Bärlauchrezepte

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Bärlauchernte

Jetzt ist Bärlauchzeit! Neben dem bekannten Klassiker Bärlauch-Pesto kann der Bärlauch, auch Waldknoblauch genannt, in vielen Gerichten als geschmackvoller Haupt- oder Nebendarsteller zum Einsatz kommen.

Gesund ist er dabei in jedem Fall und ein regelmäßiger Genuss von Bärlauch über 3 bis 4 Wochen unterstützt jede Frühjahrskur.

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BÄRLAUCH-KARTOFFELSUPPE MIT PILZEN

Nachdem die winterlichen Temperaturen immer noch nicht so recht weichen wollen, sind uns wärmende Suppen weiterhin willkommen. Kombiniert mit der frischen Frühlingswürze des Bärlauchs schmecken sie umso besser.

50 g gekochter geräucherten Bauchspeck
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
1,2 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe (sehr gut passt auch Wildbrühe)
200 g Egerlinge
Butter
2 Bund Bärlauch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Bauchspeck würfeln und mit etwas Butter auslassen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und dazu geben. Ein paarmal in Butter und Speck wenden, dann mit der Brühe aufgießen und kochen lassen bis die Kartoffeln weich sind und die Suppe leicht sämig wird. Parallel die Egerlinge in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Bärlauch in Streifen schneiden und zusammen mit den gebratenen Pilzen zur Suppe geben. Kurz aufkochen und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Die angegebene Menge reicht für 4 Teller.

Eine vegane Variante der Suppe kann ohne Speck und unter Verwendung von Pflanzenöl anstelle der Butter zubereitet werden.
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RISOTTO MIT PASTINAKEN UND BÄRLAUCH

Wintergemüse trifft auf Frühlingsboten: Ideal ergänzen sich die Süße der Pastinaken und die Knoblauchschärfe des Bärlauchs im Risotto-Reis. Dazu Parmesan und ein Frühlingssalat, und  fertig ist ein perfektes Essen.

Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Pastinake
Weißwein (trocken)
200 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
ca. 1 Liter Gemüsebrühe (erhitzt)
Salz und Pfeffer
1 Bund Bärlauch
Parmesan

Die Zwiebel fein würfeln und die Pastinake in kleine Würfel schneiden. Beides in Olivenöl andünsten bis die Zwiebeln glasig sind. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Portionsweise mit der Brühe aufgießen, sodass der Reis immer leicht mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter Rühren und Zugabe der Brühe ca. 18 Minuten garen. Der Risotto ist fertig, wenn der Reis weich, aber noch bissfest ist und eine cremige Konsistenz bekommt. Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und zusammen mit 1 EL geriebenem Parmesan unter den Risotto rühren und ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Auf vorgewärmte Teller verteilen und mit frisch gehobeltem Parmesan betreut servieren. (Ergibt 4 Portionen.)
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BÄRLAUCH-SERVIETTENKNÖDEL

Bärlauch entfaltet im Semmelknödelteig sein volles Aroma. Und das am besten zusammen mit dem würzigen Knödelbrot von Brezen. In der Serviette gegart ist der Bärlauchknödel eine festliche Beilage zum traditionellen Braten. Ebenso sind die Knödelscheiben in Butter angebraten ein köstliches Hauptgericht zu Salat oder Pilzragout.

Knödelbrot aus 8 altbackenen Brezen, fein geschnitten
Ca. 300 ml Milch (die Milchmenge variiert je nachdem, wie trocken das Knödelbrot ist)
2 Eier
2 EL Mehl
2 EL geschmolzene Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 bis 2 Bund Bärlauch fein geschnitten

Knödelbrot mit einem Teil der Milch aufgießen und ca. 1 halbe Stunde einweichen lassen. Mit Mehl, Eiern, flüssiger Butter, Gewürzen und Bärlauch zu einem nicht zu festen Teig vermengen. Vor dem Salzen probieren, da die Brezen schon salzig sind. Milch nach Bedarf zu geben. Der Teig kann für die Serviettenknödel etwas lockerer sein, als für normale Semmelknödel. Den Teig durchziehen lassen und in der Zwischenzeit einen großen flachen Topf gut zur Hälfte mit Wasser füllen und erhitzen.

Wenn das Wasser zu kochen beginnt, den Teig zu einer Rolle formen und fest in ein sauberes Küchenhandtuch einrollen. Die Enden rechts und links mit Küchengarn zubinden. Die Rolle in das Kochwasser geben und bei halb geöffnetem Deckel und niedriger Hitze 30 Minuten leicht kochen lassen. Zum Servieren das Küchentuch entfernen und die Knödelrolle auf einer vorgewärmten Platte in Scheiben schneiden. Je nach Gericht, die Scheiben in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten leicht anbraten.

Bärlauchknödel lassen sich übrigens gut einfrieren. Es lohnt sich daher eine größere Menge zu zubereiten. Den Serviettenknödel stückweise einfrieren und nach dem Auftauen in Scheiben schneiden und wie beschrieben anbraten.

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Erstes Grün und Salat ist nicht Salat

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Nach einigen schneefreien und sonnig warmen Tagen kann das erste frische Grün geerntet werden. Im Freiland hat sich der Feldsalat schon gut entwickelt und im Kaltgewächshaus wachsen Winterportulak und Asia Greens um die Wette. Zeit also den ersten Frühlingssalat aus eigener Ernte zu genießen.

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Frühlingssalat

Frühlingssalat:
Je eine Handvoll Feldsalat, Winterportulak und Asia Greens (gewaschen und geputzt), Gänseblümchen

Für das Dessing:
1/2 TL scharfer Senf, ein TL Zitronensaft, 2 EL weißer Balsamico, Salz und Pfeffer mit einem EL lauwarmen Wasser verrühren bis sich der Senf komplett aufgelöst hat. Olivenöl unterrühren, den Salat mit dem Dressing anmachen und mit Gänse- blümchen garnieren.

Salat ist nicht Salat
Eine Auswahl interessanter alter Salatsorten für den Frühlingsanbau haben wir in einem unserer letzten Beiträge vorgestellt. Bis die ersten „Butterköpfe“ erntereif sind benötigt es jedoch noch etwas Geduld. Dass wir deshalb auf frische, grüne Vitamine nicht verzichten müssen, zeigt unser Frühlingssalat. Dabei handelt es sich bei den verwendeten „Salaten“ genau genommen nicht um Salat, sondern um verschiedene Gemüsepflanzen die wie Salat zubereitet werden.

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Feldsalat

Feldsalat, Vogerlsalat, Rapunzel
Zuerst der Feldsalat oder Vogerlsalat, der uns im Herbst gesät schon im März erntereife Blattrosetten beschert und zu den bekanntesten und beliebtesten „Wintersalaten“ gehört.

Verwandt ist der Feldsalat mit Salat jedoch nicht und auch die Bezeichnung Rapunzel bringt uns nicht weiter. Der Feldsalat gehört zur Familie der Baldriangewächse (Valerianella). Das Echte Rapunzel dagegen ist eine Glockenblume, nämlich die Rapunzel-Glockenblume (Campanula rapunculus), die ebenfalls eine lange Kulturtradition als Blattgemüse aufweisen kann.

Endiviensalat
Winterharte Endiviensalate können im Spätsommer gepflanzt und wie einige Kopfsalat- sorten überwintert und im Frühling geerntet werden. Zeitlich ist Endiviensalat dabei den Kopfsalaten meist voraus.

Aber auch die Endivie gehört botanisch gesehen keineswegs zu den Salaten. Die Kulturform des Salats stammt vom wilden Lattich ab und findet sich unter der botanischen Bezeichnung Lactuca sativa mit verschiedenen Varietäten wieder. Die Endivie dagegen ist zusammen mit Zuckerhut, Chicorée und Radicchio ein Zichoriengewächs (Cichorium) und mit der wilden Wegwarte verwandt. Entsprechend überraschen blühende Endivien mit wundervollen blauen Blüten ähnlich der Wegwarte.

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Asia Greens

Asia-Salat
Weiterhin gibt es die Asia-Salate, auch Asia Greens genannt, die in den letzten Jahren verstärkt Einzug in unsere Küchen und Gärten gehalten haben. Sie gehören zu den Kreuzblütlern und sind auch nicht mit Salat, sondern mit den Kohlgewächsen (Brassica) verwandt.

Einige Asia-Salate sind erstaunlich winterhart und wachsen auch bei niedrigen Temperaturen. Im Herbst gesät und im Kaltgewächshaus kultiviert können diese Sorten (z. B. „Green Boy“) an frostfreien Tagen den Winter über und im Frühling beerntet werden bis sie in Blüte gehen.

Rucola
Ebenfalls zu den Kreuzblütlern gehört Rucola, bei der man die Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) und die Garten- oder Salatrauke (Eruca sativa) unterscheidet. Auch die Rauke kann als Herbstansaat überwintert oder aber ab Mitte März gesät und dann 4-6 Wochen später geerntet werden.

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Winterportulak

Winterportulak, Postelein
Das Gewöhnliche Tellerkraut, auch Winterportulak oder Winterpostelein (Montia perfoliata), genannt ist ein Quellkrautgewächs (Montiaceae) und somit auch kein echter Salat.

Mit seiner leicht säuerlichen Note passt es jedoch vorzüglich in gemischte Salate oder verfeinert Dips. Die Blätter enthalten Vitamin C, Magnesium, Kalzium und Eisen, speichern aber wenig Nitrat, was bei anderen Salatpflanzen an lichtarmen Tagen ein Nachteil sein kann. Ab Mitte April beginnt der Winterportulak zu blühen. Die dekorativen weißen Blüten, die direkt an den Blättern sitzen, können mit den Blättern zusammen geerntet und gegessen werden.

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Frisch ausgegraben und gekocht – Pastinaken-Püree

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Pastinake im März

Die Pastinake ist ein winterhartes Wurzelgemüse, das einfach im Beet überwintern kann. Die Wurzeln bleiben frisch und knackig und können – soweit man das Beet mit Mulch und Vlies frostfrei hält – über den Winter geerntet werden.

Die dicke Schneedecke hat dieses Jahr denselben Zweck erfüllt: Der Boden ist nicht gefroren und nachdem der Schnee getaut ist, können nun frische Pastinaken geerntet werden.

 

Pastinaken-Kartoffel-Püree
Zusammen mit Kartoffeln können Pastinaken zu einem sehr schmackhaften Püree oder Stampf zubereitet werden. Für den Stampf werden die Kartoffeln und Pastinaken nicht fein püriert, sondern nur grob gestampft. Beide Varianten schmecken wunderbar mit einem frischen Frühlingssalat oder als Beilage zu den verschiedensten Gerichten.

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Pastinaken-Kartoffel-Püree

400g Pastinaken
400g Kartoffeln (mehlig kochend)
ca. 250 ml Milch und Wasser gemischt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
3 EL Sauerrahm
2 EL flüssige Butter
Schnittlauch

Knoblauchzehe fein hacken, Pastinaken und Kartoffeln würfeln und zusammen in der Milch-Wasser-Mischung bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weichkochen. Die Flüssigkeitsmenge kann je nach Kartoffelsorte variieren, eventuell Flüssigkeit nachgießen. Dabei mehrmals umrühren, da die Milch leicht anbrennt.

Die gekochten Gemüsewürfel stampfen bzw. pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den Sauerrahm unterschlagen. Vor dem Servieren mit flüssiger Butter übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Schnittlauchröllchen bestreuen. Guten Appetit!

Winterharte Asia-Greens
In Ermangelung von frischem Schnittlauch aus dem Garten, haben wir das Püree mit Asia-Greens verfeinert. Viele Asia-Green-Sorten sind ebenfalls winterhart und wachsen auch bei niedrigen Temperaturen. Bei Aussaat im Herbst kann an frostfreien Tagen den Winter über geerntet werden.

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Märzernte von Wurzelgemüse

Übrigens können andere Wurzelgemüse wie Möhren oder winterharte Rübchen auf dieselbe Art wie oben beschrieben überwintert und geerntet werden.

Die Methode ist eine gute Alternative, wenn man über keinen passenden Lagerkeller verfügt.

Einkorn-Risotto

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Einkorn-Reis ist eine Spezialität, die herkömmlichem Reis nicht nachsteht. Ganz im Gegenteil, der getreidig-nussige Geschmack und die bissfeste Konsistenz des Korns sind ein besonderes kulinarisches Erlebnis.

Für die Herstellung von Einkorn-Reis wird das Korn geschliffen um das Korn aufnahmefähiger für Flüssigkeit zu machen und somit die Kochzeit zu verkürzen. Ein Einweichen der Körner wird dadurch überflüssig. Mit dem Kochen erhält man eine leicht cremige Risotto-Konsistenz. Die Zubereitungszeit beträgt nur 15 – 20 Minuten, sodass Einkorn-Reis auch für die schnelle Küche bestens geeignet ist.

Einkorn-Reis (Grundrezept für 2 Personen)
Der Reis kann als Beilage oder als Grundlage für weitere Gerichte verwendet werden.

1 kleine Zwiebel
Butter oder Olivenöl
250 g Einkorn-Reis
1,5-fache Menge Wasser
Salz
frische Kräuter der Saison

Zwiebeln fein hacken und in Butter bzw. Olivenöl glasig andünsten. Einkorn-Reis hinzufügen und in der Zwiebelbutter anschwitzen. Mit warmem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. 10 Min. leicht köcheln lassen. Danach den Herd ausschalten und den Einkorn-Reis ziehen lassen bis er bissfest ist und die Kochflüssigkeit vollständig aufgesaugt hat. Nach Geschmack salzen und mit frischen Kräutern verfeinern.

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Einkorn-Risotto mit Mangold und getrockneten Tomaten

Einkorn-Risotto mit Mangold und getrockneten Tomaten
Einkorn-Reis nach dem Grundrezept zubereiten und mit dem Aufgießen 2 EL geschnittene, getrocknete Tomaten beifügen. 5 Mangoldblätter ohne Stiele und Mittelrippe kurz blanchieren und in Streifen schneiden. Zum Ende der Garzeit den Einkorn-Reis nach Geschmack salzen und die Mangoldstreifen dazu geben. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehobeltem Parmesan bestreuen.

Schmeckt als Hauptgericht oder passt als Beilage hervorragend zu Pilz-Ragout oder kurz gebratenem Fleisch.

Einkorn-Reis-Pfanne mit gebratenem Gemüse
Einkorn-Reis eignet sich wunderbar für eine Gemüse-Reis-Pfanne. Hierfür den Reis wie im Grundrezept beschrieben zubereiten.

Für das gebratene Gemüse:
Zwei Knoblauchzehen in Scheibchen geschnitten zusammen mit einem Rosmarinzweig in Olivenöl in einer weiten Pfanne andünsten. Wer mag kann eine scharfe Chilischote dazu geben. Gemischtes Gemüse der Saison wie Zucchini, Paprika, Kohlrabi, Zuckerschoten, grüne Bohnen, … in mundgerechte Stücke schneiden und abhängig von der unterschiedlichen Gardauer nach und nach in die Pfanne geben und bissfest braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den fertigen Einkorn-Reis dazu geben und unter das Gemüse heben. Kurz durchziehen lassen und servieren.

Information zu Geschichte und Anbau von Einkorn >

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Tomaten im Winter

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Das liebste Gemüse des Deutschen ist die Tomate. Fast 10 kg frische Tomaten werden jährlich pro Kopf verzehrt. Dabei beschränkt sich der Verbrauch nicht nur auf die Sommermonate, wenn es hier zu Lande frische Tomaten gibt. Dies bestätigt auch ein Blick in die Supermärkte: Mitten im Januar finden wir hier ein Sortiment an runden Tomaten, Rispentomaten, Fleischtomaten, Cocktail-Tomaten und neuerdings sogar sogenannte „Wilde Tomaten“. Die Herkunftsländer sind vorrangig Spanien und die Niederlande, sowie Italien und Marokko.

Tomaten wachsen und fruchten nur bei warmen Temperaturen, die in den Niederlanden und auch in Spanien im Winter nur über beheizte Gewächshäuser zu erreichen sind. Künstliche Lichtgaben sind notwendig, um die winterliche Dunkelheit und somit Geilwuchs und Verkümmerung von den Tomatenpflanzen fernzuhalten. Hinzu kommt der Transport, um die Tomaten aus diesen Ländern in unsere verschneiten Supermärkte zu bringen. Neben einem unvertretbar hohen Energieaufwand führt dies zu Tomaten, die geschmacklich und auch hinsichtlich ihres Nährstoffgehalts nicht mehr mit saisonal sonnengereiften Tomaten zu vergleichen sind.

Kauft man im Winter keine frischen Tomaten, muss man deshalb nicht auf Tomaten verzichten. Neben eingemachten Tomaten für Soßen und Suppen bieten getrocknete Tomaten eine köstliche Alternative.

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Bombolino d’inverno

Die getrocknete Tomate
Getrocknete Tomaten haben eine lange Tradition. In der Vergangenheit, als es noch nicht üblich war Gemüse das ganze Jahr über in Gewächshäusern zu produzieren, war die Trocknung für viele Obst- und Gemüsesorten eine einfache Form der Haltbarmachung.

Eine interessante Variante wurde beispielsweise in der Toskana praktiziert, wo vor dem Winter die kompletten Tomatenstauden zum Trocknen aufgehängt und die Früchte über den Winter verbraucht wurden. Verwendet wurden hierbei eher klein früchtige Tomaten wie z. B. Bombolino d’Inverno eine alte Sorte aus Italien, deren Name schon auf die winterliche Verwendung hinweist.

Getrocknete Tomaten haben einen intensiven Geschmack und lassen sich vielseitig verwenden. Ideal geeignet sind sie für:

  • Pasta-Gerichte
  • Gemüsesuppen
  • Tomaten-Pesto
  • Füllungen

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Ein gutes winterliches Pesto ist das Tomaten-Salbei-Pesto:
Eine Handvoll getrocknete Tomaten 10 Minuten in Wasser einweichen und danach leicht ausdrücken. Nacheinander die Tomaten, 10 bis 15 frische Salbeiblätter und etwa 100 g Sonnenblumenkerne im Cutter grob hacken. Mit Salz, geriebenem Parmesan und Olivenöl verrühren. In kleine, sterile Gläser füllen und mit Olivenöl abdecken. Im Kühlschrank hält das Pesto wochenlang und schmeckt zu Nudeln und als Brotaufstrich.    

Tomaten trocknen
Wer selbst Tomaten trocknen möchte, wählt dafür am besten Tomaten mit eher trockenem Fruchtfleisch und mit wenig Kernen oder schabt die Kerne vorher aus. Getrocknet werden kann in Trockengeräten, im Backofen bei niedrigen Temperaturen und Umluft oder am besten in einem Solardörrer.

Wer Tomaten zum Trocknen anbauen möchte, kann bei uns passendes Saatgut bestellen. Wir haben unter anderem die oben bereits genannte Bombolino d’Inverno im Sortiment, außerdem die Eiertomate De Berao,  sowie die äußerst ertragreiche Beuteltomate.

Hier gehts zum Online-Shop >

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