Letzte Woche im Bayerischen Rundfunk:
Vielseitiges und gesundes Wintergemüse
Es schmeckt gut, ist preiswert und trotzdem kennt es kaum einer – Wintergemüse jenseits von Rosenkohl und Feldsalat. Denn davon gibt es eine ganze Menge. Der Schmidt Max hat sie ergründet:

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Für die Selbstversorgung aus dem eigenen Garten bieten uns Wintergemüse einen wichtigen Anteil an Frischgemüse in der kalten Jahreszeit. Einige Anregungen für den Anbau von Wintergemüse haben wir unter dem Link Wintergemüse zusammengefasst. Und auch unter unserer Rubrik Rezepte sind Beispiele für die Zubereitung von Wintergemüse zu finden. Darunter auch ein Rezept für die Bete „Tonda di Chiogga“.


Aus der Herbst- und Winterernte vieler Obst- und Gemüsesorten lassen sich für Weihnachten kleine, aber feine Geschenke selbst herstellen, die jedes Genießerherz erfreuen. Eines unserer Lieblingsrezepte, das Kürbisketchup hat sich bereits vielfach bewährt. Folgend einige weitere Rezepte für winterliche Geschenke aus der Gartenküche.

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Rote Bete chips

Rote Bete und Gelbe Bete
Salz
Olivenöl
Gewürze wie Rosmarin oder Chiliflocken nach Geschmack

Rote Bete und Gelbe Bete schälen und separat in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben jeweils leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Das entzogene Wasser mit einem Küchentuch abtupfen. Danach die Betescheiben mit wenig Olivenöl beträufeln und leicht vermischen, damit sich das Öl auf den Scheiben verteilt. Zwei Backofenroste mit Backpapier auslegen und die Rote Bete und Gelbe Bete jeweils auf einem Rost verteilen. Die Scheiben sollten dabei nicht zu dicht überlappen. Nach Geschmack kann zusätzlich bspw. mit Rosmarin oder Chili gewürzt werden. Die Chips etwa 40 Minuten bei Umluft 140 Grad knusprig backen. Zwischendurch die Backofentür öffnen, um die entstehende Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Die Backzeit ist abhängig von der Feuchtigkeit der Bete (bereits länger gelagerte Bete enthält wesentlich weniger Feuchtigkeit), daher den Backvorgang zwischendurch kontrollieren und bereits knusprige Scheiben ggf. früher aus dem Ofen nehmen. Die fertig gebackenen Chips gegebenfalls nochmals leicht salzen, abkühlen lassen und in hübsche, gut verschließbare Gläser füllen..

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Gemüseaufstrich mit Sonnenblumenkernen

250 g Sonnenblumenkerne
500 bis 700 g Gemüse, beispielsweise
– Paprika und Chili zusammen mit 2 EL getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten
– Pastinake und Schwarzwurzel
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Salz, Cumin oder andere Gewürze nach Geschmack

Sonnenblumenkerne 15 Minuten in Wasser kochen, abgießen und im Mixer pürieren. Das Gemüse putzen, ggf. Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zusammen mit dem Gemüse und etwas Salz in Olivenöl im geschlossenen Topf dünsten, bis das Gemüse weich ist. Abhängig von der Gemüsesorte etwas Wasser oder Gemüsebrühe zugeben. Das Gemüse zu den Sonnenblumenkernen geben und pürieren bis eine feine Masse entsteht. Mit Salz und Gewürzen abschmecken.
Für die Konservierung den Aufstrich sorgfältig in sterile Gläser mit Twist-Off Verschluss füllen. Im Einkochautomat 40 Minuten bei 90 Grad einkochen. Alternativ einen breiten Kochtopf mit einem Küchenhandtuch auslegen, die verschlossenen Gläser hineinstellen und den Topf bis zu 2/3 der Höhe der Gläser mit warmem Wasser füllen. Den Topf erhitzen und zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen eher kühl stellen. Die angegeben Menge reicht für ca. 7 Gläschen á 125 ml.

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Quittenbrot / Quittenkonfekt

2 kg Quitten
500 g brauner Rohrzucker
1 EL abgeriebene Orangenschale
1 EL Zitronensaft
Puderzucker

Quitten abreiben, vierteln und Stiel- und Blütenansatz entfernen. In Wasser etwa 1 Stunde kochen, bis die Quitten weich sind. Abgießen, abtropfen lassen und durch ein Sieb streichen. Das Quittenmus zusammen mit dem Zucker, Orangenschale und Zitrone in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren einkochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Die Quittenmasse etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und 2 – 3 Tage an einem warmen Ort (an der Heizung, Kachelofen, etc.) trocknen lassen. Sobald die Masse fest geworden ist und sich die obere Seite trocken anfühlt, wenden. Das Quittenbrot ist fertig, wenn die Masse eine ledrige Konsistenz angenommen hat. Das Quittenbrot in Rauten scheiden und in etwas Puderzucker wenden. Am besten in kleine Blechdosen verpacken.

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Im Frühsommer verwöhnt uns der Garten mit feinen Gemüsen wie Erbsen, Kohlrabi und Spitzkraut. Ebenso beginnt die Beerenzeit und wir können Erd- und Himbeeren naschen oder sie in süße Köstlichkeiten verwandeln. Folgend dazu zwei unserer Lieblingsrezepte:

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Knackerbsensalat mit Feta

300 g Knackerbsen (auch Zuckerbrecherbsen genannt, die Hülse kann mitgegessen werden)
1/2 Bund Petersilie
1 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamico
1 TL scharfer Senf
1 EL Wasser
Salz und Pfeffer
100 g Feta

Die Knackerbsen entfäden und halbieren. Im Dampfeinsatz ca. 10 Minuten bissfest garen. In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken und aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette rühren. Die warmen Erbsen in die Vinaigrette geben, die Petersilie hinzufügen und gut durchmischen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Feta in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter den Salat mischen. Lauwarm servieren.

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Versunkener Beerenkuchen mit weisser Schokolade

4 Eier, zimmerwarm
180 g Zucker und Zucker für die Beeren
250 g flüssige Butter
180 g Mehl
1 TL Backpulver
125 g weiße Kuvertüre
500 g Erdbeeren und Himbeeren
Puderzucker

Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, dann beiseite stellen. Himbeeren verlesen. Erdbeeren in einem Sieb abbrausen, trockentupfen, vierteln und mit einem EL Zucker vermischen. Kuvertüre hacken.
Eier (ganz) mit dem Zucker schaumig schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die flüssige, nicht mehr heiße Butter dazugeben und unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und ebenfalls unterheben. Den Teig in eine gefettete bzw. mit Backpapier ausgelegte Springform geben und zuerst die gehackte Kuvertüre und danach die Beeren gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten backen. Nadelprobe machen und wenn der Teig noch klebt bei 150 Grad noch 5 bis 10 Minuten weiterbacken. Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Für das Rezept eignen sich auch andere Beeren, wie schwarze Johannis- oder Stachelbeeren, sehr gut.

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Grünkohl im Schnee

Viele Gemüsesorten sind im Februar im winterlichen Garten nicht mehr zu finden. Grünkohl und Palmkohl stehen jedoch noch frisch und schön im Gartenbeet.

Schnee und Frost vertragen die robusten Gemüsepflanzen ohne Probleme und auch die warmen Perioden, die es in diesem Winter immer wieder gab, haben nicht geschadet. Besonders hübsch ist dabei der sibirische Kohl, der sich durch ein besonders feines Aroma auszeichnet.

Die traditionelle, norddeutsche Zubereitung des Grünkohls mit Fleischbrühe und Wurst ist durchaus ein gutes und deftiges Wintergericht für kalte Tage. Mit den folgenden Rezepten lassen sich Grünkohl und seine Verwandten jedoch auch mal leichter genießen oder zeigen sich von ihrer „scharfen Seite“. (Rezeptangaben für jeweils 2 – 3 Personen).
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Grünkohl mit getrockneten Tomaten

500 g Grünkohlblätter
1 Handvoll getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Weißwein
Salz und Pfeffer

Grünkohlblätter waschen, von den großen Blättern die Mittelrippe entfernen und den Grünkohl in Mundgerechte Stücke zupfen. Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden und in etwas Wasser einweichen. Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl in einem flachen Topf oder einer Pfanne mit Deckel andünsten. Bevor der Knoblauch braun wird mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die getrockneten Tomaten samt Einweichwasser dazu geben. Kurz aufkochen lassen, dann den Grünkohl hinzugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut durchmischen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten sanft garen.

Schmeckt mit Salzkartoffeln und geschmolzener Butter oder zu Pasta mit geriebenem Pecorino und Chili-Öl nach Geschmack.
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Sibirischer Kohl mit Pilzen

500 g Sibirischer Kohl (ersatzweise Palmkohl oder Grünkohl)
2 Zehen Knoblauch
1 scharfe Chili-Schote (wer es nicht so scharf mag, entfernt Samen und Mittelwände)
1 Stück Ingwer, etwa Daumennagel groß
Gemüsebrühe
250 Gramm Zuchtpilze (z. B. Shiitake, Austernpilze, Champignons oder Kräuterseitling)
Sonnenblumenöl
1/2 TL Kurkuma
Muskatnuss, Salz und Pfeffer

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Sibirischer Kohl

Kohlblätter waschen, von den großen Blättern ggf. die Mittelrippe entfernen und in etwa 1,5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchzehen, Chili und Ingwer fein hacken und in Öl mit Kurkuma in einem flachen Topf oder einer Pfanne mit Deckel andünsten. Bevor der Knoblauch braun wird, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Den sibirischen Kohl dazu geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten sanft garen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne mit etwas Öl und Salz anbraten. Nach der Garzeit die Pilze zum Kohl geben.

Mit Basmatireis servieren und nach Geschmack mit Sojasauce würzen.

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In den Spätsommertagen und bis in den Herbst hinein bescheren uns Paprika und Chili eine reiche Ernte. Der erste Frost kommt wie immer zu früh und noch viele warme Tage zum Ausreifen der Früchte sind unser Wunsch. Vor den ersten Minustemperaturen, können Paprika und Chili jedoch ins Haus geholt werden.

art_paprikaGetopfte Pflanzen, vor allem viele Chilisorten, lassen sich an einem hellen und nicht zu warmen Ort im Haus überwintern. Der bestehende Fruchtbehang kann noch ausreifen und geerntet werden und nach einem vorsichtigem Rückschnitt gibt es in der kommenden Gartensaison einen frühzeitigen Fruchtansatz.

Immer gelingt die Überwinterung nicht – vor allem Blattläuse machen den Pflanzen oft zu schaffen – ein Versuch ist dennoch lohnenswert, alleine schon für ein Ausreifen der Herbsternte.

Aber auch Paprika und Chili aus dem Anbau im Beet können für eine Nachreife ins Haus geholt werden. Hierfür werden die Pflanzen samt Wurzelballen ausgegraben, in Kübel gestellt und leicht gewässert. Unreife Früchte reifen im Haus oder auch im Keller auf diese Weise noch gut ab.

Und in der Küche freuen wir uns über die sommerlich-mediterranen Aromen:

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Peperonata

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 rote und 1 gelbe Gemüsepaprika
2 Fleischtomaten
Olivenöl
Weißwein
Salz und Pfeffer

Zwiebel in feine Ringe und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, das Kernhaus herausnehmen, waschen und in Streifen oder Rauten schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Paprika zugeben, salzen und pfeffern und zugedeckt bissfest garen. In der Zwischenzeit die Tomaten würfeln und zu den Paprika geben. Nochmal kurz erhitzen, dann vom Herd nehmen und durchziehen lassen. Eventuell noch einmal nachwürzen. Lauwarm mit frischem Brot servieren.

Wer es schärfer mag, kann auch Peperoni mit den Paprika mischen oder mit Chili-Öl nachwürzen.

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Bulgursalat mit Paprika und Gebratenem Hackfleisch

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

200 g Bulgur (Weizen, Kamut oder Dinkel)
1 TL Ras El Hanout (Gewürzmischung)
2 rote Spitzpaprika
300 g Hackfleisch, Lamm oder Rind
Rotes Paprika- und Chilipulver nach Geschmack
2 EL Petersilie und 1 TL Dill, gehackt
2 EL Zwiebelgrün, in Ringe geschnitten
1 TL Zitronensaft, 1 EL milder Essig, 2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, Öl zum Braten

Bulgur mit der angegebenen Menge Wasser zusammen mit dem Ras El Hanout und etwas Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten quellen und danach im offenen Topf etwas abdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Paprika putzen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter hacken bzw. schneiden. Aus Essig, Zitronensaft und Olivenöl eine Marinade herstellen. Das Hackfleisch in grobe Stücke zerteilen und mit Bratöl in einer heißen Pfanne braten. Dabei sollte das Hackfleisch nicht zu stark zerfallen. Mit Paprika, Chili und Salz würzen. Bulgur in eine Salatschüssel geben, mit den Paprikastreifen, Kräutern und der Marinade vermischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken. Zum Schluss das Hackfleisch unterheben und lauwarm servieren.