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Wurzelgemüse können unseren winterlichen Speiseplan auf vielfältige Weise bereichern – und das ohne langweilig zu werden. So stellen wir heute zwei ungewöhnliche Rezepte vor, in denen Wurzeln und Knollen einmal ganz anders zubereitet werden: Wurzelgemüse in Tempurateig und Flammkuchen mit Wurzelgemüse.

Wurzelgemüse in Tempurateig

Für das Gemüse:
1 – 2 Rote Bete, je nach Größe (am besten Sorten die nicht stark rot ausfärben wie Tonda di Chioggia oder Burpees Golden)
5 bunte Möhren
250 g Topinambur (möglichst glatte und einheitliche Knollen)
Blätter der roten Beete, Mizuna, Rettichblätter, etc.

Für den Tempurateig:
200 g Mehl
½ TL Backpulver
Je eine Prise Salz und Muskatnuss
230 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (oder zur Hälfte Weißbier)

Außerdem Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl zum Ausbacken und Fleur de Sel.

Das Gemüse waschen und jeweils in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen. Mit kaltem Wasser kurz abschrecken. Die rote Bete und den Topinambur schälen und zusammen mit den Möhren in Scheiben oder Stifte schneiden und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Mehl, Backpulver, Salz und Muskat mischen und zusammen mit dem Mineralwasser mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren.

Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Gemüsestücke durch den Teig ziehen und portionsweise knusprig ausbacken. Zum Schluss die Blätter auf dieselbe Weise ausbacken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und heiß servieren.

Passt wunderbar als Vorspeise oder schmeckt als Hauptgericht mit einem Salat aus Asia Greens und Winterportulak ebenso wie als Beilage zu gebratenem Tofu oder Fisch.

Flammkuchen mit Wurzelgemüse

Für den Teig:
500 g helles Dinkelmehl
1 Päckchen Trockenhefe
Salz
2 EL Olivenöl
250 ml Buttermilch
ca. 200 ml Wasser

Dinkelmehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach Olivenöl und Buttermilch in eine Teigmulde geben und verrühren. Von der Seite das Wasser zugeben und ebenfalls einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Unterlage mit bemehlten Händen gut durchkneten. Bei Bedarf etwas Mehl zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und nicht mehr kleben bleibt. Dabei darauf achten, dass der Teig schön locker bleibt. Den Teig zurück in die bemehlte Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Danach in 4 Portionen teilen und nochmals etwa 15 Minuten ruhen zu lassen. Die Teigportionen dann jeweils ganz dünn ausrollen und auf ein Backpapier legen.

Für den Belag:
2 Becher Sauerrahm
50 ml süße Sahne
1 EL frisch geriebener Meerrettich
2 rote Zwiebeln
5 bunte Möhren
1 Pastinake
1 Stange Lauch
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Den Sauerrahm mit der Sahne und dem Meerrettich glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse waschen und putzen und in feine Streifen schneiden. Den ausgerollten Teig mit der Sauerrahmmasse bestreichen und mit den verschiedenen Gemüsestreifen abwechselnd in Reihen belegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 15 Minuten knusprig backen.

Warm Servieren. Eignet sich als raffinierter Snack für Gäste oder als Hauptgericht mit Salat.

Ein weiteres schönes Rezept vom Oktober – Buntes Blechgemüse – lässt sich ebenfalls mit den verschiedensten Wurzelgemüsen gut kombinieren.

 


oberonNun hat sie sich endgültig eingestellt, die „Stade Zeit“. Frostig ist es geworden und erste Winterstürme sind über das Land gezogen. Die Berge leuchten weiß vom Schnee. Im Garten harren Winterkohle und Zuckerhut noch aus, im kalten Gewächshaus warten Saaten und Pflanzen auf wärmere Tage.

Noch genießen wir die reiche Herbsternte, die eingelagert und eingemacht in allerlei feine Winterrezepte verwandelt wird. Und während das Saatgut der letzten Monate noch abgefüllt und die neue Saatgutliste erstellt werden muss, denken wir bereits an die Aussaaten für das neue Jahr. Welche Lieblingsgemüse wollen wir wieder anbauen oder auch vermehren? Das Internet wird durchforscht und Sortenbücher von Samenarchiven und privaten Erhaltern werden gewälzt, auf der Suche nach neuen Sortenraritäten, die das kommende Gartenjahr bereichern sollen.

So schwingt in der „Staden Zeit“ schon ein wenig Vorfreude und Aufbruchstimmung für die neue Gartensaison, auch wenn uns die Zeit bis dahin oft noch recht lang sein wird…

 


Im unbeheizten Gewächshaus werden in der Regel den Sommer über wärmeliebende und regenempfindliche Gemüsepflanzen wie Tomaten, Auberginen und Paprika angebaut. Mit dem Herbstbeginn und den ersten Frösten ist aber auch hier die Saison bald vorbei und das Gewächshaus wird abgeräumt und eingewintert.

Dabei kann auch in den Wintermonaten das Gewächshaus bepflanzt und für die Ernte in den kalten Monaten und im Frühling optimal genutzt werden. Allerdings muss man sich die Mühe machen, die meisten Pflänzchen vorzuziehen oder vorübergehend in Töpfchen zu kultivieren, bis im Gewächshaus Platz ist.

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Schwarzsämiger Winterkrachsalat

 

So beherbergt unser Kaltgewächshaus um diese Jahreszeit verschiedene Salate, Blattgemüse und  Winterbrokkoli. Teilflächen sind schon für den ersten Frühjahrsanbau eingeplant.

Wintersalate
Ein Teil des Gewächshauses ist den Winter über mit Salaten belegt. Es handelt sich dabei um frostunempfindliche Kopf- und Pflücksalate und Winterendivien.

Aussaat Juli: Die Pflanzen werden in Töpfchen vorgezogen und Ende September ins Gewächshaus gepflanzt. Die Ernte erfolgt im Spätherbst bis ins neue Jahr. Die Köpfe werden nicht mehr besonders groß, aber man hat den Winter über frischen Salat.

Aussaat September: Aussaat in Pflanzschalen, die Sämlinge werden im Oktober direkt ins Gewächshaus pikiert und bilden die Basis für die erste Ernte im Frühling. Die Pflanzen bilden im Herbst noch kleine Rosetten und wachsen im Frühling munter drauf los.

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Winterkopfsalat Simska Salata

Die Pflänzchen haben etwa einen Wachstumsvorsprung von 2 – 3 Wochen gegenüber im Frühjahr gesäten Salaten.

Wichtig ist, dass die Salate nicht von oben gegossen werden (bzw. ist Gießen in dieser Jahreszeit meist nicht notwendig) und für ausreichende Belüftung gesorgt wird. Bei zu hoher Feuchtigkeit sind die Salate anfällig für Grauschimmel und dann ist die Ernte schnell dahin.

 

Winterportulak, Spinat und Senfkohle
Ebenso können im Gewächshaus eine Reihe von schmackhaften Blattgemüsen für die Winterernte kultiviert werden.

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Mizuna

Mizuna: Aussaat im August, als Einzelpflanzen in Töpfchen pikieren und später ins Gewächshaus verpflanzen. Oder Direktsaat bis Anfang Oktober in Reihen, Ernte dann als „Baby Leaf“.

Andere Senfkohle / Asia Greens  können ebenfalls noch Anfang Oktober direkt in Reihen gesät und ebenfalls als „Baby Leaf“ geerntet werden. Dabei sind mehrere Schnitte möglich, wenn man das Herz nicht mitschneidet, bis die Pflanzen im Frühling in Blüte gehen.

Winterportulak: Aussaat Anfang September in Töpfchen und später ins Gewächshaus verpflanzen. Auch der Winterportulak kann mehrmals geschnitten werden.

Winterspinat: Direktsaat Ende September. Je nach Wetterlage kann noch im Spätherbst und Winter geerntet werden oder sonst im frühen Frühling.

Mit den genannten Kulturen kann man sich mindestens bis Weihnachten und dann wieder im Frühling mit frischem Grün versorgen. In manchen Wintern ist sogar eine fast lückenlose Ernte möglich.

Winterbrokkoli
Winterbrokkoli stellt eine besondere Spezialität für den Überwinterungsanbau dar. Die Pflanzen werden bis Anfang Juli gesät und in Quickpots und Töpfen vorgezogen. Wenn die Tomaten das Gewächshaus geräumt haben, wird der Brokkoli mit einer Ladung Mistkompost ins Gewächshaus gepflanzt und kann in den Herbsttagen noch einen gutes Stück zulegen. Im frühen Frühling, sobald es frostfrei ist, bilden sich die ersten zarten Brokkoliröschen. Zum Gemüseportrait Brokkoli Purple Sprouting >

Fenchel und Radieschen
Im Frühling – sobald frostfrei – werden auf der Fensterbank vorgezogene Jungpflanzen von Fenchel ins Gewächshaus gepflanzt und Frühsorten von Radieschen und Rettich gesät. Pflanzung und Aussaat erfolgen so, dass ab Mai z. B. Tomaten und Auberginen dazwischen ausreichend Platz finden. Bis diese den gesamten Platz für sich beanspruchen sind die Vorkulturen erntereif.

Neben dem beschriebenen Anbau gibt es sicherlich noch weitere Möglichkeiten. Auch hier freuen wir uns über Ideen und Erfahrungsberichte.

 


verkreuzung-bohnen-kipflerJe nach Klimaregion und Witterung werden jetzt noch die letzten Trockenbohnen für Verzehr und / oder für die Saatgutgewinnung aus dem Garten geholt, nachgetrocknet und enthülst. Was für den Verzehr keine Rolle spielt, ist für die Vermehrung umso wichtiger: die Ernte von sortenreinem Saatgut.

Botanische Zuordnung und Bestäubungsbiologie
Zur Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) gehören sowohl die Busch- (var. nanus) als auch die Stangenbohnen (var. vulgaris). Bei Gartenbohnen ist die Gefahr einer Verkreuzung – also Saatgut, das aus zwei verschiedenen Bohnensorten hervorgegangen ist – eher selten, da Gartenbohnen Selbstbefruchter sind und die Befruchtung bereits in der geschlossenen Blüte erfolgt.

Dennoch kommen immer wieder Verkreuzungen und Sortenabweichungen bei Gartenbohnen vor. Vereinzelt auftretende Fremdbefruchtungen werden von Hummeln oder Wildbienen hervorgerufen, indem sie die Blütenknospen aufbeißen und bis zum Griffel vordringen. (Ein reichhaltiges anderweitiges Blühangebot für Hummeln und Bienen wirkt dem entgegen.)

Aussortieren von verkreuzten Bohnensamen
Hat eine Fremdbefruchtung und somit eine Verkreuzung stattgefunden, ist dies im selben Jahr der Körnerernte sichtbar und verkreuztes Saatgut kann aussortiert werden. Dies bestätigen u. a. Berichte von Dreschflegel „… Einkreuzungen unterschiedlich gefärbter Bohnen sind an der Samenfarbe im Nachbau gut sichtbar und können leicht aussortiert werden …“, ebenso wie verschiedene Vermehrer, die in Internetforen dazu Stellung nehmen: „… Wenn eine Bohne verkreuzt und nicht mehr sortenrein ist erkennt man das schon im 1. Jahr des Anbaus, die Kerne sehen anders aus (Farbe, Form), so kann man die gleich aussortieren …“ / „… ob eine Kreuzung statt gefunden hat, da es sofort am Bohnenkern erkenntlich ist …“.

So ist zumindest bei verschiedenfarbigen Bohnen das Aussortieren der verkreuzten Kerne einfach möglich und das restliche Saatgut bleibt durchaus sortenrein erhalten – was auch meiner Erfahrung entspricht. Auch bei uns traten in seltenen Fällen bei nah zusammen angebauten Sorten Verkreuzungen auf, jedoch selbst bei ähnlich aussehenden Sorten ist die Einkreuzung in der Regel gut ersichtlich:

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Einkreuzung mit Feuerbohnen

Eine Ausnahme bildet die Feuerbohne, auch Prunk- oder Käferbohne genannt (Phaseolus coccineus). Bei ihr handelt sich um einen Fremdbefruchter und Verkreuzungen zwischen verschiedenen Sorten können nur über einen ausreichenden Pflanzabstand / Isolierung vermieden werden. Darüber hinaus kann die Feuerbohne, obwohl sie zu einer anderen Art gehört, zu Einkreuzungen bei der Gartenbohne führen.

verkreuzung-bohnen-feuerbohIm Handbuch der Samengärtnerei ist dazu folgendes zu finden: „… Verkreuzungen zwischen Feuerbohnen als männlichem Partner und Gartenbohnen als weiblichem Partner sollen in seltenen Fällen möglich sein. Für die Feuerbohnen besteht durch Gartenbohnen also keine Verkreuzungsgefahr, aber umgekehrt …“ Im Falle einer Verkreuzung gilt es auch hier das eingekreuzte Saatgut auszusortieren.

Sortenabweichungen und Aufspaltung
Unabhängig von den beschriebenen Einkreuzungen treten bei Gartenbohnen offenbar spontane Sortenabweichungen auf. Kerne aus demselben Saatgut haben in der nächsten Generation eine andere Farbe oder eine Stangenbohne wird plötzlich zur Buschbohne, obwohl kein Verkreuzungspartner zu Verfügung stand.

Gerhard Bohl, der ein Samenarchiv mit hunderten von Bohnensorten betreibt, bestätigt diese Beobachtung in seiner Beschreibung verschiedener Bohnensorten:

„… Ganz selten kommt es vor, dass Gartenbohnen aufspalten … erhielten wir von mehreren Vermehrern einen Typ von ‚Gelbe aus Siebenbürgen‘ mit rein weißen (statt graubraunen) und auch etwas kleineren Samen….“
„…  Eine Form, die bei … aufgetaucht ist. Die etwas nierenförmigen Samen haben eine graublaue (selten) oder braune (häufiger) Grundfarbe mit dunklen Streifen wie eine Wachtelbohne. Teilweise zeigen sich auch cremefarbene Aufhellungen. Offenbar spalten die Pflanzen auf …“
„… Diese Form spaltet offenbar – bei identischem Korn – in eine kletternde und eine buschige Form auf. Daher finden Sie die schöne ‚Graurosa aus Budapest‘ auch unter den Buschbohnen …“

Bedenkt man die unglaubliche Vielzahl an Bohnensorten weltweit, liegt die Möglichkeit einer Aufspaltung eigentlich nahe. Wie sollten ansonsten im Laufe der Zeit bei Selbstbefruchtern tausende von unterschiedlichen Sorten entstanden sein?

Unter Umständen mag eine Verkreuzung oder Aufspaltung auf den ersten Blick ärgerlich erscheinen. Anderseits können dadurch neue Formen und Farben entstehen, die oft wunderschön sind. Mit etwas Geduld kann man daraus sogar eine eigene stabile Haussorte vermehren.

Ich freue mich über jeden Beitrag mit Erfahrungsberichten zu diesem Thema!

 


Laubbäume und Hecken färben sich jetzt farbenfroh in Gelb- und Orangetönen. In den letzten Tagen ein herrlicher Kontrast zum tiefblauen Himmel. Der Föhn des Alpenvorlands hat uns mit dem Südwind aus den Bergen noch wunderbare warme Herbsttage mit Temperaturen bis zu 20 Grad beschert.

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Blechgemüse mit bunten Kartoffeln, Zucchini und Beete „Tonda die Chioggia“

Ebenso werden wir um diese Jahreszeit aus dem Garten mit farbenfrohem Gemüse beschenkt – allen voran bunte Wurzelgemüse und Kürbisse.

Gemüse vom Blech
Ein einfach zubereitetes und köstliches Gericht aus diesen Herbstgeschenken ist buntes „Blechgemüse“. Als Hauptmahlzeit mit Salat oder als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch und Fisch beinahe unschlagbar.

Verschiedene Gemüse und Kartoffeln werden dazu in Spalten, Scheiben und Würfel geschnitten und großzügig in Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl gewendet. Verfeinert wird je nach Geschmack mit Salbei, Rosmarin, Petersilie, verschiedenen Gewürzen und Chiliöl. Das marinierte Gemüse wird auf einem Backblech ausgebreitet und bei 180 Grad Umluft 30 bis 40 Minuten gebacken.

Welches Gemüse eignet sich?
Eine gute Basis bilden Kartoffeln, am besten in verschiedenen Farben. Violette Sorten, wie z. B. Blauer Schwede ergeben zusammen mit ihren gelben Verwandten und einem orangen Kürbis nicht nur einen Gaumenschmaus, sondern auch ein ein Erlebnis für das Auge – das ja bekanntlich mit isst.

Womit wir schon beim Kürbis sind, der alleine oder zusammen mit der Kartoffel auch mal ein Blech für sich bestreiten kann. Geeignet sind alle Kürbissorten, die beim Kochen nicht zerfallen. Das sind z. B. die Klassiker Hokkaido und Butternut, aber auch Sorten wie der Ungarische Bratkürbis und weitere Vertreter der „Greys“, die Orange Bananas und Hubbards. Die letzten Zucchini aus dem Spätsommer finden selbstverständlich auch ihren Platz. Feine Würze für den Kürbis sind dabei Chili und Ingwer.

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Bunte Möhren

Weitere gut geeignete Wurzelgemüse sind Möhren in allen Farben, Rübchen, Pastinaken und rote Bete. Wobei bei der Verwendung von Beete die nicht roten Sorten wie „Tonda di Chioggia“ oder“ Burpey’s Golden“ zu bevorzugen sind, da sich sonst das gesamte Gemüse rot verfärbt.

Fenchel und Kohlrabi können ebenfalls für das Blechgemüse verwendet werden.

Insgesamt ist darauf zu achten, die Gemüse gemäß ihrer Garzeit in mundgerechte Stücke zu schneiden. D. h. der Kürbis darf etwas größer geschnitten sein, als die Kartoffeln, weil er schneller fertig ist. Die Beete dagegen muss klein gewürfelt werden, da sie sonst nicht gar wird.

Ansonsten einfach ausprobieren und einen guten Appetit!