Asia-Senf für die Herbst- und Winterernte

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Senfkohl, Asia-Senf oder auch Asia-Salat genannt, ist eine vielfältige Kulturpflanze die in China, Japan und anderen asiatischen Ländern eine lange Tradition genießt. Bei uns weniger bekannt erobern die Asia-Greens jedoch nach und nach die Hausgärten. Senfkohl liefert eine großartige und farbenfrohe Beigabe zu winterlichen Salaten, eignet sich für Smoothies und Wok-Gerichte oder schmeckt als Rohkost direkt aufs Brot.

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„Tatsoi“ im Dezember im Freiland

Die Kultur von Asia-Senf
Der Anbau im Hausgarten ist recht einfach und die Pflanzen stellen eine gute Nachkultur dar. Aussaaten erfolgen von Mitte August bis Anfang Oktober, entweder in Reihen oder breitwürfig in ein mit Kompost vorbereitetes Beet. Die Kultur im Freiland ist möglich, für eine gute Ernte in Spätherbst und Winter empfiehlt sich jedoch der geschützte Anbau in einem kalten Folientunnel oder Gewächshaus. Im Freiland ist auf einen Schutz vor Kahlfrösten zu achten.

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„Green Boy“ für die Herbst- und Winterernte als Babyleaf

Gegenüber einem Frühjahrsanbau, der zwar möglich ist, bringen die Herbstsaaten einen wesentlich besseren Ertrag. Die sogenannten Langtagpflanzen gehen im Frühling mit den zunehmenden Sonnenstunden recht bald in Blüte und können nur wenig beerntet werden. In der kalten Jahreszeit sind Witterungsabhängig jedoch bis zu vier Schnitte möglich.

Die erste Ernte erfolgt bereits nach 4 bis 6 Wochen. Geerntet wird als Babyleaf. Dabei werden die Blätter bei einer Größe von etwa 6 – 8 cm geschnitten ohne das Herz der Pflanzen, den Vegetationspunkt, zu verletzen.

Testanbau und Sortensichtungen
Den Anbau von kältetoleranten Babyleaf-Salaten und Asia-Senf beschreibt der US-amerikanische Erwerbsgärtner Eliot Coleman anschaulich in seinem Handbuch Wintergärtnerei. Doch auch hierzulande wird man auf die Kultur- und Vermarktungsmöglichkeiten der asiatischen Kohlverwandtschaft aufmerksam. Vor allem der energiesparende Anbau im Kalthaus bei gleichzeitig durchaus nennenswertem Ertrag macht sie interessant. So wurden im deutschen Gartenbau 2014 ausführlich dokumentierte Anbauversuche durchgeführt und in einem mehrjährigen Forschungsprojekt an der Versuchsstation Zinserhof in Österreich wurden Kulturverfahren für eine heizungsfreie Winterernte von Asia-Salaten entwickelt.

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„Grün im Schnee“ bei der Arche Noah Sortensichtung (Bildquelle Arche Noah)

Bei Arche Noah wurden diverse Senfkohl-Sorten aus dem Saatgutarchiv in einem Sichtungsanbau im Herbst 2016 getestet und verkostet. Auch hier haben die Ergebnisse überzeugt. Im Arche Noah Magazin vom November 2016 kann dazu ab Seite 24 (PDF Seite 13) nachgelesen werden.

Sortenempfehlungen für den Hausgarten
Für die Selbstversorgung mit frischem Grün in der kalten Jahreszeit sind verschiedene sehr kältetolerante Senfkohl-Sorten besonders interessant. Zwar lassen sich Ergebnisse eines Anbaus in einem großen Gärtnergewächshaus nicht unbedingt 1:1 auf die Kultur im Hobbygewächshaus oder Frühbeet übertragen. Richtungsweisend sind sie jedoch allemal.

Sorten mit guter Winterhärte bei gutem Ertrag sind aus eigener Erfahrung z. B. „Green Boy“, die rotblättrige Sorte „Bloody Mary“ bzw. „Red Giant“ oder der Rosetten-Pakchoi „Tatsoi“. Im Versuchsanbau erwies sich „Grün im Schnee“ als besonders ertragreich. Ein weiteres sogenanntes Blattstielgemüse mit viel Blattmasse ist „Namenia“, das traditionell auch bei uns – vor allem in Rheinland – unter der Bezeichnung Rübstiel angebaut wurde. Sehr dekorative Sorten sind außerdem z.B. „Golden Frills“, „Rouge Metis“ oder „Yellow Curled Giant“.

Saatgut von Senfkohl und Vermehrung für den Eigenbedarf
Für die genannten Sorten sowie einige weitere sind Saatgutanbieter einfach online zu recherchieren. Vermehrt tauchen aktuell neue und unbekanntere Sorten von Asia-Salaten im Saatguthandel auf, die zum Experimentieren im eigenen Garten einladen.

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Asia-Senf „Bloody Mary“ kurz vor der Blüte

Leider sind die Saatgutportionen oft sehr knapp bemessen und für den Babyleaf-Anbau nicht immer ausreichend. Dabei lassen sich die verschiedenen Sorten leicht selbst vermehren und liefern einen guten Ertrag an Saatgut.

Alle im Herbst angebauten Asia-Salate gehen im Frühling in Blüte und bilden bis zum Sommer die reifen Samen aus. Wie die gesamte Kohlverwandtschaft ist Asia-Senf fremdbefruchtend und die Frühlingsblüte stellt zugleich eine willkommene Bienen- und Insektenweide dar. Bei einem Bestand von etwa 30 – 50 Pflanzen für die Vermehrung, die man bei Babyleaf-Anbau leicht erreicht, erhält man mehr als genug Samen um die Sorte in den nächsten Jahren wieder anzusäen.

Verkreuzungen vermeiden
Asia-Salate, die botanisch derselben Art zugehörig sind verkreuzen sich untereinander. Dies ist einfach am botanischen Namen zu erkennen, hier die beiden geläufigsten in der Asia-Senf-Familie:

Brassica juncea, dazu gehört z. B. Red Giant
Brassica rapa, dazu gehört z. B. Namenia

Es darf immer nur eine Sorte derselben botanischen Zugehörigkeit, also juncea oder rapa (oder andere) gleichzeitig in die Vermehrung genommen werden, um sortenreines Saatgut zu gewährleisten. Da das Saatgut mindestens 5 Jahre keimfähig ist, steht einem jährlichen Wechsel für die Vermehrung verschiedener Sorten jedoch nichts im Wege.

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Februar ist Grünkohlzeit

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Grünkohl im Schnee

Viele Gemüsesorten sind im Februar im winterlichen Garten nicht mehr zu finden. Grünkohl und Palmkohl stehen jedoch noch frisch und schön im Gartenbeet.

Schnee und Frost vertragen die robusten Gemüsepflanzen ohne Probleme und auch die warmen Perioden, die es in diesem Winter immer wieder gab, haben nicht geschadet. Besonders hübsch ist dabei der sibirische Kohl, der sich durch ein besonders feines Aroma auszeichnet.

Die traditionelle, norddeutsche Zubereitung des Grünkohls mit Fleischbrühe und Wurst ist durchaus ein gutes und deftiges Wintergericht für kalte Tage. Mit den folgenden Rezepten lassen sich Grünkohl und seine Verwandten jedoch auch mal leichter genießen oder zeigen sich von ihrer „scharfen Seite“. (Rezeptangaben für jeweils 2 – 3 Personen).
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Grünkohl mit getrockneten Tomaten

500 g Grünkohlblätter
1 Handvoll getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Weißwein
Salz und Pfeffer

Grünkohlblätter waschen, von den großen Blättern die Mittelrippe entfernen und den Grünkohl in Mundgerechte Stücke zupfen. Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden und in etwas Wasser einweichen. Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl in einem flachen Topf oder einer Pfanne mit Deckel andünsten. Bevor der Knoblauch braun wird mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die getrockneten Tomaten samt Einweichwasser dazu geben. Kurz aufkochen lassen, dann den Grünkohl hinzugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut durchmischen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten sanft garen.

Schmeckt mit Salzkartoffeln und geschmolzener Butter oder zu Pasta mit geriebenem Pecorino und Chili-Öl nach Geschmack.
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Sibirischer Kohl mit Pilzen

500 g Sibirischer Kohl (ersatzweise Palmkohl oder Grünkohl)
2 Zehen Knoblauch
1 scharfe Chili-Schote (wer es nicht so scharf mag, entfernt Samen und Mittelwände)
1 Stück Ingwer, etwa Daumennagel groß
Gemüsebrühe
250 Gramm Zuchtpilze (z. B. Shiitake, Austernpilze, Champignons oder Kräuterseitling)
Sonnenblumenöl
1/2 TL Kurkuma
Muskatnuss, Salz und Pfeffer

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Sibirischer Kohl

Kohlblätter waschen, von den großen Blättern ggf. die Mittelrippe entfernen und in etwa 1,5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchzehen, Chili und Ingwer fein hacken und in Öl mit Kurkuma in einem flachen Topf oder einer Pfanne mit Deckel andünsten. Bevor der Knoblauch braun wird, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Den sibirischen Kohl dazu geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten sanft garen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne mit etwas Öl und Salz anbraten. Nach der Garzeit die Pilze zum Kohl geben.

Mit Basmatireis servieren und nach Geschmack mit Sojasauce würzen.

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Blaues Spitzkraut für die Feinschmeckerküche

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Jedes Gartenjahr gibt es die eine oder andere Entdeckung unter den alten Gemüsesorten, die uns besonders begeistert. Dieses Jahr ist es das spitzköpfige Blaukraut (bzw. Rotkraut oder auch Rotkohl) Vysocke. Es stellt nicht nur eine besonders seltene Rarität dar, sondern mit seinem feinen Geschmack auch eine tolle Bereicherung für die Herbst- und Winterküche.

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Blaues Spitzkraut Vysocke

Vysocke ist vermutlich eine alte Lokalsorte aus Tschechien und war lange Zeit der einzige bekannte samenfeste, violette Spitzkohl.

Es handelt sich um ein Spätkraut mit großen, violett-rot und spitz zulaufenden Köpfen mit ausladenden Umblättern. Auffallend ist der hohe und dicke Strunk, der wie Kohlrabi verwendet werden kann.

Im Anbau braucht das Kraut nicht nur ausreichend Platz und Nährstoffe, sondern auch die nötige Zeit, um seine Größe zu erreichen. Eine Aussaat bis Ende April ist empfehlenswert. Geerntet wird im Oktober, bevor es stärkere Fröste gibt. Einzelne Köpfe können ein Gewicht von 5 kg und mehr erreichen. Leider sind die eher locker aufgebauten Köpfe nur bedingt lagerfähig.

Traditionell wurde das Kraut daher milchsauer vergoren, was ein sehr gutes, pinkfarbenes Sauerkraut ergeben soll. In der Winterküche zeichnet es sich als feine und gut bekömmliche Winterrohkost aus. Zusammen mit anderen Wintergemüsen wie Chinakohl und Feldsalat oder auch in Kombination mit Speck und Nüssen oder Mandeln lassen sich hervorragende Wintersalate zubereiten. Blanchiert für Krautröllchen oder gedünstet als Gemüse sind die zarten Blätter schnell gar und sollten nicht zu lange gekocht werden, damit sie Farbe und Aroma behalten.
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Blauer Spitzkrautsalat mit Speck und Mandeln

1/2 bis 1 Kopf blaues Spitzkraut, je nach Größe
80 Gramm durchwachsenen, geräucherten Speck
2 EL Mandelstifte
Salz und Pfeffer
Olivenöl und milder Essig
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Zwiebelgrün, z. B. Winterheckenzwiebel in Ringe geschnitten

Vom Kraut die Umblätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz vermischen und mit der Hand vorsichtig durchkneten. Danach ca. 15 Min. stehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in kleine Streifen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne kross anrösten. Überschüssiges Fett mit einem Küchentuch entfernen. Kurz abkühlen lassen und dann zu den Krautstreifen geben. In derselben Pfanne die Mandeln anrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen und dann ebenfalls zum Kraut geben. Salat mit Essig, Öl und Zitronensaft anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwa 10 Min. ziehen lassen, mehrmals mischen und gegebenen falls nochmal nachwürzen. Mit Zwiebelgrün bestreuen.

Saatgut und Sortenbeschreibung
Wir hatten die Spitzkrautsorte Vysocke dieses Jahr zum ersten Mal im Anbau und sie wird sicherlich einen festen Platz in unserem Gemüsegartensortiment bekommen. Saatgut ist erhältlich über mehrere Anbieter aus dem Arche Noah Erhalternetzwerk. Dabei können wir aus eigenen Erfahrungen Roman Huber mit seiner Partnerin Anna-Maria Frey empfehlen, die auf züchterischem Niveau auf ihrem Hof in Niederbayern vermehren. Eine Sortenbeschreibung ist außerdem im „Lexikon der alten Gemüsesorten“ enthalten.

Unter dem Sortennamen Kalibos ist im Handel seit noch nicht allzu langer Zeit ein weiterer violetter Spitzkohl zu finden, der jedoch nicht die Größe von Vysocke erreicht und wie viele neuere Züchtungen wenig Strunk bildet. Auch Kalibos soll auf Grund des milden und süßlich schmeckenden Blattes gut für Rohkost und Krautsalate geeignet sein.

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Handbuch Wintergärtnerei

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Frisches Bio-Gemüse rund ums Jahr
Die meisten Hausgärtner und Selbstversorger wünschen sich, dass die Frischgemüsesaison im Oktober nicht zu Ende geht und auch in der kalten Jahreszeit so viel wie möglich an frischen Salaten und Gemüse geerntet werden kann.

Das „Handbuch Wintergärtnerei“ von Eliot Coleman befasst sich intensiv mit diesem Thema. Der Autor schildert seine persönlichen Erfahrungen, die er über viele Jahre auf seiner „Four Season Farm“ sammeln konnte. Die Hinleitung an die Wintergärtnerei am Beispiel der Pariser Gärten von vor ca. 150 Jahren ist dabei ein spannender geschichtlicher Aspekt aus einer Zeit in der es noch keine geheizten Gewächshäuser wie heutzutage gab.

Auf seiner Farm baut Eliot Coleman Wintergemüse für die regionale Vermarktung an und entsprechend sind Anbaumethoden und Sortenempfehlungen zumindest teilweise auf den Erwerbsgärtner abgestimmt. Dennoch findet jeder Hausgärtner und Selbstversorger viele wertvolle Empfehlungen, die auch im eigenen Garten im geschützten Anbau umsetzbar sind.
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buchtipp-wintergaertnereiHandbuch Wintergärtnerei

Für die vielen engagierten HausgärtnerInnen und versierten SelbstversorgerInnen wird das „Handbuch Wintergärtnerei“ eine wahre Fundgrube an anwendbarem Praxiswissen sein. Coleman beschreibt in seinem Buch alte europäische Gartenbautechniken. Genau deshalb lässt sich sein kleinstrukturiertes System bei uns so wunderbar anwenden.
Wolfgang Palme, Leiter der Abteilung Gemüseanbau an der HBLFA Schönbrunn (Wien)

Verlag: Löwenzahn, ISBN 978-3-7066-2565-4

Wie in Rezensionen zu lesen ist, gehen die Meinungen zu diesem Buch auseinander. Was dabei sicherlich eine Rolle spielt, ist die gärtnerische Erfahrung des Lesers und potentiellen Anwenders. Als Anfängerbuch für die winterliche Selbstversorgung ist das Buch wohl nur bedingt geeignet.

Für Interessierte, die in die Wintergärtnerei für den Bio-Garten einsteigen möchten, bieten wir regelmäßig Seminare und Vorträge zu diesem Thema an. Und auch in unserem 3-teiligen Praxisseminar zu biologischem Gemüseanbau im Hausgarten wird die Wintergärtnerei mit Sortenempfehlungen aus unserer Erfahrung und den wichtigsten Aussaatterminen eingehend behandelt.

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Winterkönige im Gemüsegarten

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Bei Führungen durch unseren Garten, auf Seminaren, Vorträgen und in Gesprächen taucht immer wieder die Frage an uns auf, wie unsere Selbstversorgung mit Gemüse den Winter über aussieht.

Und was esst ihr im Winter?
Recht oft scheint die Meinung zu bestehen, dass der Winter in unserer Region kulinarisch eine eintönige Zeit sein muss, wenn man nicht auf das ganzjährige Supermarktangebot zurückgreifen mag. Bestenfalls ernährt man sich hauptsächlich von Tiefgekühltem und Konserviertem aus dem Sommer.

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Gelber Butterwirsing

Betrachtet man das winterliche Gemüseangebot im Bio-Garten jedoch genauer, eröffnet sich eine reiche Vielfalt. Kohl und Wurzelgemüse sind dabei die ungekrönten Winterkönige.

Frisch aus dem winterlichen Garten
Immer auf der Suche nach möglichst frostunempfindlichen Gemüsesorten, wird die Auswahl in unserem Garten jeden Winter größer. Bis Weihnachten ist der „Gartentisch“ reicht gedeckt und auch nach dem Jahreswechsel steht noch frisches Gemüse bereit. So lassen sich direkt aus den winterlichen Gartenbeeten, Kaltgewächshaus und Frühbeet ernten: Babyleaf-Salate, Feldsalat, viele Kohlsorten wie Asia-Senf, Grünkohl, Rosenkohl, Sibirischer Kohl und Winterwirsing, Karotten in verschiedenen Farben, Lauch, Pastinaken, Winterportulak, Winterspinat, Winterrübchen und Wintersalate.
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Rote Bete Zylindra

Aus dem winterlichen Lager
Nicht frostharte Gemüse werden rechtzeitig eingelagert und bieten weitere Abwechslung zur Ernte aus dem Garten. So versorgt uns das Winterlager mit verschiedenen Sorten Bete, mit Blaukraut und Butterwirsing, Chinakohl, Kohlrabi, Kürbissen, Sellerie und Zuckerhut.

Daneben gibt es auch das eine oder andere tiefgekühlte Gemüse wie blanchierter Fenchel, Mangold oder Brokkoli – unsere Favoriten sind die Tiefgekühlten jedoch nicht und sie tragen auch nur einen geringen Teil zu unserer winterlichen Gemüseversorgung bei. Konservierte Ernteüberschüsse aus den Sommermonaten ergänzen dagegen das Wintergemüse vor allem in Form von eingekochter Tomatensauce und getrockneten Tomaten. Dazu gibt es Spezialitäten aus der letzten Herbsternte wie Kräuterpesto und eingelegte Peperoni.

Eintönigkeit steht also nicht ins Haus und auch wenn nicht jedes Jahr die gesamte winterliche Gemüsepalette zur Verfügung steht, wird Frisches aus dem Garten erst zum Ende des Winters wirklich knapp. Dann freuen wir uns bereits auf die ersten Überwinterungssalate, Radieschen und den Winterbrokkoli!

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