Für die Januar/Februar-Ausgabe 2014 von „LandFrisch – Kochen mit den Jahreszeiten“ kam bereits im Herbst für einen Artikel zum Thema „Wintergemüsegarten“ ein Team von LandIdee zu uns. Zusammen mit Redaktion, Fotograf und Stylist wurden Wintergemüse in Szene gesetzt, feine Rezeptkreationen vorgestellt und Interviews zu unserem Selbstversorgergarten, Samengärtnerei und alten Gemüsesorten abgehalten.

LandFrisch-Wintergemuese

Wintergemüse

Das Ergebnis ist ein reizender 8-Seiten-Artikel mit wunderschönen Fotos von unserem selbst angebauten Gemüse und den frisch zubereiteten Gerichten. Das Belegexemplar kam mit Erscheinen der Ausgabe vor einigen Tagen mit der Post zu uns und hat uns auch sonst von der Zeitschrift überzeugt. Neben vielen weiteren Rezepten zur saisonalen Küche gibt es z. B. einen tollen Artikel über eine Jak-Zucht mit ganzjähriger Freilandhaltung in Oberbayern.

Herzlichen Dank an dieser Stelle an Kati Hofacker (Redaktion), Volker Dautzenberg (Fotograf) und Werner Staudinger (Stylist), die zu diesem schönen Ergebnis engagiert beigetragen haben. Ebenso an meinen Sohn Jacob Holländer, der uns bei der Zubereitung der Gerichte tatkräftig unterstützt und seine Erfahrung aus der gehobenen Küche mit eingebracht hat.

LandFrisch-Pesto

Mizuna-Rauke Pesto

Viele der schönen Fotos konnten im Artikel keinen Platz finden, wurden uns aber freundlicherweise zur Verfügung gestellt, sodass wir für unseren Blog darauf zurückgreifen dürfen. Auch den Artikel haben wir im PDF-Format erhalten: Also reinschauen, nachkochen und genießen!

Der Wintergemüsegarten – LandFrisch Ausgabe Januar/Februar 2014 >

Oder nachlesen bei LandIdee online >

 


Wurzelgemüse können unseren winterlichen Speiseplan auf vielfältige Weise bereichern – und das ohne langweilig zu werden. So stellen wir heute zwei ungewöhnliche Rezepte vor, in denen Wurzeln und Knollen einmal ganz anders zubereitet werden: Wurzelgemüse in Tempurateig und Flammkuchen mit Wurzelgemüse.

Wurzelgemüse in Tempurateig

Für das Gemüse:
1 – 2 Rote Bete, je nach Größe (am besten Sorten die nicht stark rot ausfärben wie Tonda di Chioggia oder Burpees Golden)
5 bunte Möhren
250 g Topinambur (möglichst glatte und einheitliche Knollen)
Blätter der roten Beete, Mizuna, Rettichblätter, etc.

Für den Tempurateig:
200 g Mehl
½ TL Backpulver
Je eine Prise Salz und Muskatnuss
230 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (oder zur Hälfte Weißbier)

Außerdem Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl zum Ausbacken und Fleur de Sel.

Das Gemüse waschen und jeweils in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen. Mit kaltem Wasser kurz abschrecken. Die rote Bete und den Topinambur schälen und zusammen mit den Möhren in Scheiben oder Stifte schneiden und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Mehl, Backpulver, Salz und Muskat mischen und zusammen mit dem Mineralwasser mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren.

Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Gemüsestücke durch den Teig ziehen und portionsweise knusprig ausbacken. Zum Schluss die Blätter auf dieselbe Weise ausbacken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und heiß servieren.

Passt wunderbar als Vorspeise oder schmeckt als Hauptgericht mit einem Salat aus Asia Greens und Winterportulak ebenso wie als Beilage zu gebratenem Tofu oder Fisch.

Flammkuchen mit Wurzelgemüse

Für den Teig:
500 g helles Dinkelmehl
1 Päckchen Trockenhefe
Salz
2 EL Olivenöl
250 ml Buttermilch
ca. 200 ml Wasser

Dinkelmehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach Olivenöl und Buttermilch in eine Teigmulde geben und verrühren. Von der Seite das Wasser zugeben und ebenfalls einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Unterlage mit bemehlten Händen gut durchkneten. Bei Bedarf etwas Mehl zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und nicht mehr kleben bleibt. Dabei darauf achten, dass der Teig schön locker bleibt. Den Teig zurück in die bemehlte Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Danach in 4 Portionen teilen und nochmals etwa 15 Minuten ruhen zu lassen. Die Teigportionen dann jeweils ganz dünn ausrollen und auf ein Backpapier legen.

Für den Belag:
2 Becher Sauerrahm
50 ml süße Sahne
1 EL frisch geriebener Meerrettich
2 rote Zwiebeln
5 bunte Möhren
1 Pastinake
1 Stange Lauch
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Den Sauerrahm mit der Sahne und dem Meerrettich glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse waschen und putzen und in feine Streifen schneiden. Den ausgerollten Teig mit der Sauerrahmmasse bestreichen und mit den verschiedenen Gemüsestreifen abwechselnd in Reihen belegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 15 Minuten knusprig backen.

Warm Servieren. Eignet sich als raffinierter Snack für Gäste oder als Hauptgericht mit Salat.

Ein weiteres schönes Rezept vom Oktober – Buntes Blechgemüse – lässt sich ebenfalls mit den verschiedensten Wurzelgemüsen gut kombinieren.

 


Im unbeheizten Gewächshaus werden in der Regel den Sommer über wärmeliebende und regenempfindliche Gemüsepflanzen wie Tomaten, Auberginen und Paprika angebaut. Mit dem Herbstbeginn und den ersten Frösten ist aber auch hier die Saison bald vorbei und das Gewächshaus wird abgeräumt und eingewintert.

Dabei kann auch in den Wintermonaten das Gewächshaus bepflanzt und für die Ernte in den kalten Monaten und im Frühling optimal genutzt werden. Allerdings muss man sich die Mühe machen, die meisten Pflänzchen vorzuziehen oder vorübergehend in Töpfchen zu kultivieren, bis im Gewächshaus Platz ist.

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Schwarzsämiger Winterkrachsalat

 

So beherbergt unser Kaltgewächshaus um diese Jahreszeit verschiedene Salate, Blattgemüse und  Winterbrokkoli. Teilflächen sind schon für den ersten Frühjahrsanbau eingeplant.

Wintersalate
Ein Teil des Gewächshauses ist den Winter über mit Salaten belegt. Es handelt sich dabei um frostunempfindliche Kopf- und Pflücksalate und Winterendivien.

Aussaat Juli: Die Pflanzen werden in Töpfchen vorgezogen und Ende September ins Gewächshaus gepflanzt. Die Ernte erfolgt im Spätherbst bis ins neue Jahr. Die Köpfe werden nicht mehr besonders groß, aber man hat den Winter über frischen Salat.

Aussaat September: Aussaat in Pflanzschalen, die Sämlinge werden im Oktober direkt ins Gewächshaus pikiert und bilden die Basis für die erste Ernte im Frühling. Die Pflanzen bilden im Herbst noch kleine Rosetten und wachsen im Frühling munter drauf los.

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Winterkopfsalat Simska Salata

Die Pflänzchen haben etwa einen Wachstumsvorsprung von 2 – 3 Wochen gegenüber im Frühjahr gesäten Salaten.

Wichtig ist, dass die Salate nicht von oben gegossen werden (bzw. ist Gießen in dieser Jahreszeit meist nicht notwendig) und für ausreichende Belüftung gesorgt wird. Bei zu hoher Feuchtigkeit sind die Salate anfällig für Grauschimmel und dann ist die Ernte schnell dahin.

 

Winterportulak, Spinat und Senfkohle
Ebenso können im Gewächshaus eine Reihe von schmackhaften Blattgemüsen für die Winterernte kultiviert werden.

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Mizuna

Mizuna: Aussaat im August, als Einzelpflanzen in Töpfchen pikieren und später ins Gewächshaus verpflanzen. Oder Direktsaat bis Anfang Oktober in Reihen, Ernte dann als „Baby Leaf“.

Andere Senfkohle / Asia Greens  können ebenfalls noch Anfang Oktober direkt in Reihen gesät und ebenfalls als „Baby Leaf“ geerntet werden. Dabei sind mehrere Schnitte möglich, wenn man das Herz nicht mitschneidet, bis die Pflanzen im Frühling in Blüte gehen.

Winterportulak: Aussaat Anfang September in Töpfchen und später ins Gewächshaus verpflanzen. Auch der Winterportulak kann mehrmals geschnitten werden.

Winterspinat: Direktsaat Ende September. Je nach Wetterlage kann noch im Spätherbst und Winter geerntet werden oder sonst im frühen Frühling.

Mit den genannten Kulturen kann man sich mindestens bis Weihnachten und dann wieder im Frühling mit frischem Grün versorgen. In manchen Wintern ist sogar eine fast lückenlose Ernte möglich.

Winterbrokkoli
Winterbrokkoli stellt eine besondere Spezialität für den Überwinterungsanbau dar. Die Pflanzen werden bis Anfang Juli gesät und in Quickpots und Töpfen vorgezogen. Wenn die Tomaten das Gewächshaus geräumt haben, wird der Brokkoli mit einer Ladung Mistkompost ins Gewächshaus gepflanzt und kann in den Herbsttagen noch einen gutes Stück zulegen. Im frühen Frühling, sobald es frostfrei ist, bilden sich die ersten zarten Brokkoliröschen. Zum Gemüseportrait Brokkoli Purple Sprouting >

Fenchel und Radieschen
Im Frühling – sobald frostfrei – werden auf der Fensterbank vorgezogene Jungpflanzen von Fenchel ins Gewächshaus gepflanzt und Frühsorten von Radieschen und Rettich gesät. Pflanzung und Aussaat erfolgen so, dass ab Mai z. B. Tomaten und Auberginen dazwischen ausreichend Platz finden. Bis diese den gesamten Platz für sich beanspruchen sind die Vorkulturen erntereif.

Neben dem beschriebenen Anbau gibt es sicherlich noch weitere Möglichkeiten. Auch hier freuen wir uns über Ideen und Erfahrungsberichte.

 


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Brokkoli Purple Sprouting

Brokkoli Purple Sprouting (Brassica oleracea var. italica) ist ein Winterbrokkoli und dürfte das erste Gemüse sein, das wir neben Überwinterungssalaten im Frühling ernten können. Im Juni bis Mitte Juli gesät, überwintern die Pflanzen ohne im Sommer noch Knospen zu entwickeln und es treiben mit den ersten warmen Tagen die Brokkoli-Röschen. Je nach Temperatur kann ab März, spätestens im April geerntet werden. In milden Wintern ist sogar eine Winterernte möglich.

Purple Sprouting entwickelt nur eine kleine zentrale Brokkoli-Rose, dafür aber viele Seitentriebe mit kleinen Röschen von wunderbar zartem und delikatem Geschmack. Die rötliche bis violette Färbung ist zudem eine besondere Zierde im Gemüsebeet.

Anbau:
Aussaat im Juni/Juli für die Überwinterung im Freiland oder kaltem Gewächshaus. Purple Sprouting ist frosthart, wobei im Freien vor Kahlfrost geschützt werden muss. Im zeitigen Frühjahr treiben die Brokkoli-Röschen. Die Kultur im Kaltgewächshaus bringt dabei einen zeitlichen Vorsprung. Kohl ist ein Starkzehrer und benötigt Düngergaben am besten in Form von Mistkompost im vorbereiteten Beet.

Wuchsform:
Bildet lockere Pflanzen mit vielen bleistiftstarken Seitentrieben und kleinen Röschen.

Brokkoli Purple Sprouting Seitentriebe

Vermehrung:
Kohl ist ein Fremdbefruchter und wird über Insekten bestäubt. Verschiedene Kohlsorten wie Weißkohl, Brokkoli, Blaukraut, Wirsing, … (Brassica oleracea) verkreuzen sich. Daher für die Vermehrung nur eine Kohlsorte überwintern. Die Pflanzen blühen im Frühling wunderschön gelb und dienen auch als Bienenweide.

Für die Vermehrung von Kohl sollte ein großer Pflanzenbestand von mindestens 20 Pflanzen angebaut werden. Selektiert werden kann z. B. auf die violette Färbung oder starke Mittelrosen. Dabei wird das Saatgut nur von den besten Pflanzen genommen. Die anderen Pflanzen dienen zur Bestäubung und können auch teilweise beerntet werden.

Verwendung:
Brokkoli Purple Sprouting wird wie Brokkoli zubereitet, wobei Stiele und kleine Blätter mit verzehrt werden. Da Purple Sprouting sehr zart ist, bietet sich das Garen der ganzen Triebe über Dampf an. Lauwarm mit Vinaigrette angemacht ist dieser Frühlingsbrokkoli ein kulinarisches Erlebnis.

Geschichte:
Brokkoli Purple Sprouting wurde ursprünglich von den Römern kultiviert und wird in Großbritannien seit dem frühen 18. Jahrhundert angebaut. Dort ist es auch heute noch ein relativ bekanntes Gemüse und vor allem für Hobbygärtner und Selbstversorger interessant, bei uns hingegen so gut wie unbekannt. In Italien werden ähnliche Brokkoli-Arten, wie z. b. Broccoletto oder Cime di Rapa kultiviert, wobei diese zur Brassica rapa Familie gehören.

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Pastinake im März

Die Pastinake ist ein winterhartes Wurzelgemüse, das einfach im Beet überwintern kann. Die Wurzeln bleiben frisch und knackig und können – soweit man das Beet mit Mulch und Vlies frostfrei hält – über den Winter geerntet werden.

Die dicke Schneedecke hat dieses Jahr denselben Zweck erfüllt: Der Boden ist nicht gefroren und nachdem der Schnee getaut ist, können nun frische Pastinaken geerntet werden.

 

Pastinaken-Kartoffel-Püree
Zusammen mit Kartoffeln können Pastinaken zu einem sehr schmackhaften Püree oder Stampf zubereitet werden. Für den Stampf werden die Kartoffeln und Pastinaken nicht fein püriert, sondern nur grob gestampft. Beide Varianten schmecken wunderbar mit einem frischen Frühlingssalat oder als Beilage zu den verschiedensten Gerichten.

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Pastinaken-Kartoffel-Püree

400g Pastinaken
400g Kartoffeln (mehlig kochend)
ca. 250 ml Milch und Wasser gemischt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
3 EL Sauerrahm
2 EL flüssige Butter
Schnittlauch

Knoblauchzehe fein hacken, Pastinaken und Kartoffeln würfeln und zusammen in der Milch-Wasser-Mischung bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weichkochen. Die Flüssigkeitsmenge kann je nach Kartoffelsorte variieren, eventuell Flüssigkeit nachgießen. Dabei mehrmals umrühren, da die Milch leicht anbrennt.

Die gekochten Gemüsewürfel stampfen bzw. pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den Sauerrahm unterschlagen. Vor dem Servieren mit flüssiger Butter übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Schnittlauchröllchen bestreuen. Guten Appetit!

Winterharte Asia-Greens
In Ermangelung von frischem Schnittlauch aus dem Garten, haben wir das Püree mit Asia-Greens verfeinert. Viele Asia-Green-Sorten sind ebenfalls winterhart und wachsen auch bei niedrigen Temperaturen. Bei Aussaat im Herbst kann an frostfreien Tagen den Winter über geerntet werden.

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Märzernte von Wurzelgemüse

Übrigens können andere Wurzelgemüse wie Möhren oder winterharte Rübchen auf dieselbe Art wie oben beschrieben überwintert und geerntet werden.

Die Methode ist eine gute Alternative, wenn man über keinen passenden Lagerkeller verfügt.