Grüne Tomaten

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Grüne Tomaten – De Berao

Nachdem der goldene Oktober sich zumindest nicht ohne einen vorherigen Wintereinbruch einstellen wollte, haben wir vor zwei Tagen das Gewächshaus geräumt und noch einen Korb „Blue P 20“ geerntet, die größtenteils schön reif waren. Im Freiland ernteten wir ca. 20 kg De Berao in unterschiedlichen Reifegraden, wobei ein Großteil davon noch grün ist.

Einmachen und Einlagern
Die reifen Früchte haben wir kurzerhand zu mehreren Litern Tomatensoße verarbeitet. Makellose grüne Früchte wurden in Steigen zur Nachreife eingelagert und können in den nächsten Wochen verbraucht werden. Leider sind aber viele Tomaten dabei, die durch den vorher gegangenen Dauerregen Risse um den Stielansatz aufweisen und im Lager unweigerlich zu faulen beginnen. Was also tun mit den vielen grünen Tomaten?

Grüne Tomaten essen?
Vor einigen Jahren erschien das Buch mit späterer Verfilmung „Grüne Tomaten“ (sehr schönes Buch übrigens…). Der Titel bezog sich auf gebratene grüne Tomaten, die in den Südstaaten der USA zu Barbecue gereicht werden. Schon damals habe ich mich immer gefragt, ob es sich dabei um unreife grüne Tomaten oder um reife grüne Tomaten, also Sorten wie Green Zebra, handelt.

Solanin in grünen Tomaten
Schließlich beinhalten unreife grüne Tomaten Solanin – das ja bekanntlich giftig ist – und zumindest nicht in größeren Mengen verzehrt werden soll. Nach ein wenig Recherche konnte ich unter chefkoch.de neben einem Rezept für gebratene grüne Tomaten eine lange Diskussion dazu finden. Fazit: In den Südstaaten werden die unreifen Tomaten gegessen und auch hierzulande hat z. B. das sauer Einlegen von grünen Tomaten Tradition. Wichtig ist, grüne Tomaten nicht roh zu essen!

Eine Ernährungswissenschaftlerin und Biologin schreibt: „… Rein rechnerisch kann es  bei gebratenen grünen Tomaten zu keiner Vergiftung kommen, denn eine so große Menge, die dazu benötigt werden würde, kann kein Mensch zu sich nehmen…. und ich esse sehr gerne grüne Tomaten … Ich kenne mich also fachlich aus und wollte die Gemüter hier etwas beruhigen. Gebratene/gekochte grüne Tomaten sind als normale Portion für Erwachsene völlig unbedenklich, genauso wie gebratene/gekochte Kartoffeln …“ Quelle: chefkoch.de

Gebratene grüne Tomaten
So haben wir gebratene grüne Tomaten zubereitet und sie haben hervoragend geschmeckt! De Berao ist eine dickwandige, festfleischige Tomate, die sich in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten sehr gut für diese Zubereitungsweise eignet. An das Rezept unter chefkoch.de haben wir uns dabei nicht gehalten sondern eine ganz normale Panade mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln (geriebene Semmeln vom Bäcker) zubereitet:

Tomatenscheiben, 1 cm dick, von 4 – 6 grünen Tomaten
2 EL Dinkelmehl
2 Eier mit etwas Wasser und Salz verquirrlen
4 – 5 EL Semmelbrösel
Pflanzenöl oder Butterschmalz
Meersalz

Die Tomatenscheiben der Reihe nach in Mehl, Eiern und Semmelbröseln wenden und in Pflanzenöl oder Butterschmalz von beiden Seiten in der Pfanne ausbacken. (Die Scheiben müssen dabei nicht im Fett schwimmen.) Vor dem Servieren mit etwas Meersalz bestreuen. Eignet sich als ungewöhnliche Beilage zu Fleisch und Fisch oder zusammen mit anderen Gemüsen für eine wunderbare Gemüseplatte. Guten Appetit!

Da wir noch eine ganze Menge Humboldtii im Garten haben, die wir vor Schnee und Kälte nur mit Vlies geschützt hatten, werden wir damit als nächstes das sauer Einlegen von grünen Tomaten ausprobieren…

 

Endlich Tomaten

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art_tomatenAuch wenn es durch die kalte Witterung im Frühling länger als gewöhnlich gedauert hat – endlich sind sie reif: Tomaten in den verschiedensten Farben und Formen. Und die viele Sonne der letzen Wochen hat für süßeste Aromen gesorgt.

Nachfolgend zwei einfache Rezepte, die den Geschmack frischer Tomaten aller bestens zur Geltung bringen.


Spaghetti mit Kirschtomaten und Neuseeländer Spinat

(für 2 Personen)
250 g Hartweizen Spaghetti
250 g Neuseeländer Spinat
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll rote Kirschtomaten
2 EL getrocknete schwarze Oliven
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Basilikum, grob gehackt
frisch geriebener Parmesan

Spaghett in Salzwasser bissfest kochen. In der Zwischenzeit die gehackte Knoblauchzehe und den Neuseeländer Spinat in Olivenöl in einer großen Pfanne andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer separaten Pfanne die ganzen Kirschtomaten zusammen mit den Oliven ebenfalls in Öl andünsten und leicht salzen. Bevor die Tomaten platzen zur Seite stellen.

art_tomatenspaghettiZwei kleine Schöpfer Nudelwasser zum Spinat in die Pfanne geben. Dann die Nudeln abgießen, zum Neuseländer Spinat geben und gut durchmischen. Die Tomaten mit den Oliven und dem gehackten Basilikum vorsichtig unterheben.

Mit schwarzem Pfeffer und gehobeltem Parmesan bestreuen und sofort auf angewärmten Tellern servieren.

 

Gelbe Tomatenpizza mit Mozzarella

Für den Pizzateig (Focaccia-Teig):
500 g helles Dinkelmehl mit 2 TL Salz und einer Packung Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Vom Rand her 8 EL Olivenöl und 1 TL Honig oder Agavendicksaft zugeben. Nach und nach ca. 400 ml Wasser einrühren und alle Zutaten zu einem lockeren Teig verkneten. Ggf. noch Wasser oder Mehl zufügen. Den Teig gut durchkneten und an einem warmen Ort 1 bis 2 Stunden stehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Den Teig in drei Stücke teilen, dünn ausrollen und jeweils auf ein geöltes Pizzablech legen.

Für den Belag:
500 g gelbe Tomaten mit wenig Saft/Kernen und 3 Kugeln Mozzarella in Scheiben schneiden. Den Pizzateig mit Olivenöl beträufeln und mit Tomaten und Mozzarella belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) nacheinander knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren großzügig mit frisch gehacktem Basilikum bestreuen.

 

Schnittlauchblütenöl

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art_schnittlauchblueteEin kleines aber feines Rezept passend zum Gemüse des Jahres und der Blütezeit des Schnittlauch: ein aromatisiertes Öl mit Schnittlauchblüten und Knoblauch.

1/2 Liter Olivenöl
10 – 15 Schnittlauchblüten
1 Knoblauchzehe

Das Olivenöl in ein passendes Glas oder Flasche geben. Die Schnittlauchblüten von den Stielen zupfen und die Knoblauchzehe schälen. Beides zum Olivenöl geben, sodass alle Blüten mit Öl bedeckt sind. Das Glas, z. B. auf dem Fensterbrett, ca. 4 Wochen stehen lassen und regelmäßig leicht schütteln. Danach das Öl durch ein Sieb seihen, sodass Blüten und Knoblauch entfernt werden.

Das Öl eignet sich wunderbar für Salate und Carpaccio-Gerichte.

Gartenspinat und Gartenmelde

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Gartenspinat (Spinacia oleracea) gehört zu den Gänsefußgewächsen (Chenopodiaceae) und kommt als Kulturform vermutlich aus Südwestasien.

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Rote Gartenmelde

In Mitteleuropa wird der Spinat im 13. Jahrhundert erstmals erwähnt und verdrängte als Gemüsepflanze in der Folge rasch die im Mittelalter beliebte und verwandte Gartenmelde (Artiplex hortensis).

Lange Zeit als Unkraut behandelt erlebt die Melde heute mit verschiedenen farbigen Kulturformen vor allem in den Hausgärten wieder eine Renaissance.

Mai ist Spinatzeit
Die ersten sind die überwinterten Spinatsorten mit Aussaat im Spätsommer und Herbst, die je nach Witterung auch schon ab Februar erntebereit sind. Im Mai folgt der Frühlingsspinat, der gesät werden kann sobald der Boden frostfrei ist.

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Spinat mit Blütenansatz

Bei Sommeraussaat geht der Spinat als Langtagpflanze schnell in Blüte. Dasselbe gilt für die Melde, die sich im Garten auch leicht selbst wieder aussät und ebenfalls ab Mai geerntet werden kann.

Variantenreichtum in der Küche
Die wohl bekannteste Zubereitungsvariante ist frischer Blattspinat, kurz mit Knoblauch in Butter gedünstet. Hervorragend geeignet sind junge Spinat- und Meldeblätter außerdem als schmackhafte und je nach Sorte farbenfrohe Salatbeigabe. Und auch in Kombination mit Pasta oder als Füllung für Quiche und Brote kann das Blattgemüse in den unterschiedlichsten Zubereitungen glänzen.

In den folgenden beiden Rezepten bieten Spinat und rote Melde gebettet in Hefeteig einen kulinarischen Hochgenuss.

Grundrezept Hefeteig
500g helles Dinkelmehl (z. B. 630)
1 TL Salz
1 Päckchen Trockenhefe
4 EL Olivenöl
ca. 350 ml Wasser

Mehl, Trockenhefe und Salz in einer Schüssel gut vermischen und gleichmäßig mit dem Olivenöl beträufeln. Von der Mitte her nach und nach Wasser zugießen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit bemehlten Händen gut durchkneten und an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat.
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Gefülltes Brot mit Roter Melde

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Brot mit Füllung aus roter Melde

Hefeteig nach Grundrezept
2 – 3 Händevoll roter Melde
1 Handvoll gemischter Garten- und Wildkräuter
2 EL Olivenöl
Salz
1 Kugel Büffelmozzarella
100 g geriebener Käse (z. B. Butterkäse oder junger Bergkäse)

Rote Melde und Kräuter in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mozzarella würfeln und mit den restlichen Zutaten dazu geben und gut vermischen.

Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche ca. 1 cm dick ausrollen und mit der Kräuter-Käse-Masse bestreichen. Den Teig mit der Masse einrollen und die Enden gut festdrücken. Sichelförmig auf ein mit Backpapier versehenes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.
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Spinatpizza mit Ziegenkäse

Hefeteig nach Grundrezept (reicht für 3 Pizze)
500 ml passierte Tomaten
Knoblauch
Olivenöl
500 g gewaschenen und gut abgetropften Spinat
2 Kugeln Mozzarella
200 g Ziegenbrie oder Ziegenrolle
Salz, Pfeffer

Den Hefeteig ausrollen und auf geölte Pizzableche legen. Mit den passierten Tomaten bestreichen und salzen. Den Knoblauch in Olivenöl andünsten den Spinat zugeben. Weiterdünsten bis der Spinat zusammenfällt und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell überschüssige Flüssigkeit abdampfen lassen. Den Mozzarella und den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und die Pizze damit belegen. Den Spinat darauf verteilen. Die Pizze im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 230 Grad ca. 15 Minuten backen, bis der Rand knusprig ist.

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Wildgemüse und Heilpflanze Brennnessel

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Die Brennnessel – behandelt als lästiges Beikraut – ist aus bewirtschafteten Feldern und Gärten fast vollständig verschwunden. Dabei ist die Brennnessel eine großartige Heil- und Gemüsepflanze. Sie hat eine reinigende, entgiftende, Stoffwechselfördernde und Blutbildende Wirkung und unterstützt die Stärkung des Immunsystems. Im Garten fördert sie in Form von Mulch und Jauche die Boden- und Pflanzengesundheit und dient einer Vielzahl von Schmetterlingsraupen als Futterpflanze.

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Brennnesselrezepte für Gaumen, Gesundheit und Garten
Wer eine Brennnessel berührt erfährt sofort die Abwehrstoffe der Pflanze, die sich in den sogenannten Brennhaaren befinden. Dennoch kann man Brennnesselspitzen einfach pflücken, indem man die jüngsten 2 – 4 Blätter zwischen Daumen und Zeigefinder zusammendreht und abknipst. Die Brennhaare, die in den jungen Blättern weniger ausgeprägt sind, verlieren dabei ihre Wirkung und die feinen Brennnesselspitzen lassen sich direkt verzehren.

Größere Mengen Brennnesseln erntet man am besten mit Handschuhen und schneidet dabei die ganzen Triebe ab. Unter einem kalten Wasserstrahl können die Brennhaare ebenfalls neutralisiert werden und man kann die Blätter für die weitere Verarbeitung von den Stielen zupfen.
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BrennnesselKnöpfle

500 g Mehl
Salz
4 Eier
1 großer Bund Brennnessel
1 Handvoll Bärlauchblätter
Wasser

Brennnessel und Bärlauch fein hacken und beiseitestellen. Mehl und Salz vermischen, die Eier darüber schlagen, nach und nach Wasser zugeben und die Zutaten mit dem Knethaken des Rührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er langsam von einem Löffel fließt. Brennnessel und Bärlauch zugeben und den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft.

Den Teig durch ein Knöpflesieb (Spätzlesieb) oder ein umgedrehtes Reibeisen in kochendes Wasser streichen. Die Knöpfle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Über einem Nudelsieb abgießen und kurz in Butter gewendet als Beilage reichen oder wie Käsespätzle als Hauptgericht zubereiten.
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Teemischung mit Brennnessel

Eine Teemischung für die Frühjahrskur kann man sich aus Brennnesseln und verschiedenen Wildkräutern und -blättern zusammenstellen. Auf Grund der entwässernden und entgiftenden Wirkung der Kräuter soll eine solche Teemischung jedoch nur kurmäßig, über 3 – 4 Wochen mit täglich 3 – 4 Tassen Tee, angewendet werden. Außerdem möglichst viel Wasser trinken. (Wer unter Wasseransammlungen im Körper leidet, die durch eine eingeschränkte Herz- oder Nierenfunktion bedingt sind, darf Brennnessel nicht anwenden!!!)

Kräuter zu gleichen Teilen:
Brennnesselblätter
Walderdbeerblätter
Löwenzahnblätter
Birkenblätter

Die Blätter mit kochendem Wasser überbrühen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.
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Brennnessel Kräuterjauche

Für eine Brennnesseljauche zur Düngeanwendung (Stickstoffdüngung) im Garten werden Brennnesseln mit Wasser angesetzt und vergoren.

Dazu einen 10-Liter Eimer zur Hälfte locker mit Brennnesseln füllen und mit Regenwasser auffüllen. Wer mag kann auch andere Kräuter aus dem Garten hinzufügen. Zur Geruchsbindung etwas Gesteinsmehl und EM (Effektive Mikroorganismen) einrühren. Den Eimer zudecken und am besten in der Sonne stehen lassen. Täglich umrühren. Die Jauche ist fertig, wenn sich keine Schaumkrönchen mehr in der Flüssigkeit bilden. Dann die Jauche abgießen und die Brennnesselreste auf den Kompost geben. Zur Düngung die Jauche mindestens 1:20 mit Wasser verdünnen und vergießen. Nicht auf ausgetrockneten Boden gießen.

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