Bitterstoffe in Zucchini und anderen Kürbisgewächsen

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Letzten Sommer gab es laut Medienberichten verschiedene Vergiftungsfälle durch Bitterstoffe in Kürbisgewächsen. An einem Zucchino mit hohem Bitterstoffanteil soll sogar ein älterer Mann verstorben sein. Seitdem geht es um, dass man Kürbisgewächse keinesfalls selbst vermehren soll, da sich dadurch Bitterstoffe bilden können. In einem Online-Shop für Sämereien konnte ich neulich genau diesen Hinweis bei jedem Saatguttütchen mit Samen von Kürbissen und Zucchini lesen. Bei Saatgutbestellungen kommen auch zu mir Anfragen zu Bitterstoffen in alten Sorten und in unserem Saatgutangebot.

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Was hat es nun auf sich mit den Bitterstoffen in Kürbisgewächsen?
Grundsätzlich ist es tatsächlich so, dass Kürbisgewächse – dazu gehören alle Arten von Kürbissen, Gurken und Melonen – Bitterstoffe, sogenannte Curcurbitacine enthalten können. Vor allem die ursprünglich wilden Vorfahren unserer heutigen Kultursorten sind oft sehr bitter gewesen. Für den Menschen sind diese Bitterstoffe (anders als z. B. viele Bitterstoffe in Kräutern) unverträglich. Durch Auslese und Kreuzung wurden den Speisekürbissen, Zucchini und Gurken die Bitterstoffe so weit als möglich heraus gezüchtet.

Bitterstoffe in Gurken
Der eine oder andere kennt noch den Hinweis zum Schälen einer Gurke: „… von der Blüte zum Stiel“. So sollten mögliche Bitterstoffe vom Stielansatz nicht auf die restliche und bitterfreie Gurke gebracht werden. Das bittere Ende wurde weggeschnitten und selbstverständlich nicht verzehrt!

Die wenigsten Gurken sind komplett bitterfrei und die Bitterstoffe können – unter bestimmten Bedingungen – vom Stielansatz in die Gurke wandern, sodass auch in „normalerweise“ bitterfreien Gurken Bitterstoffe auftreten können. Zu diesen Bedingungen gehören vor allem große Hitze und Trockenheit (auch in Kombination mit zu kaltem Gießwasser), was wir aus dem letzten Sommer ja bestens kennen.

Die Zucchini und der Zierkürbis
Was nun die Vergiftung mit einem bitteren Zucchino anbetrifft, dürfte die Ursache jedoch anderweitig zu suchen sein. Zucchini wie auch Zierkürbisse gehören zu den Gartenkürbissen (Cucurbita pepo), sind Fremdbefruchter und Insektenbestäuber und können sich somit untereinander verkreuzen. Blühen beide zusammen oder auch die Zucchini im eigenen Garten und beim Nachbarn der Zierkürbis, ist meist kein sortenreines Saatgut mehr zu ernten. Zu erkennen ist die Verkreuzung schon an einer veränderten Fruchtform und Farbe und ggf. auch am bitteren Geschmack. Zierkürbisse enthalten oft Bitterstoffe und bei einer Verkreuzung werden diese vererbt.

Eine versehentliche Kreuzung von Zucchini mit einem Zierkürbis scheint daher in diesem Fall, nämlich der aus eigenem Saatgut gezogenen und dann bitteren Zucchini, am nächsten liegend. Verschiedene Erhalter-Organisationen haben dazu bereits entsprechende Stellungsnahmen abgegeben.

Mutationen in der Natur
Die Natur ist variabel und aus jedem Samenkorn entsteht ein Individuum. So sind auch Mutationen nicht auszuschließen – schließlich sind durch Mutationen immer wieder neue Gemüsesorten entstanden. Dies kommt allerdings sehr selten vor, kann jedoch bei gekauftem Saatgut ebenso auftreten wie bei selbst Gezogenem.

In jedem Fall gilt: Bittere Früchte von Kürbisgewächsen sind nicht für den Verzehr geeignet! Und wer selbst vermehrt, sollte sich über Befruchtungsbiologie und Verkreuzungsmöglichkeiten informieren, ggf. nur eine Sorte anbauen und/oder die richtigen Isolationsabstände einhalten, um nicht von bitteren Früchten enttäuscht zu werden. Weitere Informationen hierzu sind in folgenden Artikeln zu finden:

Mehr zu Kürbis- und Zucchiniarten, Sortenempfehlungen und ihre Vermehrung >

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Blaues Spitzkraut für die Feinschmeckerküche

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Jedes Gartenjahr gibt es die eine oder andere Entdeckung unter den alten Gemüsesorten, die uns besonders begeistert. Dieses Jahr ist es das spitzköpfige Blaukraut (bzw. Rotkraut oder auch Rotkohl) Vysocke. Es stellt nicht nur eine besonders seltene Rarität dar, sondern mit seinem feinen Geschmack auch eine tolle Bereicherung für die Herbst- und Winterküche.

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Blaues Spitzkraut Vysocke

Vysocke ist vermutlich eine alte Lokalsorte aus Tschechien und war lange Zeit der einzige bekannte samenfeste, violette Spitzkohl. (Ergänzende Beschreibungen zur Sorte Kalibos am Ende des Artikels.) 

Es handelt sich um ein Spätkraut mit großen, violett-rot und spitz zulaufenden Köpfen mit ausladenden Umblättern. Auffallend ist der hohe und dicke Strunk, der wie Kohlrabi verwendet werden kann.

Im Anbau braucht das Kraut nicht nur ausreichend Platz und Nährstoffe, sondern auch die nötige Zeit, um seine Größe zu erreichen. Eine Aussaat bis Ende April ist empfehlenswert. Geerntet wird im Oktober, bevor es stärkere Fröste gibt. Einzelne Köpfe können ein Gewicht von 5 kg und mehr erreichen. Leider sind die eher locker aufgebauten Köpfe nur bedingt lagerfähig.

Traditionell wurde das Kraut daher milchsauer vergoren, was ein sehr gutes, pinkfarbenes Sauerkraut ergeben soll. In der Winterküche zeichnet es sich als feine und gut bekömmliche Winterrohkost aus. Zusammen mit anderen Wintergemüsen wie Chinakohl und Feldsalat oder auch in Kombination mit Speck und Nüssen oder Mandeln lassen sich hervorragende Wintersalate zubereiten. Blanchiert für Krautröllchen oder gedünstet als Gemüse sind die zarten Blätter schnell gar und sollten nicht zu lange gekocht werden, damit sie Farbe und Aroma behalten.
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Blauer Spitzkrautsalat mit Speck und Mandeln

1/2 bis 1 Kopf blaues Spitzkraut, je nach Größe
80 Gramm durchwachsenen, geräucherten Speck
2 EL Mandelstifte
Salz und Pfeffer
Olivenöl und milder Essig
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Zwiebelgrün, z. B. Winterheckenzwiebel in Ringe geschnitten

Vom Kraut die Umblätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz vermischen und mit der Hand vorsichtig durchkneten. Danach ca. 15 Min. stehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in kleine Streifen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne kross anrösten. Überschüssiges Fett mit einem Küchentuch entfernen. Kurz abkühlen lassen und dann zu den Krautstreifen geben. In derselben Pfanne die Mandeln anrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen und dann ebenfalls zum Kraut geben. Salat mit Essig, Öl und Zitronensaft anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwa 10 Min. ziehen lassen, mehrmals mischen und gegebenen falls nochmal nachwürzen. Mit Zwiebelgrün bestreuen.

Saatgut und Sortenbeschreibung
Wir hatten die Spitzkrautsorte Vysocke dieses Jahr zum ersten Mal im Anbau und sie wird sicherlich einen festen Platz in unserem Gemüsegartensortiment bekommen. Saatgut ist erhältlich über mehrere Anbieter aus dem Arche Noah Erhalternetzwerk. Dabei können wir aus eigenen Erfahrungen Roman Huber mit seiner Partnerin Anna-Maria Frey empfehlen, die auf züchterischem Niveau auf ihrem Hof in Niederbayern vermehren. Eine Sortenbeschreibung ist außerdem im „Lexikon der alten Gemüsesorten“ enthalten.

Nachtrag von 2022:
Unter dem Sortennamen Kalibos ist im Handel seit einiger Zeit ein weiterer violetter Spitzkohl zu finden. Wir haben bei uns im Online-Shop Saatgut von Kalibos aus der Erhaltungszüchtung von Sativa Biosaatgut in Zusammenarbeit mit der Erhalterorganisation Pro SpecieRara aufgenommen. Wir bauen Kalibos mittlerweile auch selbst an. Ebenso wie Vysocke ist Kalibos auf Grund des milden und süßlich schmeckenden Blattes sehr gut für Rohkost und Krautsalate geeignet. Entgegen der Sortenbeschreibung hat Kalibos bei uns große Köpfe mit ausgeprägtem Strunk hervorgebracht und uns sehr an Vysocke erinnert. Möglicherweise handelte sich ursprünglich um ein und dieselbe Sorte, die in unterschiedliche Züchtungslinien übergegangen ist.

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Handbuch Wintergärtnerei

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Frisches Bio-Gemüse rund ums Jahr
Die meisten Hausgärtner und Selbstversorger wünschen sich, dass die Frischgemüsesaison im Oktober nicht zu Ende geht und auch in der kalten Jahreszeit so viel wie möglich an frischen Salaten und Gemüse geerntet werden kann.

Das „Handbuch Wintergärtnerei“ von Eliot Coleman befasst sich intensiv mit diesem Thema. Der Autor schildert seine persönlichen Erfahrungen, die er über viele Jahre auf seiner „Four Season Farm“ sammeln konnte. Die Hinleitung an die Wintergärtnerei am Beispiel der Pariser Gärten von vor ca. 150 Jahren ist dabei ein spannender geschichtlicher Aspekt aus einer Zeit in der es noch keine geheizten Gewächshäuser wie heutzutage gab.

Auf seiner Farm baut Eliot Coleman Wintergemüse für die regionale Vermarktung an und entsprechend sind Anbaumethoden und Sortenempfehlungen zumindest teilweise auf den Erwerbsgärtner abgestimmt. Dennoch findet jeder Hausgärtner und Selbstversorger viele wertvolle Empfehlungen, die auch im eigenen Garten im geschützten Anbau umsetzbar sind.
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buchtipp-wintergaertnereiHandbuch Wintergärtnerei

Für die vielen engagierten HausgärtnerInnen und versierten SelbstversorgerInnen wird das „Handbuch Wintergärtnerei“ eine wahre Fundgrube an anwendbarem Praxiswissen sein. Coleman beschreibt in seinem Buch alte europäische Gartenbautechniken. Genau deshalb lässt sich sein kleinstrukturiertes System bei uns so wunderbar anwenden.
Wolfgang Palme, Leiter der Abteilung Gemüseanbau an der HBLFA Schönbrunn (Wien)

Verlag: Löwenzahn, ISBN 978-3-7066-2565-4

Wie in Rezensionen zu lesen ist, gehen die Meinungen zu diesem Buch auseinander. Was dabei sicherlich eine Rolle spielt, ist die gärtnerische Erfahrung des Lesers und potentiellen Anwenders. Als Anfängerbuch für die winterliche Selbstversorgung ist das Buch wohl nur bedingt geeignet.

Für Interessierte, die in die Wintergärtnerei für den Bio-Garten einsteigen möchten, bieten wir regelmäßig Seminare und Vorträge zu diesem Thema an. Und auch in unserem 3-teiligen Praxisseminar zu biologischem Gemüseanbau im Hausgarten wird die Wintergärtnerei mit Sortenempfehlungen aus unserer Erfahrung und den wichtigsten Aussaatterminen eingehend behandelt.

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Winterkönige im Gemüsegarten

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Bei Führungen durch unseren Garten, auf Seminaren, Vorträgen und in Gesprächen taucht immer wieder die Frage an uns auf, wie unsere Selbstversorgung mit Gemüse den Winter über aussieht.

Und was esst ihr im Winter?
Recht oft scheint die Meinung zu bestehen, dass der Winter in unserer Region kulinarisch eine eintönige Zeit sein muss, wenn man nicht auf das ganzjährige Supermarktangebot zurückgreifen mag. Bestenfalls ernährt man sich hauptsächlich von Tiefgekühltem und Konserviertem aus dem Sommer.

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Gelber Butterwirsing

Betrachtet man das winterliche Gemüseangebot im Bio-Garten jedoch genauer, eröffnet sich eine reiche Vielfalt. Kohl und Wurzelgemüse sind dabei die ungekrönten Winterkönige.

Frisch aus dem winterlichen Garten
Immer auf der Suche nach möglichst frostunempfindlichen Gemüsesorten, wird die Auswahl in unserem Garten jeden Winter größer. Bis Weihnachten ist der „Gartentisch“ reicht gedeckt und auch nach dem Jahreswechsel steht noch frisches Gemüse bereit. So lassen sich direkt aus den winterlichen Gartenbeeten, Kaltgewächshaus und Frühbeet ernten: Babyleaf-Salate, Feldsalat, viele Kohlsorten wie Asia-Senf, Grünkohl, Rosenkohl, Sibirischer Kohl und Winterwirsing, Karotten in verschiedenen Farben, Lauch, Pastinaken, Winterportulak, Winterspinat, Winterrübchen und Wintersalate.
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Rote Bete Zylindra

Aus dem winterlichen Lager
Nicht frostharte Gemüse werden rechtzeitig eingelagert und bieten weitere Abwechslung zur Ernte aus dem Garten. So versorgt uns das Winterlager mit verschiedenen Sorten Bete, mit Blaukraut und Butterwirsing, Chinakohl, Kohlrabi, Kürbissen, Sellerie und Zuckerhut.

Daneben gibt es auch das eine oder andere tiefgekühlte Gemüse wie blanchierter Fenchel, Mangold oder Brokkoli – unsere Favoriten sind die Tiefgekühlten jedoch nicht und sie tragen auch nur einen geringen Teil zu unserer winterlichen Gemüseversorgung bei. Konservierte Ernteüberschüsse aus den Sommermonaten ergänzen dagegen das Wintergemüse vor allem in Form von eingekochter Tomatensauce und getrockneten Tomaten. Dazu gibt es Spezialitäten aus der letzten Herbsternte wie Kräuterpesto und eingelegte Peperoni.

Eintönigkeit steht also nicht ins Haus und auch wenn nicht jedes Jahr die gesamte winterliche Gemüsepalette zur Verfügung steht, wird Frisches aus dem Garten erst zum Ende des Winters wirklich knapp. Dann freuen wir uns bereits auf die ersten Überwinterungssalate, Radieschen und den Winterbrokkoli!

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Der Verdächtige ist immer der Gärtner

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In den meisten Fällen soll es der Gärtner gewesen sein, wenn Saatgut nicht keimt, Jungpflanzen verkümmern und die Ernte übers Jahr nicht den gewünschten Erfolg bringt. Bestenfalls ist noch das Wetter schuld …

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Reiche Ernte an samenfesten Gemüsesorten

Dabei beginnt der Erfolg eines Gartenjahres schon bei der Qualität von Anzuchterde und Pflanzsubstrat (dazu hatten wir im Frühling einen Artikel eingestellt und eine ganze Reihe Rückmeldungen mit ähnlichen Erfahrungen erhalten).

Dass jedoch bereits die Auswahl des Saatguts einen Ausschlag für Erfolg oder Misserfolg geben kann, wird meist nicht so recht in Erwägung gezogen. Folgend dazu die Rückmeldung eines Bestellers unseres Samenangebots:

„… hiermit möchte Ich mich bei Ihnen herzlich für Ihre guten Produkte (Saatgut) bedanken!!!!!!!!!!!! Nach einem guten Gartenjahr kam für mich jetzt die Zeit mal zurück zu schauen. Ich habe in diesem Jahr vielerlei probiert, viele Sorten von vielen Herstellern. Rückblickend ist mir nun aufgefallen, das alle meine „Spitzenreiter“ Produkte aus Ihrem Haus waren! Die Pflanzen, die die besten Erträge hatten, und keine Probleme machten stammen ALLLESAMT von Ihnen!

So ein klares Ergebnis hat mich überrascht! Ich hätte eher damit gerechnet, dass Ursachen für Erfolg und Misserfolg bei mir zu suchen wären, und nicht so drastisch vom Saatgut abhängen! Deshalb nochmals VIELEN DANK !!!!!!!!!!!!!!!!!!! …“

Ähnliche Rückmeldungen haben wir bereits anderweitig erhalten und auch unsere Erfahrung spricht dafür, dass bereits die Saatgutauswahl die Weichen für das Gedeihen der Pflanzen und die spätere Ernte stellt.

Dabei spielt vor allem die Anpassung an unsere mitteleuropäischen Klimaverhältnisse und die damit verbundene Robustheit im Freilandanbau der für den Anbau ausgewählten Gemüsesorten eine Rolle, die nicht unterschätzt werden sollte.

Jedoch nur die alten und samenfesten, über viele Jahrzehnte entwickelten Sorten und deren Saatgut können diese Eigenschaften aufweisen. Eine F1-Gemüsesorte aus dem Biotech-Labor – egal was sie ansonsten an Vorzügen mitbringen mag – ist damit nicht ausgestattet.

Unser aktuelles Samenangebot sowie samenfestes Biosaatgut von Sativa ist über unseren Online-Shop erhältlich. Viel Spaß beim Stöbern!

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