Selbstversorgt mit Gemüse aus dem eigenen Garten über das ganze Jahr hindurch praktizieren wir erfolgreich seit bald einem Jahrzehnt. In strengeren Wintern wie dem vergangenem und dem aktuell kühl-frostigem Frühjahr sieht es dennoch mit frischem Grün in den ersten Monaten des Jahres manchmal etwas mager aus. Die letzten und ersten Ernten aus dem Gewächshaus und die Sammlung von Wild- und Wiesenkräutern lassen sich daher durch Microgreens auf der Fensterbank wunderbar ergänzen.

Damals Kressekästchen, heute Microgreens
Das Kressekästchen mit den Keimsaaten der Gartenkresse dürfte allseits bekannt sein und das Kressekästchen gab es lange bevor der Begriff Microgreens sich etablierte. Unter Microgreens versteht man heute verschiedenste Gemüsearten, die für einen schnellen Schnitt gesät und im Keimblattstadium geerntet werden. Die Anzucht kann auf der Fensterbank und auf Substraten wie Watte und Kokosfaser oder in Aussaat- bzw. reifer Komposterde erfolgen. Wüchsigkeit und Geschmack der Keimsaaten sind nach unserer Erfahrung in „echter“ Erde besser und intensiver als bei Ersatzsubstraten.

Kressekeimlinge

Unsere Lieblings-Microgreens
Wir haben verschiedene Microgreens bei uns ausprobiert und ein kleines Microgreen-Sortiment in unseren Online-Shop aufgenommen. Unsere Favoriten sind dabei die Erbsen-Keimsaat und Microgreens von roten Radieschen. Erstere bringen eine durchaus nennenswerte Ernte nicht nur als Topping und Deko, sondern beispielsweise auch für Wok-Gerichte oder Omelette. Die rote Radieschensaat hat sich ebenfalls als sehr ergiebig erwiesen und punktet durch intensive Farbe und Geschmack in Salaten und auf Brot mit Butter oder Aufstrich.

Empfehlenswerte Keimsaaten sind außerdem die meisten Kohlgemüse und weitere Radieschen- und Rettichsorten sowie Blattgemüse wie Gartenrauke und Asia-Salate. Mittlerweile werden immer weiter neue Kräuter- und Gemüsearten für Microgreens angeboten. Darunter beispielsweise auch Lauchgewächse mit langer Keimdauer und langsamer Jugendentwicklung. Ob alle diese Sämereien tatsächlich für den Microgreen-Anbau geeignet sind, bleibt zu erproben.

Erbsenkeimlinge

Keimlinge in Rohkostqualität verwenden
Übrigens sollten Microgreens nur ungekocht verwendet werden, bei warmen Gerichten werden sie erst nach dem Ende der Garzeit hinzugefügt. Dies schont die Inhaltsstoffe und die zarten Keimlinge würden durch den Kochvorgang zu sehr zusammenfallen und an Geschmack verlieren.

Microgreens und ihre Inhaltsstoffe
Die winzigen Blattgemüse beinhalten vor allem auf natürlichem Substrat ein ordentliches Paket an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und hochwertigem Eiweiß. Die Inhaltsstoffe können sortenabhängig variieren, ihre Konzentration ist in den Keimsaaten jedoch meist wesentlich höher als im ausgewachsenen Gemüse. Dies gilt auch für ohnehin sehr inhaltsreiche Gemüsesorten wie Grünkohl oder Brokkoli.

Saatgut für Microgreens
Kauft man Saatgut für Microgreens, überrascht oft der Preis gegenüber Samen derselben oder einer ähnlichen Sorte für den Anbau als Gemüse. Samen für Microgreens werden in wesentlich größeren Portionen angeboten bei einem vergleichsweise niedrigen Preis. Warum ist dies so?

An den Beispielen Brokkoli oder Radieschen lässt sich dies gut veranschaulichen: Eine Gemüsesorte für den Anbau als ausgewachsenes Gemüse – in diesem Fall der Ernte einer gut ausgebildeten Brokkoli-Rose oder einem großen und schön geformtem Radieschen – wird züchterisch begleitet. Durch Auslese wird sichergestellt, dass die Sorteneigenschaften erhalten und verbessert werden. Bei einer Saatgutvermehrung für Microgreens spielt dies keine Rolle, da die Nachkommen als Keimlinge oder Baby-Gemüse geerntet werden. Es muss die Sorte also nur angebaut und vermehrt werden, ohne Selektion und züchterischen Aufwand. Daher sollten Samen von Microgreens nicht für der Ernte von Brokkoli-Rosen oder Wurzelgemüse angebaut werden. Das Ergebnis würde vermutlich enttäuschen.

Zu unserem Microgreen-Sortiment im Shop und weiteren Infos >


Obwohl es bereits November geworden ist, stecken wir noch mitten in der Chili-Ernte. Die frühen Sorten, wie Hot Banana oder Piment d’Espelette sind abgeerntet und teils konserviert oder für Chili-Pulver getrocknet. Spätere Sorten wie Lemon Drop wurden vor dem ersten Frost mit den Töpfen ins Haus geholt, damit noch viele Chili ausreifen und wir sie möglichst lange frisch genießen können.

Der scharfe Inhaltsstoff in Chili, das Capsaicin, kommt um diese Jahreszeit genau richtig. Schließlich soll Capsaicin antibakteriell und entzündungshemmend wirken, den Stoffwechsel anregen und die Blutzucker- und Blutfettwerte verbessern. Zusammen mit dem enthaltenen Vitamin C stärken frische Chili das Immunsystem.  

Chili und ihre Schärfegrade
Baut man Chili selbst an, steht eine riesige Auswahl an Chili-Sorten mit unterschiedlichen Schärfegraden zur Verfügung. Eingeteilt wird die Schärfe in einer Skala von 0 bis 10 in sogenannte Scoville-Einheiten, die ein gleichnamiger Apotheker entwickelt hat. 0 steht dabei für milde Gemüsepaprika und 10 für den höchsten Schärfegrad. Wobei es seit Scoville neue Chili-Züchtungen gibt, die inzwischen weit über den Schärfegrad 10 hinausgehen. Will man frische Chili verzehren, ist zu beachten, dass Chilis spätestens ab einem Schärfegrad von 7 nur noch als Gewürz verwendet werden sollten, da die Schärfe nicht mehr genießbar ist. Dies zumindest für die meisten Menschen in unseren Breiten.

Snack-Chili mit wenig Schärfe zum Rohverzehr
Wer es nicht so scharf mag, kann die Samenkerne und Mittelwände der Chili-Schoten entfernen, da hier die meiste Schärfe enthalten ist. Außerdem können weniger scharfe Sorten auswählt werden. Bei uns im Anbau haben wir den sehr milden Mulato-Ancho-Mix und ganz neu die weiße Lampion-Chili mit einem Schärfegrad von etwa 2 bis 4. Letztere lässt sich gut roh zur Brotzeit verzehren oder mit Schafskäse gefüllt in Olivenöl kurz im Ofen backen.

Gesunde Chili-Küche in Rohkostqualität
In den folgenden Rezepten werden Chili zusammen mit anderen Zutaten ungekocht zubereitet. Das Chili-Pesto ist angelehnt an ein Rezept von den Kanaren. Hier wird die Chili-Soße Mojo Rojo zu den traditionellen Papas Arrugadas, den Schrumpelkartoffeln in Salzkruste, gereicht. Entsprechend passt das Rezept auch zu Ofenkartoffeln und Grillgemüse.

Die Thai-Curry-Paste kann ebenfalls wie ein Dip oder zum Würzen von roten Currys verwendet werden. Die Zutaten sind bewusst so gewählt, dass sie in den meisten Lebensmittelmärkten problemlos erhältlich sind. Die Schärfe kann über die Menge und Schärfegrade der verwendeten Chilis variiert werden.
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Chili-Pesto

4 rote, mittelscharfe und dickfleischige Chili, z. B. Hot Banana oder Santa Fe Grande
2 rote Spitzpaprika
3 Knoblauchzehen
1 TL süßes Paprikapulver
1 Prise braunen Zucker
Salz nach Geschmack
100 ml hochwertiges Olivenöl

Chili und Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und grob würfeln. Zusammen mit dem Paprikapulver, 1/2 TL Salz und dem Zucker in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit dem Olivenöl aufschlagen und nach Geschmack mit Salz abschmecken. Gekühlt mehrere Tage haltbar.
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Rote Thai-Curry-Paste

8 rote Chili
4 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa 2 cm lang
1/4 TL Zitronengraspulver oder ein Zitronengrasstängel
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL grüne Pfefferkörner, getrocknet
1 EL Limettensaft
Salz
2 EL hochwertiges Pflanzenöl

Chili entkernen und in Stücke schneiden, Knoblauch und Ingwer schälen und grob würfeln. Zitronengrasstängel putzen und klein schneiden. Die getrockneten Gewürzsamen im Mixer mahlen, dann alle weiteren Zutaten hinzugeben bis auf das Öl hinzugeben und grob pürieren. Mit Salz abschmecken und das Öl unterrühren. Vor dem Verzehr mindestens 2 Stunden ziehen lassen, damit sich die Geschmacksnoten entfalten. Zur Aufbewahrung in hohe Gläser füllen und mit Öl abdecken. Hält gekühlt 2 bis 3 Wochen und kann portionsweise verwendet werden.

Chili selbst anbauen
Samenfestes Saatgut der genannten Chili-Sorten ist über unseren Online-Shop erhältlich.
Zu Paprika und Chili-Samen im Shop >
Aussaathinweise zu Paprika und Chili >

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Bei 3sat wurde im Oktober „Das Saatgut-Kartell“ ausgestrahlt und ist in der Mediathek abrufbar. Der Film befasst sich mit modernen Züchtungen, insbesondere bei Tomaten, die den Anforderungen langer Transportwege und Vermarktungsketten entsprechen müssen.

Dabei schlägt der Film einen Bogen von Züchtungszielen wie Ertrag, Haltbarkeit und optischer Makellosigkeit im Verhältnis zu Aroma und Nährstoffgehalt über die Konzentration weniger Großkonzerne auf dem Saatgutmarkt und dem Verlust der Kulturpflanzenvielfalt bis hin zu Kinderarbeit und Ausbeutung in der Saatgutproduktion.

Ein sehenswerter Film, der verschiedenste Problematiken beleuchtet vom Samen bis zum Gemüse auf unserem Teller.

Film „Das Saatgut-Kartell“
Weltweit arbeiten Wissenschaftler daran, Obst und Gemüse für den internationalen Markt zu züchten und genetisch zu verändern. Wie gesund, natürlich und fair ist das, was wir essen?

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Seit die mediterrane Küche in unseren Breiten immer beliebter geworden ist, hat Rucola zunehmend an Popularität gewonnen. Sie gilt als Zutat für viele italienische Speisen und für Salate. Gleichzeitig ist die Gartenrauke eine alte Gemüsepflanze, die bei uns zwischenzeitlich eher in Vergessenheit geraten war. Und damit haben wir zwei Bezeichnungen, nämlich Rucola und Rauke. Obwohl Rauke eine Übersetzung für die italienische Rucola ist, haben wir es nicht immer mit derselben Pflanze zu tun. Aber wie unterscheiden sich diese nun und wie kann man für den Anbau im eigenen Garten das gewünschte Saatgut erkennen?

Dem botanischen Namen folgen
Wie so oft, ist der richtige Wegweiser der botanische Name der Arten und Sorten. Allerdings lassen sich selten so unterschiedliche und teils widersprüchliche Aussagen finden wie zu Rucola und Rauke. Auf Grund der Erfahrungen aus dem eigenen Anbau, Gesprächen mit anderen Hausgärtnerinnen und Hausgärtnern sowie diversen Recherchen ist dieser Artikel entstanden.

Links die Blätter der Rucola oder Wilden Rauke (Diplotaxis tenuifolia) und rechts die Blätter der Gartenrauke (Eruca sativa)

Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnen Rucola und Rauke genau genommen zwei verschiedene Pflanzen aus der Gattung der Kreuzblütengewächse. Dies ist einmal Rucola, nämlich die Wilde Rauke, manchmal auch Würzrauke genannt (bot.: Diplotaxis tenuifolia, Schmalblättriger Doppelsame) und zum anderen die Garten-, Salat- oder Ölrauke (bot.: Eruca sativa).

Die gebräuchlichen deutschen Namen sind jedoch nicht auf die italienische Bezeichnung für die Gartenrauke zu übertragen. Hier ist die Gartenrauke ebenfalls eine Rucola, nämlich die Rucola dell’Orto, also die Rucola des Gemüsegartens.

Blüte der Wilden Rauke

Unterschiede in Kultur und Geschmack
Die Wilde Rauke ist im Geschmack intensiver, leicht bitter und verfügt über einen verzweigten Wuchs und schmale Blätter. In der Kultur ist sie zwei- bis mehrjährig. Ihre Blüten sind eher klein, wenig auffällig und einfarbig gelb. Die winterharten Pflanzen versamen sich bereitwillig.

Die Garten- oder Salatrauke ist milder im Geschmack und bildet breitere Blätter mit höherem Ertrag aus. Im Anbau ist sie ein- oder zweijährig. Ihre Blüten sind gegenüber der Wilden Rauke größer und eher cremegelb mit beiger Zeichnung. Auch die Gartenrauke ist winterhart und einfach zu vermehren, soweit die Samenstände zur Ausreife kommen dürfen.

Blüte der Gartenrauke

Wild und kultiviert
Eigentlich wäre diese Unterscheidung der beiden Arten ganz einfach, würden nicht weitere Bezeichnungen verwendet. Dies liegt daran, dass es zum einen Zuchtformen teils auch aus Kreuzungen und zudem weitere nah verwandte Arten gibt. So werden Züchtungen und Auslesen der Wilden Rauke im Samenhandel oft als Rucola selvatica bezeichnet. Dies entspricht in der Regel oben genannter Diplotaxis tenuifolia. Zuchtformen der Gartenrauke und sowie Kreuzungen aus Wilder Rauke und Gartenrauke (beispielsweise „Runway“, „Skyrocket“, …) werden dagegen oft als Rucola coltivata geführt, was wiederum in der Regel Eruca sativa entspricht.

Enge verwandte der beschriebenen Rauken, die ebenfalls ab und an im Samenhandel auftauchen sind eine weitere Rucola-Art (Diplotaxis muralis, Mauer-Doppelsame) oder die Senfrauke (Eruca vesicaria).

Nach meinen Recherchen werden leider all die genannten Bezeichnungen nicht immer einheitlich verwendet und deutsche, italienische wie botanische Namen purzeln das eine oder andere Mal durcheinander.

Dazu gibt es weitere wilde und kultivierte Raukengewächse, die essbar sind. Beispielsweise die bei uns beheimatete und wildwachsende Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), die Türkische Rauke (Bunias orientalis) auch Zackenschötchen genannt oder die Wasabi-Rauke (Diplotaxis erucoides), die alle im Garten kultiviert werden können.

Wie eingangs erwähnt, soll dieser Artikel die gewünschte Samenauswahl erleichtern. Ein Anspruch auf Vollständigkeit der Arten und Sorten sowie absoluter Richtigkeit im botanischen Sinne besteht nicht.

Die Kultur der Gartenrauke
Wir bauen seit vielen Jahren die Gartenrauke, Eruca sativa bei uns an und vermehren sie. Die Pflanzen sind relativ anspruchslos und einfach zu kultivieren. Wird der Vegetationspunkt nicht verletzt, sind mehrere Schnitte bzw. eine Einzelernte der Blätter über Wochen möglich. Wir säen Mitte August bis Anfang September und witterungsabhängig bilden die Pflanzen noch viel erntefähige Blattmasse. Im Folgejahr kann im Frühjahr noch einmal geerntet werden, bevor die Pflanzen in Blüte und Samenbildung gehen. Wir verwenden die Gartenrauke und wie auch die wilde Rucola unter anderem für Salate, auf Pizza oder für die Zubereitung als Pesto.

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Seit 2009 wird die Rote Liste einheimischer gefährdeter Nutzpflanzen von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung herausgegeben.

Pflanzengenetische Ressourcen in Deutschland
Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung stellt unter dem Link https://pgrdeu.genres.de/ eine Website mit vielen Informationen zum Thema und Datenbanksuchen über Rote Liste Pflanzen und historisch genutzten Gemüsesorten und ihrem Status der Gefährdung zur Verfügung.

Illustration einer Paprikapflanze*

Klickt man sich durch die Listen, wird schnell klar welch großer Anteil alter Gemüsesorten bereits als verschwunden gilt. Sprich es ist nicht einmal in Genbanken noch Saatgut erhalten und die alten Sorten sind nur noch in Beschreibungen, Illustrationen und Katalogen von ehemaligen Züchtern und Saatgutproduzenten zu finden. Zahlen die besagen, dass bereits beinahe 90% unserer einheimischen Nutzpflanzen ausgestorben sind, spiegeln sich in diesen Listen wider.

Der Anbau gefährdeter Gemüsesorten ist lohnenswert
Die Aufnahme von alten Gemüsesorten in die Rote Liste gefährdeter Pflanzen hängt von verschiedenen Kriterien ab. Maßgeblich ist unter anderem, dass es sich um eine alte, regionale Sorte mit aktuell kaum oder gar keinem Vorkommen/Saatgutverfügbarkeit handelt und sie gleichzeitig als historisch bedeutend mit Nutzungspotential gilt. Die Rote Liste wird regelmäßig aktualisiert und es kommt auch vor, dass Sorten wieder aus der Liste genommen werden, wenn ihr Bestand zugenommen hat. So sind beispielsweise die Monstranzbohne und einige Meldensorten wieder aus der Roten Liste herausgenommen worden (Quelle: VEN 2017). Dies ist vorrangig dem Anbau und der Erhaltung in privaten Gärten zu verdanken und zeigt, dass sich der Anbau gefährdeter Sorten durchaus lohnt und alte Gemüsesorten „gerettet“ werden können.

Rote Liste Gemüsesorten in unserem Sortiment
Auch wir bauen verschiedene Gemüsesorten an, die in der Roten Liste aufgeführt sind. Dabei handelt es sich um Sorten, die sich im Anbau bewährt haben, guten Geschmack aufweisen und auch im Ertrag modernen Sorten nicht unbedingt nachstehen. Dazu zählen beispielsweise Salate wie der Sommerkopfsalat Laurenzianer, die Zuckererbse Quedlinburger Süße Dicke oder die Freiland-Aubergine Frühviolette. Nach Verfügbarkeit geben wir auch Samen für den Testanbau und privaten Gebrauch davon ab und hoffen auf eine Verbreitung dieser seltenen und gefährdeten Gemüsesorten.

*Bildrechte Wikipedia Commons

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