Frisch ausgegraben und gekocht – Pastinaken-Püree

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Pastinake im März

Die Pastinake ist ein winterhartes Wurzelgemüse, das einfach im Beet überwintern kann. Die Wurzeln bleiben frisch und knackig und können – soweit man das Beet mit Mulch und Vlies frostfrei hält – über den Winter geerntet werden.

Die dicke Schneedecke hat dieses Jahr denselben Zweck erfüllt: Der Boden ist nicht gefroren und nachdem der Schnee getaut ist, können nun frische Pastinaken geerntet werden.

 

Pastinaken-Kartoffel-Püree
Zusammen mit Kartoffeln können Pastinaken zu einem sehr schmackhaften Püree oder Stampf zubereitet werden. Für den Stampf werden die Kartoffeln und Pastinaken nicht fein püriert, sondern nur grob gestampft. Beide Varianten schmecken wunderbar mit einem frischen Frühlingssalat oder als Beilage zu den verschiedensten Gerichten.

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Pastinaken-Kartoffel-Püree

400g Pastinaken
400g Kartoffeln (mehlig kochend)
ca. 250 ml Milch und Wasser gemischt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
3 EL Sauerrahm
2 EL flüssige Butter
Schnittlauch

Knoblauchzehe fein hacken, Pastinaken und Kartoffeln würfeln und zusammen in der Milch-Wasser-Mischung bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weichkochen. Die Flüssigkeitsmenge kann je nach Kartoffelsorte variieren, eventuell Flüssigkeit nachgießen. Dabei mehrmals umrühren, da die Milch leicht anbrennt.

Die gekochten Gemüsewürfel stampfen bzw. pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den Sauerrahm unterschlagen. Vor dem Servieren mit flüssiger Butter übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Schnittlauchröllchen bestreuen. Guten Appetit!

Winterharte Asia-Greens
In Ermangelung von frischem Schnittlauch aus dem Garten, haben wir das Püree mit Asia-Greens verfeinert. Viele Asia-Green-Sorten sind ebenfalls winterhart und wachsen auch bei niedrigen Temperaturen. Bei Aussaat im Herbst kann an frostfreien Tagen den Winter über geerntet werden.

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Märzernte von Wurzelgemüse

Übrigens können andere Wurzelgemüse wie Möhren oder winterharte Rübchen auf dieselbe Art wie oben beschrieben überwintert und geerntet werden.

Die Methode ist eine gute Alternative, wenn man über keinen passenden Lagerkeller verfügt.

Tomaten im Winter

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Das liebste Gemüse des Deutschen ist die Tomate. Fast 10 kg frische Tomaten werden jährlich pro Kopf verzehrt. Dabei beschränkt sich der Verbrauch nicht nur auf die Sommermonate, wenn es hier zu Lande frische Tomaten gibt. Dies bestätigt auch ein Blick in die Supermärkte: Mitten im Januar finden wir hier ein Sortiment an runden Tomaten, Rispentomaten, Fleischtomaten, Cocktail-Tomaten und neuerdings sogar sogenannte „Wilde Tomaten“. Die Herkunftsländer sind vorrangig Spanien und die Niederlande, sowie Italien und Marokko.

Tomaten wachsen und fruchten nur bei warmen Temperaturen, die in den Niederlanden und auch in Spanien im Winter nur über beheizte Gewächshäuser zu erreichen sind. Künstliche Lichtgaben sind notwendig, um die winterliche Dunkelheit und somit Geilwuchs und Verkümmerung von den Tomatenpflanzen fernzuhalten. Hinzu kommt der Transport, um die Tomaten aus diesen Ländern in unsere verschneiten Supermärkte zu bringen. Neben einem unvertretbar hohen Energieaufwand führt dies zu Tomaten, die geschmacklich und auch hinsichtlich ihres Nährstoffgehalts nicht mehr mit saisonal sonnengereiften Tomaten zu vergleichen sind.

Kauft man im Winter keine frischen Tomaten, muss man deshalb nicht auf Tomaten verzichten. Neben eingemachten Tomaten für Soßen und Suppen bieten getrocknete Tomaten eine köstliche Alternative.

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Bombolino d’inverno

Die getrocknete Tomate
Getrocknete Tomaten haben eine lange Tradition. In der Vergangenheit, als es noch nicht üblich war Gemüse das ganze Jahr über in Gewächshäusern zu produzieren, war die Trocknung für viele Obst- und Gemüsesorten eine einfache Form der Haltbarmachung.

Eine interessante Variante wurde beispielsweise in der Toskana praktiziert, wo vor dem Winter die kompletten Tomatenstauden zum Trocknen aufgehängt und die Früchte über den Winter verbraucht wurden. Verwendet wurden hierbei eher klein früchtige Tomaten wie z. B. Bombolino d’Inverno eine alte Sorte aus Italien, deren Name schon auf die winterliche Verwendung hinweist.

Getrocknete Tomaten haben einen intensiven Geschmack und lassen sich vielseitig verwenden. Ideal geeignet sind sie für:

  • Pasta-Gerichte
  • Gemüsesuppen
  • Tomaten-Pesto
  • Füllungen

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Ein gutes winterliches Pesto ist das Tomaten-Salbei-Pesto:
Eine Handvoll getrocknete Tomaten 10 Minuten in Wasser einweichen und danach leicht ausdrücken. Nacheinander die Tomaten, 10 bis 15 frische Salbeiblätter und etwa 100 g Sonnenblumenkerne im Cutter grob hacken. Mit Salz, geriebenem Parmesan und Olivenöl verrühren. In kleine, sterile Gläser füllen und mit Olivenöl abdecken. Im Kühlschrank hält das Pesto wochenlang und schmeckt zu Nudeln und als Brotaufstrich.    

Tomaten trocknen
Wer selbst Tomaten trocknen möchte, wählt dafür am besten Tomaten mit eher trockenem Fruchtfleisch und mit wenig Kernen oder schabt die Kerne vorher aus. Getrocknet werden kann in Trockengeräten, im Backofen bei niedrigen Temperaturen und Umluft oder am besten in einem Solardörrer.

Wer Tomaten zum Trocknen anbauen möchte, kann bei uns passendes Saatgut bestellen. Wir haben unter anderem die oben bereits genannte Bombolino d’Inverno im Sortiment, außerdem die Eiertomate De Berao,  sowie die äußerst ertragreiche Beuteltomate.

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Einfach (und) köstlich – mediterrane Wintersuppen

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Bei Schnee und Kälte sind wärmende Suppen ein besonderer Genuss. Aus Norditalien stammen zwei einfache Rezepte für eine Bohnensuppe und eine Wirsingsuppe, die auf demselben Grundprinzip beruhen: Gemüse, Brühe, geröstetes Brot, Parmesan sowie Knoblauch und Gewürze. Bei der Einfachheit der Gerichte ist die Qualität der Zutaten besonders wichtig. Bio-Gemüse bietet hier vor allem beim Wirsing einen deutlichen geschmacklichen Vorteil und auf Dosenware für die Bohnen sollte verzichtet werden (Achtung: getrocknete Bohnenkerne müssen vor der Zubereitung eingeweicht werden). Die Rezepte sind für ca. 4 Portionen.

LOMBARDISCHE BOHNENSUPPE
250 g getrocknete helle Bohnenkerne
6 frische Salbeiblätter
1 Liter Gemüsebrühe (am besten selbst gemacht)
2 Zehen Knoblauch
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 – 12 Scheiben Weißbrot (z. b. Ciabatta)
Olivenöl
frisch geriebener Parmesan

Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und in einem Topf die Bohnenkerne mit dem Salbei und einer Knoblauchzehe in ungesalzenem Wasser kochen. Die Bohnenkerne müssen gut mit Wasser bedeckt sein. Wenn die Bohnenkerne bissfest gekocht sind, mit der Brühe aufgießen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parallel die Weißbrotscheiben im Backofen knusprig rösten.

Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln. Portionsweise in vorgewärmte Teller legen und mit der Bohnensuppe übergießen. Dick mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

WIRSINGSUPPE AUS DEM PIEMONT
1 mittlerer Wirsingkohl
Butter
2 Knoblauchzehen
150 g durchwachsener Speck
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
1,2 L Gemüse- oder Fleischbrühe (am besten selbst gemacht)
8 – 12 Scheiben Weißbrot (z. b. Ciabatta)
Olivenöl
frisch geriebener Parmesan

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln, die Mittelrippe herausschneiden und in Streifen schneiden. Waschen und abtropfen lassen. Knoblauch hacken und den Speck würfeln. Beides in Butter anschwitzen, Wirsing zugeben und andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit der Brühe aufgießen und ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen bis der Wirsing gar ist. Parallel die Weißbrotscheiben im Backofen knusprig rösten.

Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln. Portionsweise in vorgewärmte Teller legen und mit der Suppe übergießen. Dick mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Guten Appetit!

Der winterliche Ernährungsgarten

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art_kohl-gruenkohlVon winterlich konnte dieses Weihnachten nicht die Rede sein. Strahlender Sonnenschein bei +15 Grad und voller Föhnlage hier im Voralpenland.

Umso schöner ist der Aufenthalt im Garten, wo nicht nur das alljährliche Wintergemüse noch steht, sondern die Wildkräuter schon wieder begonnen haben auszutreiben und für eine erfreuliche Ernte sorgen.

In den meisten Gärten wird spätestens ab Ende Oktober der Gemüsegarten systematisch auf- und abgeräumt. In unserem Selbstversorgergarten versuchen wir möglichst viele winterfeste Kulturen anzubauen, die uns eine Ernte über den Winter ermöglichen. An frostfreien Tagen kann geerntet werden und das Gemüse ist meist frischer und saftiger als aus dem Winterlager. Die frostempfindlicheren Sorten wie Sellerie und rote Bete wurden zwar bei den ersten tieferen Temperaturen Ende Oktober eingelagert, der Garten beherbergt jedoch noch eine Reihe an Gemüsen, die entweder den ganzen Winter draußen bleiben oder erst vor starken Frösten eingelagert werden.

art_kohl-january-kingDie Winterkönige sind dabei eindeutig die verschiedenen Kohlsorten, die auch tiefen Frösten bestens trotzen. Allen voran der Grünkohl, ebenso jedoch Rosenkohl und zwei Kohlarten die wir dieses Jahr zum ersten Mal angebaut haben: Winterwirsing January King und Palmkohl Negro Romano. Beide geschmacklich eine Sensation und absolut winterhart.

Daneben gibt es im Freiland noch bunte Möhren, Pastinaken, Winterlauch, Feldsalat und schwarze Winterrübchen. Im Kaltgewächshaus stehen Winterkrachsalat, Winterportulak und gemischte Asia-Greens. Nur die Weihnachts-Radieschen haben es dieses Jahr nicht mehr rechtzeitig geschafft…

Rübchen-Carpaccio

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Für das Rübchen-Carpaccio eignen sich alle Mai-, Herbst- und Winterrübchen. Die Rübchen werden geschält und dünn gehobelt. Salzen und kurz ziehen lassen, die Rübchen „weinen“ etwas, ähnlich wie Rettich. Die Scheiben auf einem Teller anrichten und mit Limettensaft und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Parmesan darüber hobeln und als Vorspeise oder Beilage mit geröstetem Brot mit Olivenöl genießen.

Herbstrübchen Primera

Hier gibt es weitere Infos zu Speiserübchen >