Unser Kürbis-Special zur Unterscheidung der verschiedenen Arten mit Sortenempfehlungen, Infos zu Anbau und Vermehrung sowie zum Kürbis in der Küche.
Kürbisse und Zucchini – Arten und Sorten
Anbau und Vermehrung von Kürbis und Zucchini
Kürbis in der Küche – Rezepte
Obwohl wir bereits viele Jahre regelmäßig Kürbisse anbauen, bin ich jeden Herbst erneut fasziniert von unserer vielfältigen Kürbisernte. Die bunten Schwergewichter bekommen zuerst ihren Platz auf der südlichen Hausseite zum Nachreifen, wo sie bis zu den ersten Frösten ein wunderhübsches Bild abgeben. Danach zieren sie im Zuge der weiteren Lagerung den Hausflur und Räume in denen wenig geheizt wird. Dort verbleiben sie bis zum Verzehr bzw. der Ernte des Saatguts.
Kürbisvielfalt
Dabei war mein Weg zur Kürbisliebe durchaus holprig. In meiner Kindheit in den 1970iger Jahren war bei uns in Bayern von der heute verfügbaren Kürbisvielfalt noch nichts zu erahnen. Meine bäuerliche Verwandtschaft baute den Gelben Zentner an und legte ihn süß-sauer ein. Der Gelbe Zentner ist ein riesiger Kürbis von eher minderwertiger Fruchtfleischqualität, faserig und mit wenig Geschmack. Früher wurden solche Sorten angebaut, um Mensch und Tier (sprich das Hausschwein) gleichermaßen zu ernähren. Der verwendete Essig für die Konservierung dürfte auch nicht von einer Balsamico-Qualität gewesen sein, wie ich ihn heute zum Einlegen verwende.
Der „Genuss“ dieser „Kürbisspezialität“ hat mir auf lange Zeit jegliches Interesse an den Kürbissen vergällt. Erst Jahre später konnte mich meine große Schwester dazu überreden eine ihrer Kürbissuppen zu kosten. Die Überraschung über den feinen, cremigen Geschmack war immens. Und im Zuge der zunehmenden Selbstversorgung aus unserem Garten, hat der Kürbis einen festen Platz erobert.
Vielfältige Kürbisse – Arten und Sorten
Die bei uns zu Speisezwecken angebauten Kürbisse lassen sich in drei Arten innerhalb der Gattung Cucurbita (Kürbis) unterteilen:
Zucchini Costata Romanesco
Cucurbita pepo (Gartenkürbis)
Zu den Gartenkürbissen zählen alle Zucchini und Zucchiniähnlichen Kürbisse wie Rondini sowie Ufo-Kürbisse, Eichelkürbisse, Spaghettikürbis und einige andere. Auch der Ölkürbis der für die Ernte der Kürbiskerne und der Gewinnung von Kürbiskernöl angebaut wird gehört zu den Gartenkürbissen. Und ebenso der Halloween-Kürbis zusammen mit unterschiedlichsten Zierkürbissen, die nur für Dekozwecke geeignet sind.
Verschiedenen Gartenkürbisse mit ausführlichen Beschreibungen sind bei uns im Online-Shop zu finden: Zucchini Costata Romanesco – Gleisdorfer Ölkürbis – Gartenkürbis Delicata – Zucchini Rumänische Cremefarbige
Cucurbita maxima (Riesen- oder Winterkürbis)
Maxima-Kürbisse dürften die größte Gruppe unter den Speisekürbissen darstellen. Hunderte von Sorten in unterschiedlichen Farben, Formen und Größen zählen hierzu. Auch Geschmack und Fruchtfleischeigenschaften variieren. Die Bezeichnung Winterkürbis dürfte auf die meist gute Lagerfähigkeit zurückzuführen sein. Die bekanntesten Vertreter dürften die Hokkaidos sein, die den Handel dominieren.
Verschiedenen Riesenkürbisse mit ausführlichen Beschreibungen sind bei uns im Online-Shop zu finden: Kürbis Jarrahdale – Kürbis Gete Okosimin – Kürbis Galeux D’Eysines – Kürbis Hokkaido Uchiki Kuri
Cucurbita moscata (Moschus- oder Muskatkürbis)
Muskatkürbisse sind bei uns vor allem durch den französischen Muscade de Provence bekannt geworden. Ebenso werden im Handel in den letzten Jahren vermehrt Butternutkürbisse angeboten. Dabei sind auch in dieser Kürbisart verschiedenste interessante Varietäten zu finden, wie einige stark gerippter Vertreter mit Ursprung in Japan oder der Zucchinikürbis Tromba d’Albenga.
Verschiedenen Muskatkürbisse mit ausführlichen Beschreibungen sind bei uns im Online-Shop zu finden: Muskatkürbis Butternut Sonca – Muskatkürbis Chirimen – Zucchinikürbis Tromba d’Albenga
Weitere Cucurbita-Arten sind die Kalebasse (Lagenaria siceraria), Feigenblattkürbis (Cucurbita ficifolia) oder Cushaw-Kürbisse (Cucurbita argyrosperma) die in unseren klimatischen Verhältnissen jedoch nur bedingt gedeihen und für die Ernährung eine untergeordnete Rolle spielen.
Anbau und Veremehrung von Kürbissen und Zucchini
Kürbisse stammen aus der neuen Welt und sind mit den spanischen Seefahrern zu uns gekommen. In Nord- und Mittelamerika wurden Kürbisse bereits lange davor von der indigenen Bevölkerung angebaut und weiterentwickelt. Ein traditionelles Anbausystem war und ist die Milpa, einer Mischkultur vorrangig aus Kürbis, Mais und Bohnen.
Ernte aus der Milpa
Kürbisse sind nicht frosthart und müssen mit unserer eher kurzen Sommersaison zurechtkommen. Daher werden sie am besten bereits im April im Haus vorgezogen und nach den letzten Frösten etwa Mitte Mai ausgepflanzt. Geerntet wird bis in den Herbst hinein, solange es frostfrei bleibt.
Für die Anzucht der Kürbisse ist zu beachten:
Eine Aussaat Mitte April ist völlig ausreichend. Früher gesäte Pflanzen verbleiben meist zu lange im Anzuchttopf, was zu Wachstumsstockungen nach der Pflanzung führt. Gesät werden 1 – 2 Samen jeweils in einem Töpfchen mit einem Durchmesser mindestens 10 cm. Das Aussaatsubstrat kann ausgereifter Gartenkompost (kein Kompost aus Kompostieranlagen) oder eine andere reichhaltige Gemüseerde (auch aus dem Gartenbeet) sein, eventuell mit etwas Sand gemischt. Das Ansäen in nährstoffarmer Aussaaterde mit späterem Pikieren ist nicht zu empfehlen.
Kürbisse und Zucchini sind Starkzehrer und werden in ein vollsonniges Beet mit nährstoffreicher Erde gepflanzt. Für einen guten Fruchtansatz benötigen sie dazu eine regelmäßige Wasserversorgung in Trockenperioden. Ein Mulchen der Beetfläche unterstützt die Nährstoffversorgung und verhindert das Austrocknen vor allem frisch gepflanzter Jungpflanzen.
Kürbisgewächse sind Fremdbefruchter und sind darauf angewiesen, dass Insekten den Pollen der männlichen Blüten zur weiblichen Blüte transportiert. Unbefruchtete weibliche Blüten können keine Früchte bilden, die bereits vorhandenen Fruchtansätze fallen ohne Bestäubung ab. Daher macht es Sinn im Garten für ein dauerhaftes Blütenangbot für bestäubende Insekten zu sorgen. Eine gute Möglichkeit im Gemüsegarten sind einjährige Blühstreifen, die sich einfach immer wieder selbst aussäen.
Kürbisse werden durch Insekten befruchtet
Eigenes Saatgut von Kürbis und Zucchini gewinnen
Eine Aussage, die bereits seit vielen Jahren durch die Medien geht, scheint quasi zur Legende geworden zu sein. Nämlich, dass man sich vergiftet, wenn man selbst vermehrte Kürbisse und Zucchini verspeist. Es vergeht kaum ein Seminar oder eine andere Veranstaltung bei der ich nicht danach gefragt werde. Dabei können Kürbisse und Zucchini selbstverständlich selbst vermehrt werden, wenn auf die Sortenreinheit geachtet wird und mögliche bittere Früchte nicht verzehrt werden. Einen ausführlichen Artikel zu Bitterstoffen in Kürbisgewächsen haben wir bereits vor vielen Jahren aus aktuellem Anlass veröffentlicht.
Für eine sortenreine Vermehrung sind die oben aufgeführten Arten zu berücksichtigen. Vertreter der verschiedenen Cucurbita-Arten verkreuzen sich nicht. Alle Sorten innerhalb einer Art können sich jedoch verkreuzen.
In der Praxis bedeutet dies für eine sortenreine Vermehrung: Es kann jeweils ein Gartenkürbis (pepo), ein Riesenkürbis (maxima) und ein Muskatkürbis (moscata) zusammen angebaut und davon Saatgut genommen werden. Für den Anbau verschiedener Sorten innerhalb einer Art gilt dies für die Gewinnung von Saatgut dagegen nicht.
Für die Ernte von Saatgut ist außerdem zu beachten
Hochwertiges und keimfähiges Saatgut kann nur aus vollständig ausgereiften Früchten gewonnen werden. Dies gilt auch für Zucchini, die wir für den Verzehr normalerweise grün ohne nennenswerte Samenentwicklung ernten. Anders als bei Kürbissen sind ausgereifte Zucchini meist nicht mehr besonders schmackhaft. Für die Vermehrung sollte außerdem ein größerer Pflanzenbestand für die Erhaltung der genetischen Diversität vorhanden sein, der in kleinen Hausgärten oft zu viel Platz einnehmen würde. In größeren und gemeinschaftlich bewirtschafteten Gärten oder Ackerparzellen bietet sich die Gewinnung von eigenem Cucurbita-Saatgut unter den genannten Voraussetzungen jedoch an und macht unter dem Aspekt der Saatguterzeugung für den Eigenbedarf durchaus Sinn.
Kürbis in der Küche
Kürbisse lassen sich in unglaublich vielfältige Gerichte verwandeln. In der Vergangenheit haben wir bereits das eine oder Kürbis- und Zucchinirezept gepostet. So unseren Zucchini-Sommerliebling Antipasti von gebratener und marinierter Zucchini Costata Romanesco. Sowie zwei Rezepte zur Konservierung von Kürbis: Kürbis-Ketchup und Kürbis-Pesto. Ein weiteres, etwas aufwendigeres Rezept für die Verwendung von Winterkürbissen sind die wunderbaren Kürbis-Schupfnudeln – mit Gulasch oder Pilz-Ragout ideal für kalte Tage.
Ein weiteres Rezept, das ich heute vorstellen möchte, ist ein Teig für Kürbisbrot und die Verwendung als Boden für Flammkuchen oder ähnliches. Die Herstellung des Teiges für beide Verwendungen ist identisch. Für das Brot werden noch Walnüsse und Kürbiskerne hinzugefügt. Für den Flammkuchen wird etwas mehr Mehl in den Teig geknetet, damit er fester wird. Der verwendete Kürbis sollte festfleischig und eher von trockenem Fruchtfleisch sein. Die angegebene Teigmenge ist ausreichend für 2 Brote und 2 Bleche Flammkuchen.
Zutaten für den Teig:
900 g geputztes und gewürfeltes Kürbisfleisch
500 g helles Dinkelmehl Typ 630
500 g dunkles Dinkelmehl Typ 1050
1,5 Würfel frische Hefe
5 EL Joghurt 3,5 % Fett
5 EL Olivenöl
3 TL Salz
Mehl zum Verarbeiten
Wasser
Weitere Zutaten für das Brot:
3 EL Walnussbruch
3 EL Kürbiskerne, geröstet
2 EL Milch und weitere Kürbiskerne
Teigzubereitung:
Den Kürbis im Dampfeinsatz weich garen und abdampfen / abkühlen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer breiig stampfen. Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen. In der Mitte in eine Mulde die Hefe hinein bröckeln und mit etwas Wasser auflösen. Die weiteren Zutaten, den Kürbisbrei und etwa 1 kleine Tasse Wasser hinzufügen. Mit bemehlten Händen zu einem weichen Teig verarbeiten. An einem warmen Ort ca. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Für das Brot:
Etwa 2/3 des Teiges mit Walnüssen und Kürbiskernen mischen, zu 2 länglichen Rollen formen, auf ein bemehltes Backblech legen und verdrehen. Mit der Milch bepinseln und mit Kürbiskernen belegen. Die Brote weitere 20 Minuten gehen lassen. Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 220 Grad vorheizen. Die Brote ca. 15 Minuten backen. Dann die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren und für ca. 25 Minuten weiterbacken. Brote aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wird das Brot nicht zeitnah benötigt, kann es auch eingefroren werden.
Für den Flammkuchen:
Den restlichen Teig mit so viel Mehl verkneten, dass er geschmeidig bleibt, jedoch nicht mehr so klebrig ist. Für den Flammkuchen den Teig dünn ausrollen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und nach Rezept beispielsweise mit Sauerrahm, Zwiebeln und Speck belegen und backen. Ein Rezept, zu dem der Kürbisteig sehr gut passt ist der Wurzelgemüse-Flammkuchen.
