knusprige Scheiben ggf. früher aus dem Ofen nehmen. Die fertig gebackenen Chips nochmals leicht salzen, abkühlen lassen und in hübsche, gut verschließbare Gläser füllen..

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GemüseBrotaufstrich mit Sonnenblumenkernen

250 g Sonnenblumenkerne
500 g Gemüse, bspw.:
– Paprika und Chili zusammen mit 2 EL getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten
– Pastinake und Schwarzwurzel
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Salz, Cumin oder andere Gewürze nach Geschmack

Sonnenblumenkerne 15 Minuten in Wasser kochen, abgießen und im Mixer pürieren. Das Gemüse putzen, ggf. Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zusammen mit dem Gemüse und etwas Salz in Olivenöl im geschlossenen Topf dünsten, bis das Gemüse weich ist. Abhängig von der Gemüsesorte etwas Wasser oder Gemüsebrühe zugeben. Das Gemüse zu den Sonnenblumenkernen geben und pürieren bis eine feine Masse entsteht. Mit Salz und Gewürzen abschmecken.
Für die Konservierung den Aufstrich sorgfältig in sterile Gläser mit Schraubdeckelverschluss füllen. Einen breiten Kochtopf mit einem Küchenhandtuch auslegen, die verschlossenen Gläser hineinstellen und den Topf bis zu 2/3 der Höhe der Gläser mit warmem Wasser füllen. Den Topf erhitzen und zugedeckt ca. 30 Minuten köchlen lassen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Die angegeben Menge reicht für ca. 7 Gläschen á 125 ml.

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Quittenbrot / Quittenkonfekt

2 kg Quitten
500 g brauner Rohrzucker
1 EL abgeriebene Orangenschale
1 EL Zitronensaft
Puderzucker

Quitten abreiben, vierteln und Stiel- und Blütenansatz entfernen. In Wasser etwa 1 Stunde kochen, bis die Quitten weich sind. Abgießen, abtropfen lassen und durch ein Sieb streichen. Das Quittenmus zusammen mit dem Zucker, Orangenschale und Zitrone in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren einkochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Die Quittenmasse etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und 2 – 3 Tage an einem warmen Ort (an der Heizung, Kachelofen, etc.) trocknen lassen. Sobald die Masse fest geworden ist und sich die obere Seite trocken anfühlt, wenden. Das Quittenbrot ist fertig, wenn die Masse eine ledrige Konsistenz angenommen hat. Das Quittenbrot in Rauten scheiden und in etwas Puderzucker wenden. Am besten in kleine Blechdosen verpacken.

 


art_paprika-konsSeptember und Oktober ist die richtige Zeit, um Ernteüberschüsse zu konservieren. Tomate, Paprika und Chili eignen sich dabei besonders gut, um Sommeraromen für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen.

Tomatenüberschüsse werden bei uns laufend zu Soßengrundlage gekocht, getrocknet oder eingefroren.

Doch auch Paprika und Chili wandern (mit) ins Glas. Die gewünschte Schärfe kann durch Menge und Sorte der verwendeten Chili variiert werden.


Salsa aus tomaten, Paprika und Chili

Für 5 – 6 Gläser á 200 ml:

3 Knoblauchzehen
3 – 5 dickwandige Chilischoten, z. B. Santa Fe Grande
2 Spitzpaprika
500 g Fleischtomaten
3 EL Olivenöl
Salz

Knoblauch fein hacken. Chili und Paprika entkernen und die hellen Mittelwände entfernen, in feine Streifen schneiden. In einem flachen Topf Olivenöl erwärmen und Knoblauch, Paprika und Chili darin andünsten. Knoblauch nicht braun werden lassen. Die Tomaten würfeln und dazugeben. Bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Rühren zu einer sämigen Masse einkochen. Mit Salz abschmecken. Heiß in sterile und erhitzte Gläser mit Schraubdeckel füllen und sofort verschließen.

Passt z. B. zu Ofenkartoffeln und Gegrilltem. Im Kühlschrank mind. 6 Monate haltbar.


Eingelegte Paprika und chili
Für 3 Gläser á 200 ml:

2 Spitzpaprika
10 – 15 große, mittelscharfe Chili, z. B. Hot Banana
3 Knoblauchzehen
1/2 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
1 Dillblüte
3 Lorbeerblätter
1 EL brauner Zucker
2 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
350 ml weißer Balsamico
350 ml Wasser

Paprika und Chili entkernen, helle Mittelwände entfernen und in breite Streifen schneiden bzw. längs halbieren. Knoblauch abziehen und halbieren.Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Essig, Wasser, Kräuter und Gewürze aufkochen. Paprika und Chili dazugeben und ca. 8 Minuten bissfest köcheln. Paprika und Chili mit der Schaumkelle herausnehmen und in heiße, sterile Gläser mit Schraubdeckel füllen. Den Essigsud nochmal aufkochen und die Gläser damit füllen und sofort verschließen.

Ideal zu Vorspeisen, zu Gegrilltem oder zur Brotzeit. Mindestens 1 Jahr haltbar.

Auf dieselbe Weise können auch Cocktailtomaten eingelegt bzw. mit Paprika und Chili gemischt werden. Die Haut der reifen Tomaten hierfür mit dem Zahnstocher mehrmals einstechen.

 


Im Frühsommer verwöhnt uns der Garten mit feinen Gemüsen wie Erbsen, Kohlrabi und Spitzkraut. Ebenso beginnt die Beerenzeit und wir können Erd- und Himberen naschen oder sie in süße Köstlichkeiten verwandeln. Folgend dazu zwei unserer Lieblingsrezepte:

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Knackerbsensalat mit Feta

300 g Knackerbsen (auch Zuckerbrecherbsen genannt, die Hülse kann mitgegessen werden)
1/2 Bund Petersilie
1 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamico
1 TL scharfer Senf
1 EL Wasser
Salz und Pfeffer
100 g Feta

Die Knackerbsen entfäden und halbieren. Im Dampfeinsatz ca. 10 Minuten bissfest garen. In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken und aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette rühren. Die warmen Erbsen in die Vinaigrette geben, die Petersilie hinzufügen und gut durchmischen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Feta in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter den Salat mischen. Lauwarm servieren.

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Versunkener Beerenkuchen mit weisser Schokolade

4 Eier, zimmerwarm
200 g Zucker
250 g flüssige Butter
180 g Mehl
1 TL Backpulver
125 g weiße Kuvertüre
500 g Erdbeeren und Himbeeren
Puderzucker

Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, dann beiseite stellen. Himbeeren verlesen. Erdbeeren in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen, vierteln und mit einem EL Zucker vermischen. Kuvertüre hacken.
Eier (ganz) mit dem Zucker schaumig schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die flüssige, nicht mehr heiße Butter dazugeben und unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und ebenfalls unterheben. Den Teig in eine gefettete bzw. mit Backpapier ausgelegte Springform geben und zuerst die gehackte Kuvertüre und danach die Beeren gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten backen. Nadelprobe machen und wenn der Teig noch klebt bei 150 Grad noch 5 bis 10 Minuten weiterbacken. Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Für das Rezept eignen sich auch andere Beeren, wie schwarze Johannis- oder Stachelbeeren, sehr gut.