Der lange Altweibersommer hat uns dieses Jahr eine kaum endende Ernte an Tomaten und anderen wärmeliebenden Gemüsen beschert. Bis jetzt in den November hinein warten Körbe voller Tomaten, Paprika und Chili auf ihre Zubereitung. Dabei ist die Speisekammer bereits gut gefüllt mit Tomatensoße, Peperonata und Salsa im Glas. Dazu getrocknete Tomaten und Eingelegtes in Essig oder Öl.

Gemüsearomen aus dem Backofen
Bereits über den Sommer haben wir regelmäßig Tomaten, Auberginen, Zucchini und Paprika als Blechgemüse zubereitet. Ein einfaches Gericht, bei dem das Sommergemüse in Scheiben auf einem Backblech ausgebreitet und mit Salz, Kräutern wie Rosmarin oder Thymian und Olivenöl gewürzt wird. Bei ungefähr 180 Grad Umluft wird das Gemüse gegart bis es weich und saftig ist und sich die ersten Röstaromen einstellen. Zusammen mit frischem Weißbrot ein köstliches Sommergericht!

Bunte Blechtomaten

Bunte Tomaten für Tomatensosse aus dem Backofen

Die spät geernteten Tomaten verfügen oft nicht mehr über das Aroma aus den sonnigen Sommermonaten. Durch die Zubereitung im Backofen wird den Tomaten Wasser entzogen und das Aroma und die Restsüße intensivieren sich. Die Tomatensoße aus dem Backofen bereiten wir ähnlich zu wie das Blechgemüse:

  • Ca. 1 kg Tomaten, grob gestückelt auf einem Backblech auslegen
  • Salzen und mit Olivenöl beträufeln
  • Bei 130 Grad im Backofen bei Umluft ungefähr 1,5 Stunden garen. Dabei immer wieder kontrollieren, die Tomaten sollen feucht bleiben und nicht anbrennen. Die tatsächliche Garzeit ist abhängig von der Menge und der Feuchtigkeit der Tomaten..

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Das auf diese Weise entstandene Tomatenmus kann nun beliebig weiter verarbeitet werden für Soßen oder auf Pizza. Ebenso kann es heiß in Gläsern abgefüllt konserviert oder portionsweise eingefroren werden.

Die beste Tomatensoße der Welt
In der Rezeptwelt des Internets lassen sich verschiedene ähnliche Rezepte finden, die darauf basieren die Tomaten im Ofen zu garen. Und nicht nur einmal versprechen diese Rezepte die beste Tomatensoße der Welt.

Einen sehr schönen Beitrag hierzu hat der SWR bereits vor einiger Zeit ausgestrahlt. Die Tomaten aus dem Ofen werden zusammen mit halben Zwiebeln (die später wieder entnommen werden), Butter und Zucker im Topf weiter gegart. Das Buttrige mildert Säure und verfeinert Tomatensoßen und vor allem Tomatensuppe. Zucker habe ich für unsere aromatischen alten Tomatensorten noch nie benötigt, für die letzten Herbsttomaten mag Zucker jedoch noch die benötigte Süße bringen.

Zur besten Tomatensoße der Welt >
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Eine Zucchini-Pflanze ist bei warmer Witterung und ausreichender Wasserversorgung in der Lage beinahe täglich eine Frucht zu produzieren. Entsprechend ist es manchmal schwierig die Ernte zeitnah zu verarbeiten. Dies auch, weil sich Zucchini nur bedingt für die Konservierung eignen. Nach dem Trocknen schmecken sie fade, in Öl oder Essig eingelegt fehlt die Bissfestigkeit und einfrieren geht nur zur Not als Suppengrundlage oder als fertig zubereitete Pasta-Soße in Kombination mit Tomaten. Ein kulinarisches Highlight wird daraus meist jedoch nicht. 

Zucchini als Brotaufstrich und Dip
Zusammen mit Gewürzen und weiteren Gemüsesorten sowie Nüssen oder Sonnenblumenkernen lassen sich jedoch äußerst geschmackvolle Dips und Brotaufstriche zaubern und für die kalte Jahreszeit konservieren. Zwei erprobte Rezepte möchten wir heute vorstellen.

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Zucchini-AUFSTRICH MIT TOMATE UND SonnenblumenKernen

250 g Sonnenblumenkerne
650 g Zucchini und Tomaten zu etwa gleichen Teilen
2 Zehen Knoblauch
3 EL Olivenöl
Salz, 1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel und Chili-Pulver nach Geschmack

Sonnenblumenkerne etwa 15 Minuten in Wasser kochen, abgießen und im Mixer pürieren. Das Gemüse putzen, ggf. Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl andünsten, ohne dass der Knoblauch Farbe annimmt. Das Gemüse und etwas Salz zugeben und bei offenem Topf weiterdünsten, bis das Gemüse weich und überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse mit den Sonnenblumenkernen mischen und pürieren bis eine feine Paste entsteht. Gegebenenfalls etwas Wasser oder Gemüsebrühe zugeben, wenn die Masse sehr fest sein sollte. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken. Durch den Kreuzkümmel bekommt der Aufstrich seinen besonders feinen Geschmack. In kleine Gläser füllen und für die Haltbarmachung wie unten stehend beschrieben einkochen.
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Zucchini-Cashew-Curry DIP

3 mittelgroße Zucchini
200 g Cashew-Bruch
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, Größe nach Geschmack
1 aromatische Chili, z. B. Piment d’Espelette ohne Kerne
1 TL mildes Curry-Pulver
1/2 TL Zitronengraspulver (oder ein Stück Zitronengrasstängel mitkochen)
1 TL Zitronen- oder Limettensaft
3 EL Olivenöl
Salz

Cashew-Bruch ca. 15 Minuten in Wasser kochen. In der Zwischenzeit die Zucchini würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken, Chili putzen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Chili in Olivenöl andünsten und die Zucchini zugeben. Bei mittlerer Hitze weich garen. Es soll sich dabei nur wenig Kochflüssigkeit bilden. Die Gewürze zugeben und zum Ende der Kochzeit den Zitronen- bzw. Limettensaft. Großzügig mit Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab feinstückig pürieren. Passt als Dip zu Gegrilltem und Ofenkartoffeln und schmeckt als Gemüseaufstrich. Einkochen für die Konservierung wie folgend beschrieben.

Dips und Aufstriche haltbar machen
Für die Konservierung die Aufstrichmasse sorgfältig in kleine, sterile Gläser mit Twist-Off-Verschluss füllen und verschließen. Der Gläserrand muss dabei sauber sein. Im Einkochautomat bei 90 Grad 40 Minuten einkochen. Alternativ einen breiten Kochtopf mit einem Küchenhandtuch auslegen, die Gläser hineinstellen und den Topf bis zu 2/3 der Höhe der Gläser mit warmem Wasser füllen. Den Topf erhitzen und bei geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen die Gläser eher kühl aufbewahren. Die angegebene Menge reicht jeweils für mindestens 7 bis 8 Gläschen á 125 ml. Mindestens 6 Monate haltbar.

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Bereits in den letzten Jahren haben wir die getrockneten Schoten der gelben Chili „Lemon Drop“ oder von Piment d’Espelette zu aromatischen Würzpulvern vermahlen, die wir über das gesamte Jahr in verschiedensten Gerichten verwenden. Dieses Jahr wanderten nach einer sehr üppigen Ernte weitere und nicht nur scharfe Chilisorten in die Gewürzverarbeitung. 

Paprikawürze aus Mulatos und Anchos
So stellten wir zum ersten Mal selbst ein Paprikawürzpulver her. Wir verwendeten hauptsächlich Poblanos (milde Chili) aus einer Samenmischung zusammen mit einigen reifen roten Paprika. Die braun abreifenden Mulatos sorgen für ein rauchiges Aroma und die rot abreifenden Anchos für eine fruchtig-süße Note mit sehr milder Schärfe. Insgesamt lag der Schärfegrad bei 0 bis maximal 2.

Für die Herstellung werden Paprika und Chili geviertelt, die Samen und der Stielansatz entfernt und in Streifen geschnitten. Bei etwa 50 Grad wird im Backofen bei Umluft und leicht geöffneter Ofentüre getrocknet bis die Streifen raschelnd trocken sind. Nach dem Abkühlen kann im Cutter oder in einer Kaffeemühle fein gemahlen werden. Das Ergebnis ist eine unglaublich aromatisches und schmackhaftes Paprikagewürz, das es wohl kaum zu kaufen gibt.

Rosa Chilisalz aus scharfen, roten Rocoto (Baumchili)
Neu im Anbau hatten wir dieses Jahr die großfrüchtigen Baumchilis mit einem Schärfegrad von etwa 8. Da uns ein Chilipulver mit diesem Schärfegrad für die direkte Verwendung zu scharf ist, haben wir uns für die Herstellung eines Salzes entschlossen.

Hierfür wurden die Rocotos entkernt, in Würfel geschnitten und im Mixer püriert. Dies alles nur mit Handschuhen, versteht sich …. Nach Geschmack wird das Chilipüree mit unbehandeltem Meersalz vermischt. Wir verwendeten ein Verhältnis von etwa 1:4 (Chilipüree:Salz). Die Mischung wird ebenfalls bei niedrigen Temperaturen im Ofen getrocknet und sollte dabei mehrmals gewendet werden. Das Salz nimmt eine hübsche lachsrosa Färbung an und schmeckt intensiv nach der besonderen Schärfe der Rocotos.

Samen von Mulatos und Anchos haben wir aus der Mischung selektiert und auch von den Rocotos wurden Samen genommen. Von beiden Arten bieten Saatgut in unserem Online-Shop an.

 


art_paprika-konsSeptember und Oktober ist die richtige Zeit, um Ernteüberschüsse zu konservieren. Tomate, Paprika und Chili eignen sich dabei besonders gut, um Sommeraromen für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen.

Tomatenüberschüsse werden bei uns laufend zu Soßengrundlage gekocht, getrocknet oder eingefroren.

Doch auch Paprika und Chili wandern (mit) ins Glas. Die gewünschte Schärfe kann durch Menge und Sorte der verwendeten Chilis variiert werden.


Salsa aus tomaten, Paprika und Chili

Für 5 – 6 Gläser á 200 ml:

3 Knoblauchzehen
3 – 5 dickwandige Chilischoten, z. B. Santa Fe Grande
2 Spitzpaprika
500 g Fleischtomaten
3 EL Olivenöl
Salz

Knoblauch fein hacken. Chili und Paprika entkernen und die hellen Mittelwände entfernen, in feine Streifen schneiden. In einem flachen Topf Olivenöl erwärmen und Knoblauch, Paprika und Chili darin andünsten. Knoblauch nicht braun werden lassen. Die Tomaten würfeln und dazugeben. Bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Rühren zu einer sämigen Masse einkochen. Mit Salz abschmecken. Heiß in sterile und erhitzte Gläser mit Schraubdeckel füllen und sofort verschließen.

Passt z. B. zu Ofenkartoffeln und Gegrilltem. Im Kühlschrank mind. 6 Monate haltbar.


Eingelegte Paprika und chili
Für 3 Gläser á 200 ml:

2 – 3 Spitzpaprika
10 – 15 mittelscharfe und groß fruchtige Chili, z. B. Hot Banana
3 Knoblauchzehen
1/2 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
1 Dillblüte
3 Lorbeerblätter
1 EL brauner Zucker
2 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
350 ml weißer Balsamico
350 ml Wasser

Paprika und Chili entkernen, helle Mittelwände entfernen und in breite Streifen schneiden bzw. längs halbieren. Knoblauch abziehen und halbieren. Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Essig, Wasser, Kräuter und Gewürze aufkochen. Paprika und Chili dazugeben und ca. 8 Minuten bissfest köcheln. Paprika und Chili mit der Schaumkelle herausnehmen und in heiße, sterile Gläser mit Schraubdeckel füllen. Den Essigsud nochmal aufkochen und die Gläser damit füllen und sofort verschließen.

Ideal zu Vorspeisen, zu Gegrilltem oder zur Brotzeit. Mindestens 1 Jahr haltbar.

Auf dieselbe Weise können auch Cocktailtomaten eingelegt bzw. mit Paprika und Chili gemischt werden. Die Haut der reifen Tomaten hierfür mit dem Zahnstocher mehrmals einstechen.

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