art_paprika-konsSeptember und Oktober ist die richtige Zeit, um Ernteüberschüsse zu konservieren. Tomate, Paprika und Chili eignen sich dabei besonders gut, um Sommeraromen für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen.

Tomatenüberschüsse werden bei uns laufend zu Soßengrundlage gekocht, getrocknet oder eingefroren.

Doch auch Paprika und Chili wandern (mit) ins Glas. Die gewünschte Schärfe kann durch Menge und Sorte der verwendeten Chili variiert werden.


Salsa aus tomaten, Paprika und Chili

Für 5 – 6 Gläser á 200 ml:

3 Knoblauchzehen
3 – 5 dickwandige Chilischoten, z. B. Santa Fe Grande
2 Spitzpaprika
500 g Fleischtomaten
3 EL Olivenöl
Salz

Knoblauch fein hacken. Chili und Paprika entkernen und die hellen Mittelwände entfernen, in feine Streifen schneiden. In einem flachen Topf Olivenöl erwärmen und Knoblauch, Paprika und Chili darin andünsten. Knoblauch nicht braun werden lassen. Die Tomaten würfeln und dazugeben. Bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Rühren zu einer sämigen Masse einkochen. Mit Salz abschmecken. Heiß in sterile und erhitzte Gläser mit Schraubdeckel füllen und sofort verschließen.

Passt z. B. zu Ofenkartoffeln und Gegrilltem. Im Kühlschrank mind. 6 Monate haltbar.


Eingelegte Paprika und chili
Für 3 Gläser á 200 ml:

2 Spitzpaprika
10 – 15 große, mittelscharfe Chili, z. B. Hot Banana
3 Knoblauchzehen
1/2 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
1 Dillblüte
3 Lorbeerblätter
1 EL brauner Zucker
2 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
350 ml weißer Balsamico
350 ml Wasser

Paprika und Chili entkernen, helle Mittelwände entfernen und in breite Streifen schneiden bzw. längs halbieren. Knoblauch abziehen und halbieren.Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Essig, Wasser, Kräuter und Gewürze aufkochen. Paprika und Chili dazugeben und ca. 8 Minuten bissfest köcheln. Paprika und Chili mit der Schaumkelle herausnehmen und in heiße, sterile Gläser mit Schraubdeckel füllen. Den Essigsud nochmal aufkochen und die Gläser damit füllen und sofort verschließen.

Ideal zu Vorspeisen, zu Gegrilltem oder zur Brotzeit. Mindestens 1 Jahr haltbar.

Auf dieselbe Weise können auch Cocktailtomaten eingelegt bzw. mit Paprika und Chili gemischt werden. Die Haut der reifen Tomaten hierfür mit dem Zahnstocher mehrmals einstechen.

 


Im Frühsommer verwöhnt uns der Garten mit feinen Gemüsen wie Erbsen, Kohlrabi und Spitzkraut. Ebenso beginnt die Beerenzeit und wir können Erd- und Himberen naschen oder sie in süße Köstlichkeiten verwandeln. Folgend dazu zwei unserer Lieblingsrezepte:

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Knackerbsensalat mit Feta

300 g Knackerbsen (auch Zuckerbrecherbsen genannt, die Hülse kann mitgegessen werden)
1/2 Bund Petersilie
1 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamico
1 TL scharfer Senf
1 EL Wasser
Salz und Pfeffer
100 g Feta

Die Knackerbsen entfäden und halbieren. Im Dampfeinsatz ca. 10 Minuten bissfest garen. In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken und aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette rühren. Die warmen Erbsen in die Vinaigrette geben, die Petersilie hinzufügen und gut durchmischen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Feta in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter den Salat mischen. Lauwarm servieren.

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Versunkener Beerenkuchen mit weisser Schokolade

4 Eier, zimmerwarm
200 g Zucker
250 g flüssige Butter
180 g Mehl
1 TL Backpulver
125 g weiße Kuvertüre
500 g Erdbeeren und Himbeeren
Puderzucker

Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, dann beiseite stellen. Himbeeren verlesen. Erdbeeren in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen, vierteln und mit einem EL Zucker vermischen. Kuvertüre hacken.
Eier (ganz) mit dem Zucker schaumig schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die flüssige, nicht mehr heiße Butter dazugeben und unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und ebenfalls unterheben. Den Teig in eine gefettete bzw. mit Backpapier ausgelegte Springform geben und zuerst die gehackte Kuvertüre und danach die Beeren gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten backen. Nadelprobe machen und wenn der Teig noch klebt bei 150 Grad noch 5 bis 10 Minuten weiterbacken. Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Für das Rezept eignen sich auch andere Beeren, wie schwarze Johannis- oder Stachelbeeren, sehr gut.

 


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Grünkohl im Schnee

Viele Gemüsesorten sind im Februar im  winterlichen Garten nicht mehr zu finden. Grünkohl und Palmkohl stehen jedoch noch frisch und schön im Gartenbeet.

Schnee und Frost vertragen die robusten Gemüsepflanzen ohne Probleme und auch die warmen Perioden, die es in diesem Winter immer wieder gab, haben nicht geschadet. Besonders hübsch ist dabei der sibirische Kohl, der sich durch ein besonders feines Aroma auszeichnet.

Die traditionelle, norddeutsche Zubereitung des Grünkohls mit Fleischbrühe und Wurst ist durchaus ein gutes und deftiges Winter- gericht für kalte Tage. Mit den folgenden Rezepten lassen sich Grünkohl und seine Verwandten jedoch auch mal leichter genießen oder zeigen sich von ihrer “scharfen Seite”. (Rezeptangaben für jeweils 2 – 3 Personen).
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Grünkohl mit getrockneten Tomaten

500 g Grünkohlblätter
1 Handvoll getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Weißwein
Salz und Pfeffer

Grünkohlblätter waschen, von den großen Blättern die Mittelrippe entfernen und den Grünkohl in Mundgerechte Stücke zupfen. Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden und in etwas Wasser einweichen. Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl in einem flachen Topf oder einer Pfanne mit Deckel andünsten. Bevor der Knoblauch braun wird mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die getrockneten Tomaten samt Einweichwasser dazu geben. Kurz aufkochen lassen, dann den Grünkohl hinzu geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut durchmischen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten sanft garen.

Schmeckt mit Salzkartoffeln und geschmolzener Butter oder zu Pasta mit geriebenem Pecorino und Chili-Öl nach Geschmack.
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Sibirischer Kohl mit Pilzen

500 g Sibirischer Kohl (ersatzweise Palmkohl oder Grünkohl)
2 Zehen Knoblauch
1 scharfe Chili-Schote (wer es nicht so scharf mag, entfernt Samen und Mittelwände)
1 Stück Ingwer, etwa Daumennagel groß
Gemüsebrühe
250 Gramm Zuchtpilze (z. B. Shitaake, Austernpilze, Champignons oder Kräuterseitling)
Sonnenblumenöl
1/2 TL Kurkuma
Muskartnuss, Salz und Pfeffer

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Sibirischer Kohl

Kohlblätter waschen, von den großen Blättern ggf. die Mittelrippe entfernen und in etwa 1,5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchzehen, Chili und Ingwer fein hacken und in Öl mit Kurkuma in einem flachen Topf oder einer Pfanne mit Deckel andünsten. Bevor der Knoblauch braun wird, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Den sibirischen Kohl dazu geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten sanft garen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in eine separaten Pfanne mit etwas Öl und Salz anbraten. Nach der Garzeit die Pilze zum Kohl geben.

Mit Basmatireis servieren und nach Geschmack mit Sojasauce würzen.

 


Jedes Gartenjahr gibt es die eine oder andere Entdeckung unter den alten Gemüsesorten, die uns besonders begeistert. Dieses Jahr ist es das spitzköpfige Blaukraut (bzw. Rotkraut oder auch Rotkohl) Vysocke. Es stellt nicht nur eine besonders seltene Rarität dar, sondern mit seinem feinen Geschmack auch eine tolle Bereicherung für die Winterküche.

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Blaues Spitzkraut Vysocke

Vysocke ist eine alte Lokalsorte aus Tschechien und wohl das einzige bekannte samenfeste, blaue Spitzkraut. (Ab und an auch unter dem Sortennamen Kalibos zu finden, teils mit dem Hinweis auf den ursprünglichen tschechischen Namen.)

Es handelt sich um ein Spätkraut mit großen, violett-rot und spitz zulaufenden Köpfen mit ausladenden Umblättern. Auffallend ist der hohe und dicke Strunk, der wie Kohlrabi verwendet werden kann.

Im Anbau braucht das Kraut nicht nur ausreichend Platz und Nährstoffe, sondern auch die nötige Zeit, um seine Größe zu erreichen. Aussaat Mitte April mit Pflanzung bis Ende Mai ist empfehlenswert. Geerntet wird im Oktober, bevor es stärkere Fröste gibt.

Traditionell wurde das Kraut milchsauer vergoren, was ein sehr gutes, pinkfarbenes Sauerkraut ergeben soll. In der Winterküche zeichnet es sich als feine und gut bekömmliche Winterrohkost aus. Zusammen mit anderen Wintergemüsen wie Chinakohl und Rapunzel oder auch in Kombination mit Speck und Mandeln lassen sich hervorragende Wintersalate zubereiten. Blanchiert oder gedünstet sind die zarten Blätter schnell gar und sollten nicht zu lange gekocht werden, damit sie Farbe und Aroma behalten..ür gekoch

Blauer Spitzkrautsalat mit Speck und Mandeln

1/2 bis 1 Kopf blaues Spitzkraut, je nach Größe
80 Gramm durchwachsenen, geräucherten Speck
2 EL Mandelstifte
Salz und Pfeffer
Olivenöl und milder Essig
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Zwiebelgrün, z. B. Winterheckenzwiebel in Ringe geschnitten

Vom Kraut die Umblätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk heraus schneiden. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz vermischen und mit der Hand vorsichtig durchkneten. Danach ca. 15 Min. stehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in kleine Streifen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne kross anrösten. Überschüssiges Fett mit einem Küchentuch entfernen. Kurz abkühlen lassen und dann zu den Krautstreifen geben. In derselben Pfanne die Mandeln anrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen und dann ebenfalls zum Kraut geben. Salat mit Essig, Öl und Zitronensaft anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwa 10 Min. ziehen lassen, mehrmals mischen und gegebenen falls nochmal nachwürzen. Mit Zwiebelgrün bestreuen.

Saatgut und Sortenbeschreibung
Wir hatten die Sorte Vysocke dieses Jahr zum ersten mal im Anbau und sie wird sicherlich einen festen Platz in unserem Gartensortiment bekommen. Saatgut ist erhältlich über mehrere Anbieter aus dem Arche Noah Erhalternetzwerk. Dabei können wir aus eigenen Erfahrungen Roman Huber mit seiner Partnerin Anna-Maria Frey empfehlen, die auf züchterischem Niveau auf ihrem Hof in Niederbayern vermehren. Eine Sortenbeschreibung ist außerdem im “Lexikon der alten Gemüsesorten” enthalten.

 


In den Spätsommertagen und bis in den Herbst hinein bescheren uns Paprika und Chili eine reiche Ernte. Der erste Frost kommt wie immer zu früh und noch viele warme Tage zum Ausreifen der Früchte sind unser Wunsch. Vor den ersten Minustemperaturen, können Paprika und Chili jedoch ins Haus geholt werden.

art_paprikaGetopfte Pflanzen, vor allem viele Chilisorten, lassen sich an einem hellen und nicht zu warmen Ort im Haus überwintern. Der bestehende Fruchtbehang kann noch ausreifen und geerntet werden und nach einem vorsichtigem Rückschnitt gibt es in der kommenden Gartensaison einen frühzeitigen Fruchtansatz.

Immer gelingt die Überwinterung nicht – vor allem Blattläuse machen den Pflanzen oft zu schaffen – ein Versuch ist dennoch lohnenswert, alleine schon für ein Ausreifen der Herbsternte.

Aber auch Paprika und Chili aus dem Anbau im Beet können für eine Nachreife ins Haus geholt werden. Hierfür werden die Pflanzen samt Wurzelballen ausgegraben, in Kübel gestellt und leicht gewässert. Unreife Früchte reifen im Haus oder auch im Keller auf diese Weise noch gut ab.

Und in der Küche freuen wir uns über die sommerlich-mediterranen Aromen:

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Peperonata

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 rote und 1 gelbe Gemüsepaprika
2 Fleischtomaten
Olivenöl
Weißwein
Salz und Pfeffer

Zwiebel in feine Ringe und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, das Kernhaus herausnehmen, waschen und in Streifen oder Rauten schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Paprika zugeben, salzen und pfeffern und zugedeckt bissfest garen. In der Zwischenzeit die Tomaten würfeln und zu den Paprika geben. Nochmal kurz erhitzen, dann vom Herd nehmen und durchziehen lassen. Eventuell noch einmal nachwürzen. Lauwarm mit frischem Brot servieren.

Wer es schärfer mag, kann auch Peperoni mit den Paprika mischen oder mit Chili-Öl nachwürzen.

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Bulgursalat mit Paprika und Gebratenem Hackfleisch

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

200 g Bulgur (Weizen, Kamut oder Dinkel)
1 TL Ras El Hanout (Gewürzmischung)
2 rote Spitzpaprika
300 g Hackfleisch, Lamm oder Rind
Rotes Paprika- und Chilipulver nach Geschmack
2 EL Petersilie und 1 TL Dill, gehackt
2 EL Zwiebelgrün, in Ringe geschnitten
1 TL Zitronensaft, 1 EL milder Essig, 2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, Öl zum Braten

Bulgur mit der angegebenen Menge Wasser zusammen mit dem Ras El Hanout und etwas Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten quellen und danach im offenen Topf etwas abdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Paprika putzen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter hacken bzw. schneiden. Aus Essig, Zitronensaft und Olivenöl eine Marinade herstellen. Das Hackfleisch in grobe Stücke zerteilen und mit Bratöl in einer heißen Pfanne braten. Dabei sollte das Hackfleisch nicht zu stark zerfallen. Mit Paprika, Chili und Salz würzen. Bulgur in eine Salatschüssel geben, mit den Paprikastreifen, Kräutern und der Marinade vermischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken. Zum Schluss das Hackfleisch unterheben und lauwarm servieren.