Wurzelgemüse neu gekocht

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Wurzelgemüse können unseren winterlichen Speiseplan auf vielfältige Weise bereichern – und das ohne langweilig zu werden. So stellen wir heute zwei ungewöhnliche Rezepte vor, in denen Wurzeln und Knollen einmal ganz anders zubereitet werden: Wurzelgemüse in Ausbackteig und Flammkuchen mit Wurzelgemüse.

Wurzelgemüse in Ausbackteig

Für das Gemüse:
1 – 2 Rote Bete, je nach Größe (am besten Sorten, die nicht stark rot ausfärben wie Tonda di Chioggia oder Burpees Golden)
5 bunte Möhren
250 g Topinambur (möglichst glatte und einheitliche Knollen)
Blätter der roten Beete, Mizuna, Rettichblätter, etc.

Für den Ausbackteig:
200 g Mehl
½ TL Backpulver
Je eine Prise Salz und Muskatnuss
230 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (oder zur Hälfte Weißbier)

Außerdem Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl zum Ausbacken und Fleur de Sel.

Das Gemüse waschen und jeweils in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen. Mit kaltem Wasser kurz abschrecken. Die rote Bete und den Topinambur schälen und zusammen mit den Möhren in Scheiben oder Stifte schneiden und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Mehl, Backpulver, Salz und Muskat mischen und zusammen mit dem Mineralwasser mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren.

Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Gemüsestücke durch den Teig ziehen und portionsweise knusprig ausbacken. Zum Schluss die Blätter auf dieselbe Weise ausbacken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und heiß servieren.

Passt wunderbar als Vorspeise oder schmeckt als Hauptgericht mit einem Salat ebenso wie als Beilage beispielsweise zu gebratenem Fisch.

Flammkuchen mit Wurzelgemüse

Für den Teig:
500 g helles Dinkelmehl
1 Päckchen Trockenhefe
Salz
2 EL Olivenöl
250 ml Buttermilch
ca. 200 ml Wasser

Dinkelmehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach Olivenöl und Buttermilch in eine Teigmulde geben und verrühren. Von der Seite das Wasser zugeben und ebenfalls einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Unterlage mit bemehlten Händen gut durchkneten. Bei Bedarf etwas Mehl zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und nicht mehr kleben bleibt. Dabei darauf achten, dass der Teig schön locker bleibt. Den Teig zurück in die bemehlte Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Danach in 4 Portionen teilen und nochmals etwa 15 Minuten ruhen zu lassen. Die Teigportionen dann jeweils ganz dünn ausrollen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Für den Belag:
2 Becher Sauerrahm
50 ml süße Sahne
150 g Bergkäse oder Gouda, gerieben
1 EL frisch geriebener Meerrettich
2 rote Zwiebeln
5 bunte Möhren
1 Pastinake
1 Stange Lauch
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Den Sauerrahm mit der Sahne und dem Meerrettich glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse waschen und putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Den ausgerollten Teig mit der Sauerrahmmasse bestreichen, den Käse darauf verteilen und mit den verschiedenen Gemüsestreifen abwechselnd in Reihen belegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 15 bis 20 Minuten knusprig backen.

Warm Servieren. Eignet sich als raffinierter Snack für Gäste oder als Hauptgericht mit Salat.
…

Ein weiteres schönes Rezept vom Oktober – Buntes Blechgemüse – lässt sich ebenfalls mit den verschiedensten Wurzelgemüsen gut kombinieren.

 

Jetzt wird’s bunt –
farbenfrohes Herbstgemüse

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Laubbäume und Hecken färben sich jetzt farbenfroh in Gelb- und Orangetönen. In den letzten Tagen ein herrlicher Kontrast zum tiefblauen Himmel. Der Föhn des Alpenvorlands hat uns mit dem Südwind aus den Bergen noch wunderbare warme Herbsttage mit Temperaturen bis zu 20 Grad beschert.

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Blechgemüse mit bunten Kartoffeln, Zucchini und Beete „Tonda die Chioggia“

Ebenso werden wir um diese Jahreszeit aus dem Garten mit farbenfrohem Gemüse beschenkt – allen voran bunte Wurzelgemüse und Kürbisse.

Gemüse vom Blech
Ein einfach zubereitetes und köstliches Gericht aus diesen Herbstgeschenken ist buntes „Blechgemüse“. Als Hauptmahlzeit mit Salat oder als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch und Fisch beinahe unschlagbar.

Verschiedene Gemüse und Kartoffeln werden dazu in Spalten, Scheiben und Würfel geschnitten und großzügig in Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl gewendet. Verfeinert wird je nach Geschmack mit Salbei, Rosmarin, Petersilie, verschiedenen Gewürzen und Chiliöl. Das marinierte Gemüse wird auf einem Backblech ausgebreitet und bei 180 Grad Umluft 30 bis 40 Minuten gebacken.

Welches Gemüse eignet sich?
Eine gute Basis bilden Kartoffeln, am besten in verschiedenen Farben. Violette Sorten, wie z. B. Blauer Schwede ergeben zusammen mit ihren gelben Verwandten und einem orangen Kürbis nicht nur einen Gaumenschmaus, sondern auch ein ein Erlebnis für das Auge – das ja bekanntlich mit isst.

Womit wir schon beim Kürbis sind, der alleine oder zusammen mit der Kartoffel auch mal ein Blech für sich bestreiten kann. Geeignet sind alle Kürbissorten, die beim Kochen nicht zerfallen. Das sind z. B. die Klassiker Hokkaido und Butternut, aber auch Sorten wie der Ungarische Bratkürbis und weitere Vertreter der „Greys“, die Orange Bananas und Hubbards. Die letzten Zucchini aus dem Spätsommer finden selbstverständlich auch ihren Platz. Feine Würze für den Kürbis sind dabei Chili und Ingwer.

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Bunte Möhren

Weitere gut geeignete Wurzelgemüse sind Möhren in allen Farben, Rübchen, Pastinaken und rote Bete. Wobei bei der Verwendung von Beete die nicht roten Sorten wie „Tonda di Chioggia“ oder“ Burpey’s Golden“ zu bevorzugen sind, da sich sonst das gesamte Gemüse rot verfärbt.

Fenchel und Kohlrabi können ebenfalls für das Blechgemüse verwendet werden.

Insgesamt ist darauf zu achten, die Gemüse gemäß ihrer Garzeit in mundgerechte Stücke zu schneiden. D. h. der Kürbis darf etwas größer geschnitten sein, als die Kartoffeln, weil er schneller fertig ist. Die Beete dagegen muss klein gewürfelt werden, da sie sonst nicht gar wird.

Ansonsten einfach ausprobieren und einen guten Appetit!

 

Grüne Tomaten

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Grüne Tomaten – De Berao

Nachdem der goldene Oktober sich zumindest nicht ohne einen vorherigen Wintereinbruch einstellen wollte, haben wir vor zwei Tagen das Gewächshaus geräumt und noch einen Korb „Blue P 20“ geerntet, die größtenteils schön reif waren. Im Freiland ernteten wir ca. 20 kg De Berao in unterschiedlichen Reifegraden, wobei ein Großteil davon noch grün ist.

Einmachen und Einlagern
Die reifen Früchte haben wir kurzerhand zu mehreren Litern Tomatensoße verarbeitet. Makellose grüne Früchte wurden in Steigen zur Nachreife eingelagert und können in den nächsten Wochen verbraucht werden. Leider sind aber viele Tomaten dabei, die durch den vorher gegangenen Dauerregen Risse um den Stielansatz aufweisen und im Lager unweigerlich zu faulen beginnen. Was also tun mit den vielen grünen Tomaten?

Grüne Tomaten essen?
Vor einigen Jahren erschien das Buch mit späterer Verfilmung „Grüne Tomaten“ (sehr schönes Buch übrigens…). Der Titel bezog sich auf gebratene grüne Tomaten, die in den Südstaaten der USA zu Barbecue gereicht werden. Schon damals habe ich mich immer gefragt, ob es sich dabei um unreife grüne Tomaten oder um reife grüne Tomaten, also Sorten wie Green Zebra, handelt.

Solanin in grünen Tomaten
Schließlich beinhalten unreife grüne Tomaten Solanin – das ja bekanntlich giftig ist – und zumindest nicht in größeren Mengen verzehrt werden soll. Nach ein wenig Recherche konnte ich unter chefkoch.de neben einem Rezept für gebratene grüne Tomaten eine lange Diskussion dazu finden. Fazit: In den Südstaaten werden die unreifen Tomaten gegessen und auch hierzulande hat z. B. das sauer Einlegen von grünen Tomaten Tradition. Wichtig ist, grüne Tomaten nicht roh zu essen!

Eine Ernährungswissenschaftlerin und Biologin schreibt: „… Rein rechnerisch kann es  bei gebratenen grünen Tomaten zu keiner Vergiftung kommen, denn eine so große Menge, die dazu benötigt werden würde, kann kein Mensch zu sich nehmen…. und ich esse sehr gerne grüne Tomaten … Ich kenne mich also fachlich aus und wollte die Gemüter hier etwas beruhigen. Gebratene/gekochte grüne Tomaten sind als normale Portion für Erwachsene völlig unbedenklich, genauso wie gebratene/gekochte Kartoffeln …“ Quelle: chefkoch.de

Gebratene grüne Tomaten
So haben wir gebratene grüne Tomaten zubereitet und sie haben hervoragend geschmeckt! De Berao ist eine dickwandige, festfleischige Tomate, die sich in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten sehr gut für diese Zubereitungsweise eignet. An das Rezept unter chefkoch.de haben wir uns dabei nicht gehalten sondern eine ganz normale Panade mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln (geriebene Semmeln vom Bäcker) zubereitet:

Tomatenscheiben, 1 cm dick, von 4 – 6 grünen Tomaten
2 EL Dinkelmehl
2 Eier mit etwas Wasser und Salz verquirrlen
4 – 5 EL Semmelbrösel
Pflanzenöl oder Butterschmalz
Meersalz

Die Tomatenscheiben der Reihe nach in Mehl, Eiern und Semmelbröseln wenden und in Pflanzenöl oder Butterschmalz von beiden Seiten in der Pfanne ausbacken. (Die Scheiben müssen dabei nicht im Fett schwimmen.) Vor dem Servieren mit etwas Meersalz bestreuen. Eignet sich als ungewöhnliche Beilage zu Fleisch und Fisch oder zusammen mit anderen Gemüsen für eine wunderbare Gemüseplatte. Guten Appetit!

Da wir noch eine ganze Menge Humboldtii im Garten haben, die wir vor Schnee und Kälte nur mit Vlies geschützt hatten, werden wir damit als nächstes das sauer Einlegen von grünen Tomaten ausprobieren…

 

Endlich Tomaten

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art_tomatenAuch wenn es durch die kalte Witterung im Frühling länger als gewöhnlich gedauert hat – endlich sind sie reif: Tomaten in den verschiedensten Farben und Formen. Und die viele Sonne der letzen Wochen hat für süßeste Aromen gesorgt.

Nachfolgend zwei einfache Rezepte, die den Geschmack frischer Tomaten aller bestens zur Geltung bringen.


Spaghetti mit Kirschtomaten und Neuseeländer Spinat

(für 2 Personen)
250 g Hartweizen Spaghetti
250 g Neuseeländer Spinat
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll rote Kirschtomaten
2 EL getrocknete schwarze Oliven
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Basilikum, grob gehackt
frisch geriebener Parmesan

Spaghett in Salzwasser bissfest kochen. In der Zwischenzeit die gehackte Knoblauchzehe und den Neuseeländer Spinat in Olivenöl in einer großen Pfanne andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer separaten Pfanne die ganzen Kirschtomaten zusammen mit den Oliven ebenfalls in Öl andünsten und leicht salzen. Bevor die Tomaten platzen zur Seite stellen.

art_tomatenspaghettiZwei kleine Schöpfer Nudelwasser zum Spinat in die Pfanne geben. Dann die Nudeln abgießen, zum Neuseländer Spinat geben und gut durchmischen. Die Tomaten mit den Oliven und dem gehackten Basilikum vorsichtig unterheben.

Mit schwarzem Pfeffer und gehobeltem Parmesan bestreuen und sofort auf angewärmten Tellern servieren.

 

Gelbe Tomatenpizza mit Mozzarella

Für den Pizzateig (Focaccia-Teig):
500 g helles Dinkelmehl mit 2 TL Salz und einer Packung Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Vom Rand her 8 EL Olivenöl und 1 TL Honig oder Agavendicksaft zugeben. Nach und nach ca. 400 ml Wasser einrühren und alle Zutaten zu einem lockeren Teig verkneten. Ggf. noch Wasser oder Mehl zufügen. Den Teig gut durchkneten und an einem warmen Ort 1 bis 2 Stunden stehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Den Teig in drei Stücke teilen, dünn ausrollen und jeweils auf ein geöltes Pizzablech legen.

Für den Belag:
500 g gelbe Tomaten mit wenig Saft/Kernen und 3 Kugeln Mozzarella in Scheiben schneiden. Den Pizzateig mit Olivenöl beträufeln und mit Tomaten und Mozzarella belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) nacheinander knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren großzügig mit frisch gehacktem Basilikum bestreuen.

 

Schnittlauchblütenöl

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art_schnittlauchblueteEin kleines aber feines Rezept passend zum Gemüse des Jahres und der Blütezeit des Schnittlauch: ein aromatisiertes Öl mit Schnittlauchblüten und Knoblauch.

1/2 Liter Olivenöl
10 – 15 Schnittlauchblüten
1 Knoblauchzehe

Das Olivenöl in ein passendes Glas oder Flasche geben. Die Schnittlauchblüten von den Stielen zupfen und die Knoblauchzehe schälen. Beides zum Olivenöl geben, sodass alle Blüten mit Öl bedeckt sind. Das Glas, z. B. auf dem Fensterbrett, ca. 4 Wochen stehen lassen und regelmäßig leicht schütteln. Danach das Öl durch ein Sieb seihen, sodass Blüten und Knoblauch entfernt werden.

Das Öl eignet sich wunderbar für Salate und Carpaccio-Gerichte.