Frühjahrsgemüse Kohlrabi und die Galizische Palme

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Kohlrabi ist ein feines Gemüse mit einer Ernte aus dem Garten ab Mai und Juni. Frühe Sätze lassen sich ins Gewächshaus pflanzen. Ab April gedeiht das kältetolerante Gemüse auch im Freiland. Bei anhaltend frostigen Temperaturen ist jedoch ein Kälteschutz, beispielsweise in Form von Gartenvlies zu empfehlen. Während des Wachstums benötigen die Kohlrabiknollen ausreichend Wasser. In Trockenperioden, die leider immer häufiger bereits im Frühling auftreten, muss regelmäßig gegossen werden. Wenn die Pflanzen länger recht trocken stehen und dann stark gegossen werden, neigen die Knollen zum Aufplatzen.

Junge Kohlrabi haben einen sehr feinen Geschmack.  Die obere Hälfe der Knolle mit dem Blattansatz ist besonders zart. Ältere Exemplare entwickeln eine hochrunde Form und können am Wurzelansatz hart und holzig werden. Holzige Teile abschneiden und nicht mehr verwenden.

Neben den Knollen lassen sich auch die Blätter von Kohlrabi vor allem in Suppen vielseitig verwenden. Sie verfügen über einen milden Kohlgeschmack. Folgend dazu zwei Rezepte.
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Kohlrabiblätter

Kohlrabiblätter lassen sich in Suppen schmackhaft verarbeiten

Kohlrabicremesuppe mit Camenbert

Kohlrabisuppen bekommen durch die Verwendung der jungen Blätter eine appetitlich hellgrüne Farbe. Kartoffeln helfen die Suppe zu binden und unterstützen eine cremige Konsistenz.

2 bis 3 Zehen Knoblauch
2 Knollen Kohlrabi
mehrere schöne junge Kohlrabiblätter
2 EL Butter
1 große Kartoffel, mehlig kochend
1 bis 2 Tassen warme Gemüsebrühe
100 g weicher Camenbert ohne Rinde
1/2 Becher süße Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Knoblauch schälen und grob würfeln, Kohlrabi schälen, holzige Teile entfernen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Ebenso die Kartoffel schälen und würfeln. Butter in einem großen Topf schmelzen, Knoblauch, Kohlrabi und Kartoffel darin andünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwas salzen. Die Kohlrabiblätter ohne Stiele in Streifen schneiden und unterrühren. Etwa 15 Minuten kochen lassen, bis Kohlrabi und Kartoffeln weich sind. Mit einem Pürierstab fein pürieren. Eventuell noch etwas Brühe nachgießen.

Die Suppe ausschalten und den entrindeten und in Stückchen geschnitten Camenbert einrühren, bis er geschmolzen ist. Die Sahne unterrühren und die Suppe nochmal erwärmen, jedoch nicht mehr kochen lassen. Mit Salz abschmecken und zum Schluss mit dem Pürierstab aufschäumen. Beim Servieren portionsweise schwarzen Pfeffer über die Suppe mahlen und mit reichlich in Röllchen geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Caldo Verde

Die Caldo Verde ist ein portugiesisches Nationalgericht und wird im Original mit Blättern des Baumkohls „Galizische Palme (Couve Galega)“ zubereitet. Die Rezepte für die Caldo verde variieren regional. Die „Galizische Palme“ ist ein hochwachsender Kohl mit großen, leicht gewellten, weichen Blättern mit mildem Geschmack. Da im Lebensmittelhandel bei uns die „Galizische Palme“ praktisch nicht erhältlich ist, können als Ersatz Kohlrabiblätter verwendet werden.

Galizische Palme

Galizische Palme

Auch in unseren Gärten ist die „Galizische Palme“ eine Rarität und Samen werden nicht häufig angeboten. Wir haben sie bei uns angebaut, verkostet und letztes Jahr in die Vermehrung genommen. Wir freuen uns nun Samen der „Galizischen Palme“ bei uns im Shop anbieten zu können.

1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Lorbeerblatt
ca. 250 g Blätter der Galizischen Palme oder schöne Kohlrabiblätter
Salz, Muskatnuss
hochwertiges Olivenöl
200 g Chouriço, portugiesische Paprikawurst in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten (ersatzweise eine scharfe Paprikasalami)

Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in 1 EL Olivenöl andünsten. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und dazu geben. Salzen und mit reichlich frisch geriebener Muskatnuss würzen. Mit ca. 1 L Wasser aufgießen, Lorbeerblatt dazu geben und bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten kochen lassen bis die Kartoffeln weich sind. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe fein pürieren.

Die Kohlblätter waschen, starke Mittelrippen entfernen und in sehr feine Streifen schneiden. Den geschnittenen Kohl in die Suppe einrühren und nochmal ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl gegart ist. Eventuell noch Wasser angießen.

In der Zwischenzeit die Chouriço-Scheiben in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Die Suppe mit Salz und Muskatnuss abschmecken. In vorgewärmte Suppenteller füllen und je Portion 1 EL Olivenöl einrühren und mit einigen Scheiben der Chouriço garnieren.
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Frühlingsgemüse Spinat – alte Sorten können geschmacklich und durch Winterhärte punkten

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Eines meiner Lieblingsgemüse, vor allem im Frühling, ist der Spinat. Er ist einfach anzubauen, schnellwüchsig und mit einem gestaffelten Anbau verschiedener Sorten erreicht man eine beinahe nahtlose Herbst-, Winter- und Frühlingsversorgung.

Überwinterungsspinat Eli Peter

Einige alte Spinatsorten sind dabei besonders erwähnenswert, da sie neben einer ausgeprägten Winterhärte über einen besonders guten Geschmack verfügen. Unser Favorit ist die Archivsorte „Eli Peter“, die wir über die Saatgutarche Franken vor Jahren bekommen haben und seitdem auch erhalten und vermehren.

Vergleichsanbau Spinat mit samenfesten Sorten
Vor einigen Jahren haben wir im Spätsommer und Herbst drei Spinatsorten zum Vergleich angebaut. Anfang August und vorrangig für die Herbsternte „Epinard America“ und „Verdil Winterriesen“. Der Amerikaner erzielte bei einem weichen und geschmackvollen Blatt sowohl im Herbst als auch im Frühling eine frühere und auch reichere Ernte, als die bekannte Vergleichssorte. Im Oktober wurde „Eli Peter“ im Freiland gesät und hat uns ab März mit vielen feinen Spinatblättern versorgt. Geschmacklich die beste Sorte. Bei einer Aussaat im September / Oktober im geschützten Anbau konnten wir schon mehrmals an Weihnachten Baby-Spinat von dieser kältetoleranten Sorte ernten.

Eine weitere empfehlenswerte Sorte ist der Spinat „Frühes Riesenblatt“, geeignet für den Überwinterungsanbau und vor allem für den frühen Anbau. Im kalten Gewächshaus ab Januar und im Freiland ab Februar sind bei moderaten Witterungsverhältnissen erste Saaten möglich. Bei späteren Kälteeinbrüchen sollte vorübergehend mit Gartenflies abgedeckt werden.

Alte scharfsamige Spinatsorten
Beide Spinatsorten, „Eli Peter“ und „Frühes Riesenblatt“ sind alte Sorten, was auch an der Form der Samen zu erkennen ist. Gegenüber den moderneren Züchtungen mit runden Samen verfügen die alten Spinatsorten über spitzsamiges Saatgut. Im Laufe der Züchtung wurden die scharfkantigen Spitzen an den Samen weggezüchtet. Möglicherweise ging dabei leider auch das weiche Blatt und der feine Geschmack verloren.

Scharf- bzw. spitzsamige Samen von alten Spinatsorten

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Ein einfaches Spinatrezept – nicht nur für den Osterbrunch
Spinat lässt sich äußerst vielseitig zubereiten. Bei den Mengen an Spinat, die wir so manches Mal im Frühjahr ernten können, ist auch Kreativität in der Küche gefragt um keine „Spinatlangeweile“ aufkommen zu lassen. Ein einfaches Rezept, das lauwarm oder auch kalt zu genießen und unser Favorit beim Osterbrunch gewesen ist, möchten wir hier gerne vorstellen.
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Spinat mit Knoblauch und Walnüssen

500 g Spinat
4 -5 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
3 EL Walnüsse in Stückchen

Spinat waschen und gegebenenfalls größere Stiele aussortieren. Knoblauch in feine Scheiben scheiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und portionsweise den Knoblauch glasig andünsten und die noch nassen, jedoch abgetropften Spinatblätter zugeben. Etwas salzen und den Spinat bei kleiner Flamme zusammenfallen lassen bis er eine weiche und geschmackvolle Konsistenz hat. Den fertig gegarten Spinat in eine vorgewärmte flache Schüssel geben. Den Vorgang wiederholen bis der gesamte Spinat und Knoblauch aufgebraucht ist. Die Walnüsse in wenig Olivenöl unter Zugabe von etwas Salz vorsichtig rösten, bis sie einen süßlichen Geschmack annehmen. Die Nüsse auf dem Spinatgemüse anrichten.

An Ostern wurde der Spinat bei uns mit gekochten Eiern und Burrata serviert. Guten Appetit!

Weitere Rezepte und Infos zu Spinat >

Samen der Spinatsorten „Eli Peter“ und „Frühes Riesenblatt“ sind über unseren Online-Shop für samenfestes Saatgut erhältlich >

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Tomatensoße aus dem Backofen

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Der lange Altweibersommer hat uns dieses Jahr eine kaum endende Ernte an Tomaten und anderen wärmeliebenden Gemüsen beschert. Bis jetzt in den November hinein warten Körbe voller Tomaten, Paprika und Chili auf ihre Zubereitung. Dabei ist die Speisekammer bereits gut gefüllt mit Tomatensoße, Peperonata und Salsa im Glas. Dazu getrocknete Tomaten und Eingelegtes in Essig oder Öl.

Gemüsearomen aus dem Backofen
Bereits über den Sommer haben wir regelmäßig Tomaten, Auberginen, Zucchini und Paprika als Blechgemüse zubereitet. Ein einfaches Gericht, bei dem das Sommergemüse in Scheiben auf einem Backblech ausgebreitet und mit Salz, Kräutern wie Rosmarin oder Thymian und Olivenöl gewürzt wird. Bei ungefähr 180 Grad Umluft wird das Gemüse gegart bis es weich und saftig ist und sich die ersten Röstaromen einstellen. Zusammen mit frischem Weißbrot ein köstliches Sommergericht!

Bunte Blechtomaten

Bunte Tomaten für Tomatensosse aus dem Backofen

Die spät geernteten Tomaten verfügen oft nicht mehr über das Aroma aus den sonnigen Sommermonaten. Durch die Zubereitung im Backofen wird den Tomaten Wasser entzogen und das Aroma und die Restsüße intensivieren sich. Die Tomatensoße aus dem Backofen bereiten wir ähnlich zu wie das Blechgemüse:

  • Ca. 1 kg Tomaten, grob gestückelt auf einem Backblech auslegen
  • Salzen und mit Olivenöl beträufeln
  • Bei 130 Grad im Backofen bei Umluft ungefähr 1,5 Stunden garen. Dabei immer wieder kontrollieren, die Tomaten sollen feucht bleiben und nicht anbrennen. Die tatsächliche Garzeit ist abhängig von der Menge und der Feuchtigkeit der Tomaten..

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Das auf diese Weise entstandene Tomatenmus kann nun beliebig weiter verarbeitet werden für Soßen oder auf Pizza. Ebenso kann es heiß in Gläsern abgefüllt konserviert oder portionsweise eingefroren werden.

Die beste Tomatensoße der Welt
In der Rezeptwelt des Internets lassen sich verschiedene ähnliche Rezepte finden, die darauf basieren die Tomaten im Ofen zu garen. Und nicht nur einmal versprechen diese Rezepte die beste Tomatensoße der Welt.

Einen sehr schönen Beitrag hierzu hat der SWR bereits vor einiger Zeit ausgestrahlt. Die Tomaten aus dem Ofen werden zusammen mit halben Zwiebeln (die später wieder entnommen werden), Butter und Zucker im Topf weiter gegart. Das Buttrige mildert Säure und verfeinert Tomatensoßen und vor allem Tomatensuppe. Zucker habe ich für unsere aromatischen alten Tomatensorten noch nie benötigt, für die letzten Herbsttomaten mag Zucker jedoch noch die benötigte Süße bringen.

Zur besten Tomatensoße der Welt >
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Chili – Gesunde Schärfe für das Immunsystem

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Obwohl es bereits November geworden ist, stecken wir noch mitten in der Chili-Ernte. Die frühen Sorten, wie Hot Banana oder Piment d’Espelette sind abgeerntet und teils konserviert oder für Chili-Pulver getrocknet. Spätere Sorten wie Lemon Drop wurden vor dem ersten Frost mit den Töpfen ins Haus geholt, damit noch viele Chili ausreifen und wir sie möglichst lange frisch genießen können.

Der scharfe Inhaltsstoff in Chili, das Capsaicin, kommt um diese Jahreszeit genau richtig. Schließlich soll Capsaicin antibakteriell und entzündungshemmend wirken, den Stoffwechsel anregen und die Blutzucker- und Blutfettwerte verbessern. Zusammen mit dem enthaltenen Vitamin C stärken frische Chili das Immunsystem.  

Chili und ihre Schärfegrade
Baut man Chili selbst an, steht eine riesige Auswahl an Chili-Sorten mit unterschiedlichen Schärfegraden zur Verfügung. Eingeteilt wird die Schärfe in einer Skala von 0 bis 10 in sogenannte Scoville-Einheiten, die ein gleichnamiger Apotheker entwickelt hat. 0 steht dabei für milde Gemüsepaprika und 10 für den höchsten Schärfegrad. Wobei es seit Scoville neue Chili-Züchtungen gibt, die inzwischen weit über den Schärfegrad 10 hinausgehen. Will man frische Chili verzehren, ist zu beachten, dass Chilis spätestens ab einem Schärfegrad von 7 nur noch als Gewürz verwendet werden sollten, da die Schärfe nicht mehr genießbar ist. Dies zumindest für die meisten Menschen in unseren Breiten.

Snack-Chili mit wenig Schärfe zum Rohverzehr
Wer es nicht so scharf mag, kann die Samenkerne und Mittelwände der Chili-Schoten entfernen, da hier die meiste Schärfe enthalten ist. Außerdem können weniger scharfe Sorten auswählt werden. Bei uns im Anbau haben wir den sehr milden Mulato-Ancho-Mix und ganz neu die weiße Lampion-Chili mit einem Schärfegrad von etwa 2 bis 4. Letztere lässt sich gut roh zur Brotzeit verzehren oder mit Schafskäse gefüllt in Olivenöl kurz im Ofen backen.

Gesunde Chili-Küche in Rohkostqualität
In den folgenden Rezepten werden Chili zusammen mit anderen Zutaten ungekocht zubereitet. Das Chili-Pesto ist angelehnt an ein Rezept von den Kanaren. Hier wird die Chili-Soße Mojo Rojo zu den traditionellen Papas Arrugadas, den Schrumpelkartoffeln in Salzkruste, gereicht. Entsprechend passt das Rezept auch zu Ofenkartoffeln und Grillgemüse.

Die Thai-Curry-Paste kann ebenfalls wie ein Dip oder zum Würzen von roten Currys verwendet werden. Die Zutaten sind bewusst so gewählt, dass sie in den meisten Lebensmittelmärkten problemlos erhältlich sind. Die Schärfe kann über die Menge und Schärfegrade der verwendeten Chilis variiert werden.
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Chili-Pesto

4 rote, mittelscharfe und dickfleischige Chili, z. B. Hot Banana oder Santa Fe Grande
2 rote Spitzpaprika
3 Knoblauchzehen
1 TL süßes Paprikapulver
1 Prise braunen Zucker
Salz nach Geschmack
100 ml hochwertiges Olivenöl

Chili und Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und grob würfeln. Zusammen mit dem Paprikapulver, 1/2 TL Salz und dem Zucker in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit dem Olivenöl aufschlagen und nach Geschmack mit Salz abschmecken. Gekühlt mehrere Tage haltbar.
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Rote Thai-Curry-Paste

8 rote Chili
4 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa 2 cm lang
1/4 TL Zitronengraspulver oder ein Zitronengrasstängel
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL grüne Pfefferkörner, getrocknet
1 EL Limettensaft
Salz
2 EL hochwertiges Pflanzenöl

Chili entkernen und in Stücke schneiden, Knoblauch und Ingwer schälen und grob würfeln. Zitronengrasstängel putzen und klein schneiden. Die getrockneten Gewürzsamen im Mixer mahlen, dann alle weiteren Zutaten hinzugeben bis auf das Öl hinzugeben und grob pürieren. Mit Salz abschmecken und das Öl unterrühren. Vor dem Verzehr mindestens 2 Stunden ziehen lassen, damit sich die Geschmacksnoten entfalten. Zur Aufbewahrung in hohe Gläser füllen und mit Öl abdecken. Hält gekühlt 2 bis 3 Wochen und kann portionsweise verwendet werden.

Chili selbst anbauen
Samenfestes Saatgut der genannten Chili-Sorten ist über unseren Online-Shop erhältlich.
Zu Paprika und Chili-Samen im Shop >
Aussaathinweise zu Paprika und Chili >

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Zucchini als Brotaufstrich und Dip konservieren

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Eine Zucchini-Pflanze ist bei warmer Witterung und ausreichender Wasserversorgung in der Lage beinahe täglich eine Frucht zu produzieren. Entsprechend ist es manchmal schwierig die Ernte zeitnah zu verarbeiten. Dies auch, weil sich Zucchini nur bedingt für die Konservierung eignen. Nach dem Trocknen schmecken sie fade, in Öl oder Essig eingelegt fehlt die Bissfestigkeit und einfrieren geht nur zur Not als Suppengrundlage oder als fertig zubereitete Pasta-Soße in Kombination mit Tomaten. Ein kulinarisches Highlight wird daraus meist jedoch nicht. 

Zucchini als Brotaufstrich und Dip
Zusammen mit Gewürzen und weiteren Gemüsesorten sowie Nüssen oder Sonnenblumenkernen lassen sich jedoch äußerst geschmackvolle Dips und Brotaufstriche zaubern und für die kalte Jahreszeit konservieren. Zwei erprobte Rezepte möchten wir heute vorstellen.

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Zucchini-AUFSTRICH MIT TOMATE UND SonnenblumenKernen

250 g Sonnenblumenkerne
650 g Zucchini und Tomaten zu etwa gleichen Teilen
2 Zehen Knoblauch
3 EL Olivenöl
Salz, 1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel und Chili-Pulver nach Geschmack

Sonnenblumenkerne etwa 15 Minuten in Wasser kochen, abgießen und im Mixer pürieren. Das Gemüse putzen, ggf. Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl andünsten, ohne dass der Knoblauch Farbe annimmt. Das Gemüse und etwas Salz zugeben und bei offenem Topf weiterdünsten, bis das Gemüse weich und überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse mit den Sonnenblumenkernen mischen und pürieren bis eine feine Paste entsteht. Gegebenenfalls etwas Wasser oder Gemüsebrühe zugeben, wenn die Masse sehr fest sein sollte. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken. Durch den Kreuzkümmel bekommt der Aufstrich seinen besonders feinen Geschmack. In kleine Gläser füllen und für die Haltbarmachung wie unten stehend beschrieben einkochen.
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Zucchini-Cashew-Curry DIP

3 mittelgroße Zucchini
200 g Cashew-Bruch
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, Größe nach Geschmack
1 aromatische Chili, z. B. Piment d’Espelette ohne Kerne
1 TL mildes Curry-Pulver
1/2 TL Zitronengraspulver (oder ein Stück Zitronengrasstängel mitkochen)
1 TL Zitronen- oder Limettensaft
3 EL Olivenöl
Salz

Cashew-Bruch ca. 15 Minuten in Wasser kochen. In der Zwischenzeit die Zucchini würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken, Chili putzen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Chili in Olivenöl andünsten und die Zucchini zugeben. Bei mittlerer Hitze weich garen. Es soll sich dabei nur wenig Kochflüssigkeit bilden. Die Gewürze zugeben und zum Ende der Kochzeit den Zitronen- bzw. Limettensaft. Großzügig mit Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab feinstückig pürieren. Passt als Dip zu Gegrilltem und Ofenkartoffeln und schmeckt als Gemüseaufstrich. Einkochen für die Konservierung wie folgend beschrieben.

Dips und Aufstriche haltbar machen
Für die Konservierung die Aufstrichmasse sorgfältig in kleine, sterile Gläser mit Twist-Off-Verschluss füllen und verschließen. Der Gläserrand muss dabei sauber sein. Im Einkochautomat bei 90 Grad 40 Minuten einkochen. Alternativ einen breiten Kochtopf mit einem Küchenhandtuch auslegen, die Gläser hineinstellen und den Topf bis zu 2/3 der Höhe der Gläser mit warmem Wasser füllen. Den Topf erhitzen und bei geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen die Gläser eher kühl aufbewahren. Die angegebene Menge reicht jeweils für mindestens 7 bis 8 Gläschen á 125 ml. Mindestens 6 Monate haltbar.

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