Essbare einheimische Wiesen- und Wildkräuter für den naturnahen Garten
Unsere einheimischen Wildkräuter erscheinen meist bereits sehr früh im Jahr. Witterungsabhängig sprießen die ersten „jungen Wilden“ bereits ab Februar oder März. Somit verfügen Wildkräuter über einen nicht zu verachtenden Vorsprung gegenüber den meisten kultivierten Kräutern und Gemüsen und stellen früh im Jahr eine gesunde Ernährungsergänzung in dieser erntearmen Zeit dar.

Im naturnahen Garten siedeln sich viele Wildkräuter in Rasenbereichen, an Heckenrändern und in wenig kultivierten Bereichen im Garten von alleine an, bzw. sind sie ohnehin einfach vorhanden. Man könnte auch sagen „Wildkräuter sind einfach da, ohne unser Zutun und ohne unsere Pflege“, solange wir sie zulassen und nicht versuchen sie zu bekämpfen. Zu diesen einfach verfügbaren Kräutern zählen beispielsweise Löwenzahn, Brennnessel, Gänseblümchen, Girsch oder Spitzwegerich. Abhängig von den Standortbedingungen lassen sich verschiedene andere Wildkräuter wie Bärlauch oder Bachminze ebenfalls im Garten ansiedeln.

Wer seinen „englischen Rasen“ artenreich umgestalten möchte, kann über verschiedene Saatgutanbieter Wild- und Rasenkräutermischungen erstehen und nach Anleitung aussäen. Ebenso haben einige Kräutergärtnereien  Wildkräuterpflanzen im Angebot. Für einen dauerhaften Bestand der Wildkräuter sollte im Garten ein Aussamen ermöglicht werden, indem erst nach der ersten Blüte und Samenbildung gemäht bzw. zurückgeschnitten wird. Neben dem ersten frischen Grün aus dem Garten für uns Menschen bieten auf diese Weise viele Wildkräuter gleichermaßen Nahrung für Schmetterlinge und Insekten.

Eine oft unbeliebte, jedoch sehr gesunde und ergiebige Wildpflanze ist der Giersch, dem wir heute Wildkräuterportrait widmen möchten.
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Wildkräuterportrait Giersch
(Aegopodium podagraria)
Synonyme Geißfuß, Ziegenkraut, Wiesenholler, …

Giersch ist den meisten Gärtnerinnen und Gärtnern als unbeliebtes Unkraut bekannt, das sich vorrangig über unterirdische Wurzelausläufer vermehrt und große Flächen besiedeln kann. Ein Ausjäten ist beinahe unmöglich. Es lohnt sich jedoch aus der Not eine Tugend zu machen und die jungen Blätter des Giersch in der Küche zu verwenden. Also Aufessen anstatt zu bekämpfen.

Geschmack: herb-frisch, leicht pfeffrig und an Petersilie erinnernd.

Ernte: ab März erscheinen Teppiche der jungen Austriebe mit glänzenden Blättern, die bis etwa Mai geerntet werden können. Ältere Blätter sollten nicht mehr verwendet werden. Die Pflanzen gehen dann in Blüte und bilden filigrane weiße Dolden.

Verwendung: Wildspinat, Kräutersuppen, Risotto, als Rohkost in Pesto, Dips, Kräuterbutter und Smoothies.

Vorkommen: Heckenränder und lichte Standorte unter Bäumen und Sträuchern.

Inhaltsstoffe: Giersch ist ein sehr gesundes Wildkraut und enthält viele Vitamine, vor allem Vitamin C (etwa mehr als 15-mal so viel wie Kopfsalat) sowie wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium.

Heilwirkung: alte Heilpflanze, die bei Hildegard von Bingen schon erwähnt wurde. Lindert Beschwerden wie Rheuma, Arthritis und Gicht durch die Ausleitung von Harnsäure. Hans-Dieter Storl schwört auf Giersch-Wickel bei Gicht.

Ansiedeln im Garten: Wenn nicht ohnehin im Garten vorhanden, können in gut sortieren Wildkräutergärtnereien Pflanzen erworben werden. Meist lassen sich bei Freunden oder Nachbarn Wurzelteile für die Pflanzung ausstechen. Nur abseits der Gemüse- und Staudenbeete pflanzen! Gedeiht gut im Halbschatten, durch Mähen kann die Ausbreitung eingegrenzt werden. Gemähte Teilflächen treiben wieder aus und können auch im Sommer beerntet werden.

Zu beachten: Bei Wildsammlung unbedingt sicher als Giersch identifizieren, da Verwechslungen mit giftigen Wildpflanzen möglich sind.

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Heute möchte ich zwei wunderschöne Bücher zur Verwendung von Wildpflanzen vorstellen, die ich am vergangenen Wochenende kennen lernen durfte und mich begeistert haben:

„Alles aus Wildpflanzen“ von Coco Burckhardt befasst sich auf 288 Seiten mit den vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten für Küche, Heilanwendungen, Handwerk und vielem mehr. Ein umfassendes Buch zum Kennenlernen, Schmöckern und Vertiefen von Wildpflanzenwissen.

In „Meine wilde Pflanzenküche“ werden von der Profi-Köchin Meret Bissegger 130 Wildkräuterrezepte vorgestellt. Dabei findet man eine Reihe von Wildpflanzen, die in anderen Wildkräuterbüchern kaum oder gar nicht beschrieben werden. Ein tolles Buch für jeden, der seine Küche mit vielen gesunden Wildkräutern (weiter) bereichern möchte.

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buchtipp_alles-wildpflanzenAlles aus Wildpflanzen
Aus unseren Wildpflanzen lässt sich alles machen, was Sie brauchen: von der Vorspeise bis zum Dessert, vom Kinder-Hustensaft bis zum Schlafmittel für die Wechseljahre, vom Kerzendocht bis zur Tinte und auch ein pflanzlicher Wetteranzeiger kann in gewissen Situationen hilfreich sein.

Seit über 20 Jahren sammelt und erprobt die Autorin Coco Burckhardt alte und neue Verwendungsweisen und stellt sie in diesem Werk vor.  Zu über 100 Kräutern, Sträuchern und Bäumen gibt sie zudem wertvolle Informationen wie Erntezeitpunkt oder Standort. Dabei kommt spannendes Wissen über Pflanzennamen, alte Bräuche oder Sagen nicht zu kurz.

Bestellung und weitere Informationen (Amazon):
Coco Burckhardt – Alles aus Wildpflanzen:
Kochen & konservieren, heilen & vorbeugen, waschen & färben, räuchern & zaubern >

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buchtipp_wilde-PflanzenkuchMeine wilde Pflanzenküche
Auf einer Alp im Tessin erwachte Meret Bisseggers Leidenschaft für alle essbaren Wildpflanzen. Seit 30 Jahren, verwöhnt sie ihre Restaurantgäste mit Wildpflanzen Gourmet-Menüs und leitet Sammel- und Kochkurse. In ihrem Buch werden mehr als 60 Pflanzen vorgestellt. Gezeigt werden Standorte, Erkennungsmerkmale, Verwechslungsgefahren, die richtige Art zu pflücken und die Verwendung in der Küche.

Daraus ist ein Bestimmungs- und Kochbuch mit 130 einfach nachzukochenden Rezepten entstanden: Dips zum Apéritif, Vorspeisen, Salate, Suppen, Risotti, Pasta, Ofengerichte, köstliche Beilagen und wunderbare Desserts.

Bestellung und weitere Informationen (Amazon):
Meret Bissegger – Meine wilde Pflanzenküche:
Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanze >

 


Die Brennnessel – behandelt als lästiges Beikraut – ist aus bewirtschafteten Feldern und Gärten fast vollständig verschwunden. Dabei ist die Brennnessel eine großartige Heil- und Gemüsepflanze. Sie hat eine reinigende, entgiftende, Stoffwechselfördernde und Blutbildende Wirkung und unterstützt die Stärkung des Immunsystems. Im Garten fördert sie in Form von Mulch und Jauche die Boden- und Pflanzengesundheit und dient einer Vielzahl von Schmetterlingsraupen als Futterpflanze.

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Brennnesselrezepte für Gaumen, Gesundheit und Garten
Wer eine Brennnessel berührt erfährt sofort die Abwehrstoffe der Pflanze, die sich in den sogenannten Brennhaaren befinden. Dennoch kann man Brennnesselspitzen einfach pflücken, indem man die jüngsten 2 – 4 Blätter zwischen Daumen und Zeigefinder zusammendreht und abknipst. Die Brennhaare, die in den jungen Blättern weniger ausgeprägt sind, verlieren dabei ihre Wirkung und die feinen Brennnesselspitzen lassen sich direkt verzehren.

Größere Mengen Brennnesseln erntet man am besten mit Handschuhen und schneidet dabei die ganzen Triebe ab. Unter einem kalten Wasserstrahl können die Brennhaare ebenfalls neutralisiert werden und man kann die Blätter für die weitere Verarbeitung von den Stielen zupfen.
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BrennnesselKnöpfle

500 g Mehl
Salz
4 Eier
1 großer Bund Brennnessel
1 Handvoll Bärlauchblätter
Wasser

Brennnessel und Bärlauch fein hacken und beiseitestellen. Mehl und Salz vermischen, die Eier darüber schlagen, nach und nach Wasser zugeben und die Zutaten mit dem Knethaken des Rührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er langsam von einem Löffel fließt. Brennnessel und Bärlauch zugeben und den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft.

Den Teig durch ein Knöpflesieb (Spätzlesieb) oder ein umgedrehtes Reibeisen in kochendes Wasser streichen. Die Knöpfle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Über einem Nudelsieb abgießen und kurz in Butter gewendet als Beilage reichen oder wie Käsespätzle als Hauptgericht zubereiten.
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Teemischung mit Brennnessel

Eine Teemischung für die Frühjahrskur kann man sich aus Brennnesseln und verschiedenen Wildkräutern und -blättern zusammenstellen. Auf Grund der entwässernden und entgiftenden Wirkung der Kräuter soll eine solche Teemischung jedoch nur kurmäßig, über 3 – 4 Wochen mit täglich 3 – 4 Tassen Tee, angewendet werden. Außerdem möglichst viel Wasser trinken. (Wer unter Wasseransammlungen im Körper leidet, die durch eine eingeschränkte Herz- oder Nierenfunktion bedingt sind, darf Brennnessel nicht anwenden!!!)

Kräuter zu gleichen Teilen:
Brennnesselblätter
Walderdbeerblätter
Löwenzahnblätter
Birkenblätter

Die Blätter mit kochendem Wasser überbrühen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.
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Brennnessel Kräuterjauche

Für eine Brennnesseljauche zur Düngeanwendung (Stickstoffdüngung) im Garten werden Brennnesseln mit Wasser angesetzt und vergoren.

Dazu einen 10-Liter Eimer zur Hälfte locker mit Brennnesseln füllen und mit Regenwasser auffüllen. Wer mag kann auch andere Kräuter aus dem Garten hinzufügen. Zur Geruchsbindung etwas Gesteinsmehl und EM (Effektive Mikroorganismen) einrühren. Den Eimer zudecken und am besten in der Sonne stehen lassen. Täglich umrühren. Die Jauche ist fertig, wenn sich keine Schaumkrönchen mehr in der Flüssigkeit bilden. Dann die Jauche abgießen und die Brennnesselreste auf den Kompost geben. Zur Düngung die Jauche mindestens 1:20 mit Wasser verdünnen und vergießen. Nicht auf ausgetrockneten Boden gießen.

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buchtipp_essbareLandschafteAus Freude am Frischen
Rund 40 Wildkräuter werden in raffinierten Rezepten für außergewöhnliche Salate, Gerichte mit Fisch oder Fleisch, Risotto, Pasta, Desserts und viele weitere Köstlichkeiten vorgestellt. Dazu gibt es Grundrezepte für Pesto, Kräutersirup und -öle sowie Wildkräuterporträts von Ackerveilchen bis Ysop mit vielen Tipps für die Ernte, Lagerung und Verwendung in der Küche.

Koch trifft Gärtner
Ralf Hiener ist Koch und Olaf Schnelle Gärtner. Die beiden haben in diesem Buch ihr profundes Wissen und ihre jahrelange Erfahrung aus dem jeweiligen Fachgebiet vereint. Die traumhaften Fotos der Fotografin Anne Freidank machen sofort Appetit.

Fazit: Ein wirklich schönes Buch für die Wildkräuterküche mit besonderen Rezepten.

Verlag: Hädecke
Seitenzahl: 176
ISBN-13: 9783775005401
ISBN-10: 3775005404

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art_baerlauch-ernte

Bärlauchernte

Jetzt ist Bärlauchzeit! Neben dem bekannten Klassiker Bärlauch-Pesto kann der Bärlauch, auch Waldknoblauch genannt, in vielen Gerichten als geschmackvoller Haupt- oder Nebendarsteller zum Einsatz kommen.

Gesund ist er dabei in jedem Fall und ein regelmäßiger Genuss von Bärlauch über 3 bis 4 Wochen unterstützt jede Frühjahrskur.

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BÄRLAUCH-KARTOFFELSUPPE MIT PILZEN

Nachdem die winterlichen Temperaturen immer noch nicht so recht weichen wollen, sind uns wärmende Suppen weiterhin willkommen. Kombiniert mit der frischen Frühlingswürze des Bärlauchs schmecken sie umso besser.

50 g gekochter geräucherten Bauchspeck
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
1,2 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe (sehr gut passt auch Wildbrühe)
200 g Egerlinge
Butter
2 Bund Bärlauch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Bauchspeck würfeln und mit etwas Butter auslassen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und dazu geben. Ein paarmal in Butter und Speck wenden, dann mit der Brühe aufgießen und kochen lassen bis die Kartoffeln weich sind und die Suppe leicht sämig wird. Parallel die Egerlinge in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Bärlauch in Streifen schneiden und zusammen mit den gebratenen Pilzen zur Suppe geben. Kurz aufkochen und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Die angegebene Menge reicht für 4 Teller.

Eine vegane Variante der Suppe kann ohne Speck und unter Verwendung von Pflanzenöl anstelle der Butter zubereitet werden.
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RISOTTO MIT PASTINAKEN UND BÄRLAUCH

Wintergemüse trifft auf Frühlingsboten: Ideal ergänzen sich die Süße der Pastinaken und die Knoblauchschärfe des Bärlauchs im Risotto-Reis. Dazu Parmesan und ein Frühlingssalat, und  fertig ist ein perfektes Essen.

Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Pastinake
Weißwein (trocken)
200 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
ca. 1 Liter Gemüsebrühe (erhitzt)
Salz und Pfeffer
1 Bund Bärlauch
Parmesan

Die Zwiebel fein würfeln und die Pastinake in kleine Würfel schneiden. Beides in Olivenöl andünsten bis die Zwiebeln glasig sind. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Portionsweise mit der Brühe aufgießen, sodass der Reis immer leicht mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter Rühren und Zugabe der Brühe ca. 18 Minuten garen. Der Risotto ist fertig, wenn der Reis weich, aber noch bissfest ist und eine cremige Konsistenz bekommt. Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und zusammen mit 1 EL geriebenem Parmesan unter den Risotto rühren und ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Auf vorgewärmte Teller verteilen und mit frisch gehobeltem Parmesan betreut servieren. (Ergibt 4 Portionen.)
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BÄRLAUCH-SERVIETTENKNÖDEL

Bärlauch entfaltet im Semmelknödelteig sein volles Aroma. Und das am besten zusammen mit dem würzigen Knödelbrot von Brezen. In der Serviette gegart ist der Bärlauchknödel eine festliche Beilage zum traditionellen Braten. Ebenso sind die Knödelscheiben in Butter angebraten ein köstliches Hauptgericht zu Salat oder Pilzragout.

Knödelbrot aus 8 altbackenen Brezen, fein geschnitten
Ca. 300 ml Milch (die Milchmenge variiert je nachdem, wie trocken das Knödelbrot ist)
2 Eier
2 EL Mehl
2 EL geschmolzene Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 bis 2 Bund Bärlauch fein geschnitten

Knödelbrot mit einem Teil der Milch aufgießen und ca. 1 halbe Stunde einweichen lassen. Mit Mehl, Eiern, flüssiger Butter, Gewürzen und Bärlauch zu einem nicht zu festen Teig vermengen. Vor dem Salzen probieren, da die Brezen schon salzig sind. Milch nach Bedarf zu geben. Der Teig kann für die Serviettenknödel etwas lockerer sein, als für normale Semmelknödel. Den Teig durchziehen lassen und in der Zwischenzeit einen großen flachen Topf gut zur Hälfte mit Wasser füllen und erhitzen.

Wenn das Wasser zu kochen beginnt, den Teig zu einer Rolle formen und fest in ein sauberes Küchenhandtuch einrollen. Die Enden rechts und links mit Küchengarn zubinden. Die Rolle in das Kochwasser geben und bei halb geöffnetem Deckel und niedriger Hitze 30 Minuten leicht kochen lassen. Zum Servieren das Küchentuch entfernen und die Knödelrolle auf einer vorgewärmten Platte in Scheiben schneiden. Je nach Gericht, die Scheiben in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten leicht anbraten.

Bärlauchknödel lassen sich übrigens gut einfrieren. Es lohnt sich daher eine größere Menge zu zubereiten. Den Serviettenknödel stückweise einfrieren und nach dem Auftauen in Scheiben schneiden und wie beschrieben anbraten.

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