Der Sommer neigt sich langsam dem Ende zu und die Temperaturen sind schon seit einiger Zeit eher herbstlich. Dennoch gibt es immer noch viele Sommergemüse wie Zucchini und Auberginen zu ernten. So möchten wir zwei mediterrane Rezepte vorstellen, die sich einfach zubereiten lassen und immer wieder wunderbar schmecken. (Selbst dann, wenn man von der „Zucchinischwemme“ eigentlich schon genug hat.)
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Eingelegte Zucchini Für Antipasti

Die eingelegten Zucchini sind eine feine Vorspeise, aber auch eine gute Beilage z. B. zu Gegrilltem. Am besten eignen sich festfleischige Zucchini-Sorten wie Costata Romanesco, die beim Braten nicht so schnell „matschig“ werden.

zucchini-eingelegt2 – 3 Knoblauchzehen
mehrere Stängel Basilikum
2 – 3 mittelgroße Zucchini
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Condimento Bianco (weißer Balsamico-Essig)
Parmesan

Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl andünsten ohne dass der Knoblauch Farbe annimmt. Beiseitestellen. Die Zucchini in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl portionsweise bissfest anbraten ohne dass die Zucchini braun werden. Dabei etwas salzen und zum Ende der Garzeit mit ein paar Spritzern vom weißen Balsamico verfeinern. Die gebratenen Zucchini schichtweise in eine flache Auflaufform legen und je Schicht den vorbereiteten Knoblauch, Basilikum (die Basilikumblätter vorsichtig in Stücke zupfen), frisch gehobelten Parmesan und schwarzen Pfeffer dazugeben. Vor dem Servieren am besten 1 – 2 Stunden durchziehen lassen.
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Auberginenauflauf

Der Auberginenauflauf ist ein italienisches Rezept, die „Melanzane al Forno“, die wir wie im Original mit gekochtem Schinken zubereiten. Wer es fleischlos mag, kann den Schinken selbstverständlich auch weglassen.

750 g frische Fleischtomaten oder gemischte Tomaten aus dem Garten
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 mittelgroße Auberginen
Backteig aus 2 Eiern, 4 EL Mehl, eine Prise Salz und Milch
2 – 3 Kugeln Mozzarella
150 g gekochter Schinken dünn geschnitten
4 – 5 Salbeiblätter
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Parmesan

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. In 2 – 4 EL Olivenöl andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Tomaten würfeln und zu Zwiebeln und Knoblauch geben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme zu einem cremigen Sugo einkochen. Die Soße darf nicht mehr wässrig sein.

Die Auberginen längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und etwas ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Backteig anrühren und so viel Milch zugeben, dass er etwas flüssiger ist als üblicher Pfannkuchenteig. Mozzarella in Scheiben und den Salbei in feine Streifen schneiden. Die Auberginen trocken tupfen, durch den Backteig ziehen und portionsweise in einer Pfanne in Olivenöl ausbacken.

Auberginen, Schinkenscheiben, Tomaten, Salbei und Mozzarella nacheinander in eine Auflaufform schichten. Die Auberginen sollen mit Tomaten-Sugo bedeckt sein, jedoch nicht darin „schwimmen“. Überschüssigen Sugo eventuell anderweitig verwenden. Als oberste Schicht frisch geriebenen Parmesan dick über den Auflauf streuen. Bei 175 Grad ca. 40 Minuten im Backofen garen, bis der Käse braun wird. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

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