Paprika und Chili – Herbsternte und Rezepte die nach Sommer schmecken

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In den Spätsommertagen und bis in den Herbst hinein bescheren uns Paprika und Chili eine reiche Ernte. Der erste Frost kommt wie immer zu früh und noch viele warme Tage zum Ausreifen der Früchte sind unser Wunsch. Vor den ersten Minustemperaturen, können Paprika und Chili jedoch ins Haus geholt werden.

art_paprikaGetopfte Pflanzen, vor allem viele Chilisorten, lassen sich an einem hellen und nicht zu warmen Ort im Haus überwintern. Der bestehende Fruchtbehang kann noch ausreifen und geerntet werden und nach einem vorsichtigem Rückschnitt gibt es in der kommenden Gartensaison einen frühzeitigen Fruchtansatz.

Immer gelingt die Überwinterung nicht – vor allem Blattläuse machen den Pflanzen oft zu schaffen – ein Versuch ist dennoch lohnenswert, alleine schon für ein Ausreifen der Herbsternte.

Aber auch Paprika und Chili aus dem Anbau im Beet können für eine Nachreife ins Haus geholt werden. Hierfür werden die Pflanzen samt Wurzelballen ausgegraben, in Kübel gestellt und leicht gewässert. Unreife Früchte reifen im Haus oder auch im Keller auf diese Weise noch gut ab.

Und in der Küche freuen wir uns über die sommerlich-mediterranen Aromen:

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Peperonata
Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 rote und 1 gelbe Gemüsepaprika
2 Fleischtomaten
Olivenöl
Weißwein
Salz und Pfeffer

Zwiebel in feine Ringe und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, das Kernhaus herausnehmen, waschen und in Streifen oder Rauten schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Paprika zugeben, salzen und pfeffern und zugedeckt bissfest garen. In der Zwischenzeit die Tomaten würfeln und zu den Paprika geben. Nochmal kurz erhitzen, dann vom Herd nehmen und durchziehen lassen. Eventuell noch einmal nachwürzen. Lauwarm mit frischem Brot servieren.

Wer es schärfer mag, kann auch Peperoni mit den Paprika mischen oder mit Chili-Öl nachwürzen.

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Bulgursalat mit Paprika und Gebratenem Hackfleisch
Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

200 g Bulgur (Weizen, Kamut oder Dinkel)
1 TL Ras El Hanout (Gewürzmischung)
2 rote Spitzpaprika
300 g Hackfleisch, Lamm oder Rind
Rotes Paprika- und Chilipulver nach Geschmack
2 EL Petersilie und 1 TL Dill, gehackt
2 EL Zwiebelgrün, in Ringe geschnitten
1 TL Zitronensaft, 1 EL milder Essig, 2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, Öl zum Braten

Bulgur mit der angegebenen Menge Wasser zusammen mit dem Ras El Hanout und etwas Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten quellen und danach im offenen Topf etwas abdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Paprika putzen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter hacken bzw. schneiden. Aus Essig, Zitronensaft und Olivenöl eine Marinade herstellen. Das Hackfleisch in grobe Stücke zerteilen und mit Bratöl in einer heißen Pfanne braten. Dabei sollte das Hackfleisch nicht zu stark zerfallen. Mit Paprika, Chili und Salz würzen. Bulgur in eine Salatschüssel geben, mit den Paprikastreifen, Kräutern und der Marinade vermischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken. Zum Schluss das Hackfleisch unterheben und lauwarm servieren.

 

Frühlingsernte: Cime di Rapa

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Eine Zeitlang haben wir experimentiert mit „Cime di Rapa“ bzw. „Cima di Rapa“, dem italienischen Stängelkohl und seiner Kultivierung, bis wir eine zufriedenstellende Ernte erhalten haben.

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Cime di Rapa

So gehen die Pflanzen bei Frühlingsaussaat, besonders bei milden Temperaturen so schnell in Blüte, dass es kaum etwas zu ernten gibt. Dasselbe gilt, wenn im Sommer zu früh gesät wird: auch hier schosst „Cime die Rapa“ und geht zu rasch in Blüte.

Bei einer Aussaat Mitte bis Ende August und Überwinterung im Kaltgewächshaus oder Frühbeet, entwickeln sich die Pflanzen dagegen noch kräftig ohne gleich Knospen anzusetzen und je nach Witterung können im späten Herbst, Winter oder im neuen Jahr ab März die noch geschlossenen Blütenröschen samt Blättern und Stängeln geerntet werden. „Cime die Rapa“ ist somit ein ideales Gemüse für die Ernte in der kalten Jahreszeit und dem Frühling.

Der Stängelkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler / Kohlgewächse und ist eng verwandt mit den Mai- und Herbstrübchen (Brassica rapa). Gegenüber letzterem werden jedoch nicht die Wurzeln geerntet, sondern wie bei Brokkoli die noch geschlossenen Blütenansätze, Blätter und Stängel. Stängelkohl stammt wie die Speiserübe vom Wild-Rübsen (Brassica rapa subsp. campestris) ab. Beide Formen wurden und werden traditionell in Italien in der Gegend von Apulien und Kampanien angebaut. „Cime die Rapa“ erhält man auch unter dem Übergriff Broccoletto (den Brokkoli ähnlichen).

Die italienische Zubereitung
In Italien wird „Cime di Rapa“ traditionell zusammen mit Pasta oder in Knoblauch-Vinaigrette serviert. Knoblauch und Chili harmonisieren dabei gut mit dem aromatisch-herben Aroma des Stängelkohls.

Rigatoni mit Cime di Rapa und Pancetta

400 g Cime di Rapa
2 Knoblauchzehen
1 mittelscharfe Chili
100 g Pancetta (ersatzweise luftgetrockneten Schinken oder roh geräucherten, durchwachsenen Speck)
300 g Rigatoni (oder andere Nudeln)
Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesan, frisch gehobelt

Knoblauch und Chili in feine Scheiben schneiden und in einer hohen Pfanne in reichlich Olivenöl andünsten. Den Speck in Streifen schneiden und dazu geben. Parallel die Nudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen. Cime di Rapa in grobe Stücke schneiden und zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben. Einen kleinen Schöpfer vom kochenden Nudelwasser zugeben und den Stängelkohl ebenfalls bissfest garen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die fertigen Nudeln abgießen und heiß zum Gemüse geben. Alles gut vermischen und ggf. nochmals abschmecken. Sofort auf vorgewärmten Tellern mit reichlich gehobeltem Parmesan servieren. Die angegebene Menge reicht für 2 – 3 Personen als Hauptgericht.

Variante: Anstelle des Specks zum Ende der Garzeit zusammen mit den Nudeln Sardellenfilets stückig geschnitten unterheben. Dazu passt als Reibekäse Pecorino besonders gut.

Nachtrag von 2021:
Seit einiger Zeit haben wir Saatgut von Cima di Rapa von Sativa Biosaatgut bei uns im Shop-Sortiment. Weiter zu Samen von Cima di Rapa >

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Kürbisse mal anders konserviert

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Nach der Ernte großer Kürbisse, wie einiger Moschus- und Maxima-Kürbisse, steht man vor der Aufgabe in kurzer Zeit eine große Menge an Fruchtfleisch zu verarbeiten. Das gängige Süß-Sauer Einlegen ist dabei nicht so recht nach meinem Geschmack – die Gläser stehen dann oft jahrelang im Kellerregal – und das Einfrieren für Suppe ist auch nur begrenzt sinnvoll.

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Maxima Kürbis „One Too Many“

So bin ich immer auf der Suche nach interessanten Alternativen für die Kürbiskonservierung.

Ein Rezept mit langer Haltbarkeit ist Kürbis-Ketchup. Es passt das ganze Jahr über besonders gut zu Gegrilltem, egal ob Fleisch oder Gemüse.

Ein anderes etwas ungewöhnlicheres Rezept ist Kürbis-Pesto, das leider nur begrenzt haltbar ist, jedoch geschmacklich absolut überzeugt.

Kürbis-Ketchup

1,5 kg Kürbisfleisch (gut geeignet sind Muskatkürbisse wie Butternut Sonca)
150 ml weißer Balsamico-Essig
2 EL Zitronensaft
300 g Rohrzucker
1 Prise Zimt
1 TL mildes Currypulver
Salz, Cumin und Cayennepfeffer nach Geschmack

Kürbis würfeln und in Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen. Kochwasser abgießen und den Kürbis fein pürieren. Mit den anderen Zutaten zusammen erwärmen und unter Rühren solange köcheln lassen bis eine dickflüssige Ketchup-Konsistenz entsteht. In der Zwischenzeit Einmachgläser mit Schraubdeckel im Ofen auf 80 Grad erhitzen. Das Kürbis-Ketchup mit Salz und Gewürzen abschmecken und nochmal aufkochen lassen. Heiß in die erwärmten Gläser füllen und sofort verschließen. Die Zutaten reichen für ca. 6 Gläser à
250 ml Inhalt. Das Ketchup hält nach unserer Erfahrung mindestens 12 Monate.
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Kürbis-Pesto

500 kg (möglichst trockenes) Kürbisfleisch
100 g Haselnüsse
2 Knoblauchzehen
100 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer
12 EL Olivenöl

Haselnüsse bei 180 Grad im Backofen (Ober-Unterhitze) 8 Minuten rösten und etwas abkühlen lassen. Kürbis würfeln und die Knoblauchzehen hacken. Kürbis, Nüsse und Knoblauch in einen Mixer geben und grob hacken. Zusammen mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Parmesan pürieren. In heiß sterilisierte Gläser füllen, mit Olivenöl bedecken, gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Pesto hält 2 – 3 Wochen und schmeckt zu Nudeln oder aufs Brot.

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Spätsommergenuss

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Der Sommer neigt sich langsam dem Ende zu und die Temperaturen sind schon seit einiger Zeit eher herbstlich. Dennoch gibt es immer noch viele Sommergemüse wie Zucchini und Auberginen zu ernten. So möchten wir zwei mediterrane Rezepte vorstellen, die sich einfach zubereiten lassen und immer wieder wunderbar schmecken. (Selbst dann, wenn man von der „Zucchinischwemme“ eigentlich schon genug hat.)
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Eingelegte Zucchini Für Antipasti

Die eingelegten Zucchini sind eine feine Vorspeise, aber auch eine gute Beilage z. B. zu Gegrilltem. Am besten eignen sich festfleischige Zucchini-Sorten wie Costata Romanesco, die beim Braten nicht so schnell „matschig“ werden.

zucchini-eingelegt2 – 3 Knoblauchzehen
mehrere Stängel Basilikum
2 – 3 mittelgroße Zucchini
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Condimento Bianco (weißer Balsamico-Essig)
Parmesan

Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl andünsten ohne dass der Knoblauch Farbe annimmt. Beiseitestellen. Die Zucchini in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl portionsweise bissfest anbraten ohne dass die Zucchini braun werden. Dabei etwas salzen und zum Ende der Garzeit mit ein paar Spritzern vom weißen Balsamico verfeinern. Die gebratenen Zucchini schichtweise in eine flache Auflaufform legen und je Schicht den vorbereiteten Knoblauch, Basilikum (die Basilikumblätter vorsichtig in Stücke zupfen), frisch gehobelten Parmesan und schwarzen Pfeffer dazugeben. Vor dem Servieren am besten 1 – 2 Stunden durchziehen lassen.
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Auberginenauflauf

Der Auberginenauflauf ist ein italienisches Rezept, die „Melanzane al Forno“, die wir wie im Original mit gekochtem Schinken zubereiten. Wer es fleischlos mag, kann den Schinken selbstverständlich auch weglassen.

750 g frische Fleischtomaten oder gemischte Tomaten aus dem Garten
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 mittelgroße Auberginen
Backteig aus 2 Eiern, 4 EL Mehl, eine Prise Salz und Milch
2 – 3 Kugeln Mozzarella
150 g gekochter Schinken dünn geschnitten
4 – 5 Salbeiblätter
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Parmesan

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. In 2 – 4 EL Olivenöl andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Tomaten würfeln und zu Zwiebeln und Knoblauch geben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme zu einem cremigen Sugo einkochen. Die Soße darf nicht mehr wässrig sein.

Die Auberginen längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und etwas ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Backteig anrühren und so viel Milch zugeben, dass er etwas flüssiger ist als üblicher Pfannkuchenteig. Mozzarella in Scheiben und den Salbei in feine Streifen schneiden. Die Auberginen trocken tupfen, durch den Backteig ziehen und portionsweise in einer Pfanne in Olivenöl ausbacken.

Auberginen, Schinkenscheiben, Tomaten, Salbei und Mozzarella nacheinander in eine Auflaufform schichten. Die Auberginen sollen mit Tomaten-Sugo bedeckt sein, jedoch nicht darin „schwimmen“. Überschüssigen Sugo eventuell anderweitig verwenden. Als oberste Schicht frisch geriebenen Parmesan dick über den Auflauf streuen. Bei 175 Grad ca. 40 Minuten im Backofen garen, bis der Käse braun wird. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

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Die Ringelblume –
weit mehr als eine Zierpflanze

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Besonders in Bauern- und Klostergärten hat die Ringelblume seit langem ihren festen Platz und ziert ab Mitte Juni mit ihren intensiv orangenen (Calenduala officinalis) und gelben Blüten die Beete. Dabei ist sie weit mehr als eine Zierpflanze.

ringelblume

Ringelblume

Sie ist ein traditionelles Heilmittel zur äußerlichen und innerlichen Anwendung, das bereits Hildegard von Bingen zu schätzen wußte.

Ihre Blüten sind außerdem eine wunderbare Ergänzung in Salaten und Kräuterbutter und sie unterstützt die Bodengesundheit da sie hilfreich bei schädlichen Wurzelnematoden (Fadenwürmer) wirkt.

Die Ringelblume passt in jeden Garten und ist dabei leicht zu kultivieren – auch Schnecken mögen sie nicht besonders – und hat sie sich im Garten erst einmal ethabliert, sät sie sich von Jahr zu Jahr selbst aus.

Ringelblumenbutter
Ein einfaches Rezept für eine Kräuterbutter mit Ringelblumen kombiniert mit Basilikum:

250 g weiche Butter
Blütenblätter von 5-6 Ringelblumen
1 Sträußchen Basilikum
Salz und Curcuma (färbt schön gelb und ist gut für die Verdauung)

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Ringelblumenbutter

Ringelblumen und Basilikum klein schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten mit der Gabel zerdrücken und gut vermischen. Kalt stellen und wenn die Butter wieder fest geworden ist zu Fisch, hellem Fleisch und aufs Brot reichen.

Natürlich können die Ringelblumenblüten auch mit anderen Kräutern kombiniert werden. Die Butter lässt sich portionsweise gut für den Wintervorrat einfrieren.

Ringelblumensalbe
Traditionell wird Ringelblumensalbe mit Schweineschmalz hergestellt und bei Verbrennungen, Wunden, Geschwüren, Quetschungen und Ekzemen eingesetzt. Dabei grundsätzlich nur Schweinzeschmalz aus biologischer Produktion verwenden und um den intensiven Geruch zu mindern, etwas duftendes und gut hautverträgliches ätherisches Öl hinzufügen. Es lässt sich außerdem auch eine vegetarische Variante aus Ölauszug und Bienenwachs herstellen, die sich besonders gut als Lippenbalsam eignet.

Salbe mit Schweineschmalz:
100 g Schweineschmalz
1 Handvoll Ringelblumenblüten
5 Tropfen ätherisches ÖL, z. B. Lavendel

Das Schweineschmalz in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen und dann die Ringelblumenblüten einrühren. Das Fett sollte gut mir Blüten gesättigt sein, jedoch die Blüten bedecken. Eine halbe Stunde auf dem warmen Ofen lassen, ohne dass das Fett zu Kochen beginnt. Anschließend vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Dann wieder erwärmen, durch ein Teefilter in ein Salbentöpfchen abseihen, das ätherische Öl einrühren und bei geöffnetem Deckel abkühlen lassen. Gekühlt aufbewahren.

Salbe aus Ölauszug und Bienenwachs:
90 ml Ringelblumenölauszug
7 g Bienewachs

Den Ölauszug kann man wie folgt selbst herstellen: Ringelblumen in einer kleinen Flasche in Pflanzenöl (Olivenöl ist gut geeignet) einlegen, sodass die Blüten komplett bedeckt sind und keine Luftbläschen im Öl sind. Für 6 – 8 Wochen an einem sonnigen Platz ziehen lassen. Für einen schnellen Ölauszug das Pflanzenöl sanft erwärmen und die Ringelblumenblüten ca. 30 Minuten im warmen, aber nicht kochendem Öl ziehen lassen. Den Ringelblumenauszug durch ein Teefilter abseihen und mit dem Bienenwachs erwärmen bis dieses geschmolzen ist. In ein Salbentöpfchen füllen und bei offenem Deckel abkühlen lassen.

Sollte eine festere oder weichere Konsistenz gewünscht sein, kann dies durch die Zugabe von mehr Öl bzw. Bienenwachs erreicht werden. Eine Probe der Festigkeit kann man wie bei einer Gelierprobe für Marmelade vornehmen.

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Getrocknete Ringelblumenblüten

Ringelblumentee
Für die innere Anwendung lässt sich aus Ringelblumen ein Tee zubereiten der positiv auf die Verdauung, das Nervensystem und bei Frauenbeschwerden wirkt. Hierfür die Blüten mit heißem Wassser überbrühen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Ringelblumenblüten eignen sind auch sehr gut zusammen mit anderen Kräutern für die verschiedensten Teemischungen.

Zur Aufbewahrung lassen sich Ringelblumenblüten trocknen. Entweder in einer Solartrocknungsanlage bei Temperaturen von max. 40 Grad oder an warmen Tagen auf Papier ohne direkte Sonneneinstrahlung. Gut verschlossen und dunkel aufbewahren.