Als Wintersalate oder eigentlich Überwinterungssalate bezeichnet man Salate, die im Spätsommer gesät werden und als Jungpflanzen überwintern. Mit den länger und wärmer werdenden Tagen im neuen Jahr beginnen die Salate zu wachsen und bilden bald erntefähige Köpfe aus. Die Ernte beginnt meist Ende März.

Für den Hausgarten und die Selbstversorgung ist diese Form des Salatanbaus sehr wertvoll, da die Ernte der Überwinterungskulturen witterungsabhängig etwa 3 Wochen vor Salaten liegt, die im Spätwinter gesät und vorgezogen werden. Zudem wird für den Anbau keine Energie benötigt, wie etwa für eine beheizte Jungpflanzenanzucht.
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Vergleich von Salatpflanzen aus dem Überwinterungsanbau und Jungpflanzen aus eigener Anzucht im Februar. Stand etwa Anfang März.

Anbau:
Die Aussaat erfolgt am besten Anfang bis Mitte September. Zu beachten ist dabei, dass Salate Lichtkeimer sind und kaum mit Erde bedeckt werden dürfen. Wir säen breitwürfig in großen Aussaatschalen in gut ausgereifter Komposterde an. Die Salatpflanzen bleiben in den Aussaatschalen bis im geschützten Anbau, also Gewächshaus, Folientunnel oder Frühbeet Platz geworden ist. Im Laufe des Oktobers sollten die Pflänzchen an ihren Überwinterungsstandort gepflanzt werden, damit sie vor der Winterkälte noch gut einwurzeln. Direktsaaten um diese Zeit bringen ebenfalls meist noch eine erfolgsreiche Frühlingsernte.

Eine Pflanzung im Freiland ist ebenfalls möglich, wobei hier auf einen Schutz vor Kahlfrösten zu achten ist. Allerdings reduziert sich der Erntevorsprung gegenüber einem geschützten Anbau wesentlich. Dennoch lohnt sich auch der Freilandanbau, da warm vorgezogene Jungpflanzen oft Probleme im noch kalten Freiland haben. Die Überwinterungssalate zeigen sich dagegen sehr robust.

Im Laufe des Winters wird wenig gegossen. Falls Wassergaben notwendig sind, nur unter die Blätter und keinesfalls ins Herz der Salate gießen. Die Pflänzchen trocknen um diese Jahreszeit nur langsam ab und es kann sich Grauschimmel einstellen, der die kleinen Salate absterben lässt.

Schönes Exemplar eines Kopfsalats (Wunder der vier Jahreszeiten) für die Vermehrung

Vermehrung:
Wählen Sie einige der schönsten und am spätesten schossenden Salate für die Saatgutgewinnung aus. Die Vermehrung der Überwinterungskulturen im Folientunnel oder Gewächshaus hat den Vorteil, dass die Samenstände vor Regen geschützt sind und sich früh im Jahr hochwertiges Saatgut ohne Schimmelbildung ernten lässt. Da Gartensalate (Lactuca sativa) strenge Selbstbefruchter sind und sich in der Regel nicht verkreuzen, lassen sich auch mehrere Sorten von Überwinterungssalaten gleichzeitig vermehren.

Wenn die Salate hochschossen und in Blüte gehen müssen die am Stiel verbleibenden Blätter vorsichtig entfernt werden. Man nennt dies auch Aufstängeln der Samenträger. Vor allem bei feuchter Witterung ist das wichtig, um Fäulnis an den Salatstielen zu verhindern.

Geerntete Samenstände von Salat

Salate sind Korbblütler und es erscheinen nach und nach unzählige kleine gelbe Blüten, an denen sich dann im Laufe von etwa 2 bis 3 Wochen die Samen ausbilden. Die Samenreife ist wie bei anderen Korbblütlern (beispielsweise Löwenzahn) an den hellen „Fallschirmchen“ zu erkennen. Die Samenkörbchen können direkt von der Pflanze gezupft werden (sogenannte Zupfernte) oder es werden bei trockenem Wetter die ganzen Pflanzen abgeschnitten und kopfüber beispielweise in einen Eimer gestellt und halbschattig nachgetrocknet. Wenn die Samenstände trocknen und zudem geschüttelt werden, fällt ein Großteil der keimfähigen Samen von alleine aus. Die Blüten- und Pflanzenreste werden aus den ausgeschüttelten Samen durch vorsichtiges Ausblasen in einer flachen Schüssel entfernt. Salatsamen sind mindestens 3 Jahre keimfähig. Die Ernte von mehreren Salatköpfen ergibt eine Saatgutmenge, die sich großzügig mit anderen Gärtnerinnen und Gärtnern tauschen oder verschenken lässt.

Winterkopfsalat Zimska Salata Zupanja

Sortenempfehlungen:
Wir haben seit Jahren Überwinterungssalate im Anbau. Allen voran der grüne Butterkopfsalat Zimska Salata Zupanja, den wir aus dem Arche Noah Saatgutarchiv erhalten haben. Gute Erfahrungen mit der Überwinterung im geschützten Anbau haben wir außerdem mit Wunder der vier Jahreszeiten gemacht und der Rote-Liste-Sorte Brauner Winter. Weitere Überwinterungssalate sind beispielsweise Winterbutterkopf, Mombacher Winter oder Moosbacher Winterhäuptl.

Geschichte:
Überwinterungssalate haben eine lange Tradition. Leider sind viele dieser sogenannten alten Salatsorten nur noch über Saatgutarchive und private Erhalter zu bekommen. Der Überwinterungsanbau ist im Zuge geheizter Gewächshäuser im Erwerbsanbau und dem Kauf von Jungpflanzen in Gärtnereien und Gartencentern für den Hausgarten sozusagen aus der Mode gekommen. Dabei ist ein Anbau von Überwinterungssalaten vor allem im geschützten Anbau durchaus lohnend und eine Vermehrung trägt zur Erhaltung dieser alten und oft bereits sehr seltenen Salatsorten bei. 

Winterkopfsalat Brauner Winter

Übrigens sind viele Salatsorten wesentlich weniger kälteempfindlich, als man oft annimmt. So haben wir immer wieder Salate im Freiland, die sich im Zuge der Vermehrung selbst aussamen, als kleine Pflanzen überwintern oder im Frühling zeitig keimen. Insofern lohnt es sich auch mit Salatsorten für eine Überwinterung zu experimentieren, die für den Frühlings- und Herbstanbau geeignet sind. Eine große Anzahl von Salaten wurde im Zuge einer Diplomarbeit von Jakob Wenz und Matthias Wenger für die Überwinterung im Freilandanbau getestet und beschrieben.

Darunter beispielsweise auch unser Zimska Salata Zupanja. Diese und weitere Salatsorten für die Überwinterung sind saisonabhängig als Saatgut aus Erhaltungsanbau bei uns im Online-Shop erhältlich. Bei allen Sorten handelt es sich um samenfestes Saatgut.

Ebenso freuen wir uns über Erfahrungsberichte von Lesern zu weiteren Überwinterungssorten und tauschen gerne Saatgut!

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Ab sofort im Shop bestellbar:
Das neue Buch von Annette Holländer / Garten des Lebens „Von der grünen Wiese zum Selbstversorgergarten“

Im neuen Buch von Annette Holländer, Erscheinungsdatum 18.02.2020, wird anschaulich beschrieben, wie ein Garten für die Selbstversorgung mit Gemüse und Obst entstehen kann.

Grundlage für das Buch sind die Erfahrungen aus der Anlage eigener Gärten und aus zahlreichen Gartenprojekten. Gartenpläne, Anbaufolgen für eine nahtlose Selbstversorgung, samenfestes Saatgut, biologisch Gärtnern und Permakultur, Winterernte, Lagerung und Konservierung, …

All diese Themen werden in dem 240-Seiten-Werk ausführlich behandelt. Darüber hinaus werden erprobte Gemüsesorten für die Selbstversorgung im Portrait vorgestellt und viele Sortenempfehlungen gegeben.

Zum Buch „Von der grünen Wiese zum Selbstversorgergarten“ >

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Schwarzes Winterrübchen

Schwarzes Winterrübchen

Delikates und gesundes Wintergemüse
Herbst- und Winterrübchen sind ein delikates Wintergemüse und bereichern unseren Speisezettel in der kalten Jahreszeit als gesunde Rohkost und Gemüse. Obwohl für unsere Vorfahren ein wichtiges Grundnahrungsmittel sind Speiserübchen heute weitest gehend in Vergessenheit geraten.

Die Geschichte des Rübchens
Der Rübsen oder die Rübsaat (Brassica rapa) ist eine Art aus der Familie der Kreuzblütengewächse, wird seit der Jungsteinzeit kultiviert und ist eine der ältesten Kulturpflanzen in Europa. Es gibt zahlreiche Sorten bzw. Unterarten, die als Öl-, Gemüse- oder Futterpflanzen angebaut werden. Dazu zählt auch das Herbstrübchen, das traditionell im August als Nachsaat auf Stoppelfeldern angebaut wurde. Diesem Umstand verdankt es auch den Namen Stoppelrübe. Unsere Vorfahren haben das Rübchen gleichermaßen als Nahrungsquelle für Menschen und als Tierfutter genutzt. Rübchen sind außerdem gut lagerfähig, sodass eine Versorgung über den Winter sichergestellt war.

Das Speiserübchen wurde in der Regel als Gemüse mit Schmalz und Zucker zubereitet und zu Getreide gereicht. Oder in Brühe zusammen mit Brot und, soweit vorhanden, einem Stück Fleisch. Die im Winterlager austreibenden Blätter wurden als Salat verwendet. In einigen Regionen wurde unter Milchsäuregärung Rübenkraut aus gehobelten Rübchen hergestellt, ähnlich dem Sauerkraut. Erst als die Kartoffel an Bedeutung gewann, wurde das Rübchen nach und nach verdrängt.

Alte Rübchensorten
Neben den heute im Handel erhältlichen Mairübchen und Navets, waren abhängig von der Region unterschiedliche Rübensorten verbreitet. Samenfestes Saatgut ist bei einigen dieser Sorten nur über private Erhalter und Erhalter-Organisationen erhältlich.

Herbstrübchen Milano: weiße plattrunde Rübe mit rosa bis violett überhauchten Schultern. Vorrangig für den Herbstanbau und gut lagerfähig. Es gibt eine Reihe ähnlicher Sorten, wie beispielsweise die Stoppelrübe Zürcher, eine Schweizer Erhaltersorte aus dem Archiv von ProSpecieRara, die wiederum vermutlich eine Selektion aus „Blanc Globe à collet violet“ darstellt.

Teltower Rübchen: eine besondere Rarität der Speiserübe. Sie ist benannt nach der brandenburgischen Stadt Teltow, in deren Umland sie traditionell angebaut worden ist.

Schwarzes Winterrübchen: Seltenes Herbst- und Winterrübchen, vermutlich eine alte Sorte von französischer Herkunft. Lang und schwarzschalig, frosthart und kann den ganzen Winter über bis ins Frühjahr geerntet werden. Gute winterliche Rohkost.

Bayerische Rübe: Ebenfalls eine alte Sorte, die beinahe ausgestorben ist und nur noch vereinzelt im Dachauer Land und bei wenigen Erhaltern angebaut und vermehrt wird. Bis ins 20. Jahrhundert hinein scheint die Bayerische Rübe über ganz Bayern verbreitet gewesen zu sein. Sie ist eine gut haltbare Speiserübe mit weißem Fleisch, nicht zerkochend und sehr würzig. Es gibt angeblich kein bayerisches Kochbuch vor 1900, das kein Gericht mit der Bayerischen Rübe enthält. 1808 äußerte sich der Landsberger Landgerichtsphysikus Winterholler in seinem Bericht: „Von Gemüsearten wird nichts gebaut außer Kopfkraut, weiße- und bayerische Rüben.“ [Quelle: Samensurium 12/2001, veröffentich bei VEN].

Tiroler Sunnaruabn: Große, gelbe Rübe mit konischer Form. Alte und seltene Rübchensorte aus den Alpen mit guter Winterhärte. Besondere Gemüserarität. Auf Grund der Wüchsigkeit und des hohen Ertrags ist zu vermuten, dass sie auch als Viehfutter verwendet wurde.

Wildschönauer Krautingerrübe: Eine weitere traditionelle Rübe aus Österreich, ist die heute noch in Tirol in der Region der Wildschönau kultiviert wird. Auch sie wurde roh, als Gemüse und als Kraut zubereitet verzehrt. In den Alpenregionen wo Obst und Gemüse in der kalten Jahreszeit Mangelware darstellte, hatte die Speiserübe eine große Bedeutung. Eine Besonderheit stellte außerdem das Schnapsbrennen, das „Krautingerbrennen“ dar, das auch heute noch praktiziert wird.

Samen von verschiedenen Speiserübchen gibt es in unserem Online-Shop >

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Nachtrag zu unserem Artikel Einfach neue Beete anlegen – das Mulchbeet: So sieht das Mulchbeet nun nach der Ernte der Kartoffeln aus. Eine schöne krümelige und humose Erde. Über den Winter wird erneut eine Mulchschicht ausgebracht und für den kommenden Frühling ist ein neues Gemüsebeet bereit.

Und auch die Kartoffelernte kann sich sehen lassen, obwohl die Mulchschicht gar nicht so hoch und der Sommer sehr trocken gewesen ist.

 


Frisches Bio-Gemüse rund ums Jahr
Die meisten Hausgärtner und Selbstversorger wünschen sich, dass die Frischgemüsesaison im Oktober nicht zu Ende geht und auch in der kalten Jahreszeit so viel wie möglich an frischen Salaten und Gemüse geerntet werden kann.

Das „Handbuch Wintergärtnerei“ von Eliot Coleman befasst sich intensiv mit diesem Thema. Der Autor schildert seine persönlichen Erfahrungen, die er über viele Jahre auf seiner „Four Season Farm“ sammeln konnte. Die Hinleitung an die Wintergärtnerei am Beispiel der Pariser Gärten von vor ca. 150 Jahren ist dabei ein spannender geschichtlicher Aspekt aus einer Zeit in der es noch keine geheizten Gewächshäuser wie heutzutage gab.

Auf seiner Farm baut Eliot Coleman Wintergemüse für die regionale Vermarktung an und entsprechend sind Anbaumethoden und Sortenempfehlungen zumindest teilweise auf den Erwerbsgärtner abgestimmt. Dennoch findet jeder Hausgärtner und Selbstversorger viele wertvolle Empfehlungen, die auch im eigenen Garten im geschützten Anbau umsetzbar sind.
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buchtipp-wintergaertnereiHandbuch Wintergärtnerei

Für die vielen engagierten HausgärtnerInnen und versierten SelbstversorgerInnen wird das „Handbuch Wintergärtnerei“ eine wahre Fundgrube an anwendbarem Praxiswissen sein. Coleman beschreibt in seinem Buch alte europäische Gartenbautechniken. Genau deshalb lässt sich sein kleinstrukturiertes System bei uns so wunderbar anwenden.
Wolfgang Palme, Leiter der Abteilung Gemüseanbau an der HBLFA Schönbrunn (Wien)

Verlag: Löwenzahn, ISBN 978-3-7066-2565-4

Wie in Rezensionen zu lesen ist, gehen die Meinungen zu diesem Buch auseinander. Was dabei sicherlich eine Rolle spielt, ist die gärtnerische Erfahrung des Lesers und potentiellen Anwenders. Als Anfängerbuch für die winterliche Selbstversorgung ist das Buch wohl nur bedingt geeignet.

Für Interessierte, die in die Wintergärtnerei für den Bio-Garten einsteigen möchten, bieten wir regelmäßig Seminare und Vorträge zu diesem Thema an. Und auch in unserem 3-teiligen Praxisseminar zu biologischem Gemüseanbau im Hausgarten wird die Wintergärtnerei mit Sortenempfehlungen aus unserer Erfahrung und den wichtigsten Aussaatterminen eingehend behandelt.

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