Gartenspinat (Spinacia oleracea) gehört zu den Gänsefußgewächsen (Chenopodiaceae) und kommt als Kulturform vermutlich aus Südwestasien.

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Rote Gartenmelde

In Mitteleuropa wird der Spinat im 13. Jahrhundert erstmals erwähnt und verdrängte als Gemüsepflanze in der Folge rasch die im Mittelalter beliebte und verwandte Gartenmelde (Artiplex hortensis).

Lange Zeit als Unkraut behandelt erlebt die Melde heute mit verschiedenen farbigen Kulturformen vor allem in den Hausgärten wieder eine Renaissance.

Mai ist Spinatzeit
Die ersten sind die überwinterten Spinatsorten mit Aussaat im Spätsommer und Herbst, die je nach Witterung auch schon ab Februar erntebereit sind. Im Mai folgt der Frühlingsspinat, der gesät werden kann sobald der Boden frostfrei ist.

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Spinat mit Blütenansatz

Bei Sommeraussaat geht der Spinat als Langtagpflanze schnell in Blüte. Dasselbe gilt für die Melde, die sich im Garten auch leicht selbst wieder aussät und ebenfalls ab Mai geerntet werden kann.

Variantenreichtum in der Küche
Die wohl bekannteste Zubereitungsvariante ist frischer Blattspinat, kurz mit Knoblauch in Butter gedünstet. Hervorragend geeignet sind junge Spinat- und Meldeblätter außerdem als schmackhafte und je nach Sorte farbenfrohe Salatbeigabe. Und auch in Kombination mit Pasta oder als Füllung für Quiche und Brote kann das Blattgemüse in den unterschiedlichsten Zubereitungen glänzen.

In den folgenden beiden Rezepten bieten Spinat und rote Melde gebettet in Hefeteig einen kulinarischen Hochgenuss.

Grundrezept Hefeteig
500g helles Dinkelmehl (z. B. 630)
1 TL Salz
1 Päckchen Trockenhefe
4 EL Olivenöl
ca. 350 ml Wasser

Mehl, Trockenhefe und Salz in einer Schüssel gut vermischen und gleichmäßig mit dem Olivenöl beträufeln. Von der Mitte her nach und nach Wasser zugießen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit bemehlten Händen gut durchkneten und an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat.
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Gefülltes Brot mit Roter Melde

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Brot mit Füllung aus roter Melde

Hefeteig nach Grundrezept
2 – 3 Händevoll roter Melde
1 Handvoll gemischter Garten- und Wildkräuter
2 EL Olivenöl
Salz
1 Kugel Büffelmozzarella
100 g geriebener Käse (z. B. Butterkäse oder junger Bergkäse)

Rote Melde und Kräuter in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mozzarella würfeln und mit den restlichen Zutaten dazu geben und gut vermischen.

Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche ca. 1 cm dick ausrollen und mit der Kräuter-Käse-Masse bestreichen. Den Teig mit der Masse einrollen und die Enden gut festdrücken. Sichelförmig auf ein mit Backpapier versehenes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.
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Spinatpizza mit Ziegenkäse

Hefeteig nach Grundrezept (reicht für 3 Pizze)
500 ml passierte Tomaten
Knoblauch
Olivenöl
500 g gewaschenen und gut abgetropften Spinat
2 Kugeln Mozzarella
200 g Ziegenbrie oder Ziegenrolle
Salz, Pfeffer

Den Hefeteig ausrollen und auf geölte Pizzableche legen. Mit den passierten Tomaten bestreichen und salzen. Den Knoblauch in Olivenöl andünsten den Spinat zugeben. Weiterdünsten bis der Spinat zusammenfällt und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell überschüssige Flüssigkeit abdampfen lassen. Den Mozzarella und den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und die Pizze damit belegen. Den Spinat darauf verteilen. Die Pizze im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 230 Grad ca. 15 Minuten backen, bis der Rand knusprig ist.

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Brokkoli Purple Sprouting

Brokkoli Purple Sprouting (Brassica oleracea var. italica) ist ein Winterbrokkoli und dürfte das erste Gemüse sein, das wir neben Überwinterungssalaten im Frühling ernten können. Im Juni bis Mitte Juli gesät, überwintern die Pflanzen ohne im Sommer noch Knospen zu entwickeln und es treiben mit den ersten warmen Tagen die Brokkoli-Röschen. Je nach Temperatur kann ab März, spätestens im April geerntet werden. In milden Wintern ist sogar eine Winterernte möglich.

Purple Sprouting entwickelt nur eine kleine zentrale Brokkoli-Rose, dafür aber viele Seitentriebe mit kleinen Röschen von wunderbar zartem und delikatem Geschmack. Die rötliche bis violette Färbung ist zudem eine besondere Zierde im Gemüsebeet.

Anbau:
Aussaat im Juni/Juli für die Überwinterung im Freiland oder kaltem Gewächshaus. Purple Sprouting ist frosthart, wobei im Freien vor Kahlfrost geschützt werden muss. Im zeitigen Frühjahr treiben die Brokkoli-Röschen. Die Kultur im Kaltgewächshaus bringt dabei einen zeitlichen Vorsprung. Kohl ist ein Starkzehrer und benötigt Düngergaben am besten in Form von Mistkompost im vorbereiteten Beet.

Wuchsform:
Bildet lockere Pflanzen mit vielen bleistiftstarken Seitentrieben und kleinen Röschen.

Brokkoli Purple Sprouting Seitentriebe

Vermehrung:
Kohl ist ein Fremdbefruchter und wird über Insekten bestäubt. Verschiedene Kohlsorten wie Weißkohl, Brokkoli, Blaukraut, Wirsing, … (Brassica oleracea) verkreuzen sich. Daher für die Vermehrung nur eine Kohlsorte überwintern. Die Pflanzen blühen im Frühling wunderschön gelb und dienen auch als Bienenweide.

Für die Vermehrung von Kohl sollte ein großer Pflanzenbestand von mindestens 20 Pflanzen angebaut werden. Selektiert werden kann z. B. auf die violette Färbung oder starke Mittelrosen. Dabei wird das Saatgut nur von den besten Pflanzen genommen. Die anderen Pflanzen dienen zur Bestäubung und können auch teilweise beerntet werden.

Verwendung:
Brokkoli Purple Sprouting wird wie Brokkoli zubereitet, wobei Stiele und kleine Blätter mit verzehrt werden. Da Purple Sprouting sehr zart ist, bietet sich das Garen der ganzen Triebe über Dampf an. Lauwarm mit Vinaigrette angemacht ist dieser Frühlingsbrokkoli ein kulinarisches Erlebnis.

Geschichte:
Brokkoli Purple Sprouting wurde ursprünglich von den Römern kultiviert und wird in Großbritannien seit dem frühen 18. Jahrhundert angebaut. Dort ist es auch heute noch ein relativ bekanntes Gemüse und vor allem für Hobbygärtner und Selbstversorger interessant, bei uns hingegen so gut wie unbekannt. In Italien werden ähnliche Brokkoli-Arten, wie z. b. Broccoletto oder Cime di Rapa kultiviert, wobei diese zur Brassica rapa Familie gehören.

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Cherokee Trail of Tears

Cherokee Trail of Tears ist eine Stangenbohne mit begrenztem Wuchs aus der Familie der Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris). Verwendung als Fisole, also die jungen, grünen Hülsen und ausgereift als Körnerbohne.

Die Pflanzen sind sehr dekorativ und daher auch für Zaunbegrünungen geeignet. Die leicht gebogenen Hülsen sind zunächst dunkelgrün, verfärben sich aber bei zunehmender Reife und Sonneneinstrahlung dunkelviolett. Das reife Korn ist glänzend und tief schwarz. Mit im Verhältnis eher kleinen Blättern und nicht allzu üppigem Blattwuchs eignet sie sich gut als Maisbohne. Insgesamt ist die Stangenbohne Cherokee Trail of Tears eine robuste, wenig anspruchsvolle und früh reifende Sorte. Letzteres ist auch für die Vermehrung und die Gewinnung als Trockenbohne von Vorteil, da die Bohnen auch bei schlechter Witterung gut ausreifen.

Anbau:
Aussaat in Töpfchen unter Glas Anfang Mai oder nach den letzten Frösten Mitte Mai direkt ins Freiland. Bohnen bevorzugen sonnige Lagen mit lockerem Erdreich. Der Boden sollte nicht mit frischem Mist gedüngt sein und wird am besten mit Kompost vorbereitet. Die Bohnen je Bohnenstange in Gruppen von 5 – 6 Körnern säen. Mulchen und bei Trockenheit regelmäßig gießen.

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Pflanzung als Maisbohne

Maisbohne Cherokee Trail of Tears
Bei Pflanzung als Maisbohne wird jeweils eine Bohne zu einer Maispflanze gesät. Der Mais sollte schon einen Vorsprung im Wachstum haben und muss in größeren Abständen als ohne Bohnen gepflanzt werden, da die Bohnen den Mais sonst überwuchern. Bohnen gehören zu den Leguminosen und geben über ihre Wurzeln Stickstoff in den Boden. Davon profitiert der Mais als Starkzehrer.

Wuchsform
Höhe bis ca. 1,80 Meter, sodass Cherokee Trail of Tears auch noch zu den Reiserbohnen gezählt werden kann.

Vermehrung:
Gartenbohnen sind strenge Selbstbefruchter. Die Befruchtung findet in der geschlossenen Blüte statt. Daher können verschiedene Sorten (auch Buschbohnen, die ebenfalls zu den Gartenbohnen zählen) zusammen angebaut werden. In seltenen Fällen kommt es zu Verkreuzungen durch Hummeln, die die Blüten aufbeißen und darüber die Pflanzen befruchten. Verkreuzungen sind jedoch an Farbe, Zeichnung und Form der Bohnenkerne leicht zu erkennen und können aussortiert werden. Für die Vermehrung die frühesten Hülsen ausreifen lassen. Bohnenkörner sind mindestens 3 bis 4 Jahre keimfähig.

Feuerbohnen oder Prunkbohnen (Phaseolus coccineus) gehören nicht zu den Gartenbohnen und verkreuzen sich untereinander.

Verwendung: 
Junge Hülsen schmecken gut als grüne Bohnen. Die getrockneten Bohnenkerne eignen sich bestens für Chili con Carne, Bohneneintöpfe oder Reis mit Bohnen, einem mittelamerikanischen Nationalgericht. Bei Verwendung als Körnerbohne die Bohnen mindestens 12 Stunden in Wasser einweichen. Das Einweichwasser abgießen (es färbt sich ziemlich schwarz) und die Bohnenkerne in frischem Wasser OHNE Salz bissfest kochen. Danach je nach Rezept weiter verarbeiten und würzen.

Geschichte:
Eine historische Bohne der Cherokee-Indianer aus Nordamerika. Beim Einzug ins Reservat, dem „Trail of Tears“, sollen die Cherokee diese Bohne mitgebracht haben.

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Butterkopfsalat

Den ersten frischen Kopfsalat aus dem eigenen Garten erwarten wir, wie wohl die meisten Gärtnerinnen und Gärtner, jedes Jahr wieder mit Vorfreude und Ungeduld.

Frühlingskopfsalate verfügen über einen besonders zarten und feinen Geschmack – nicht umsonst wird der Kopfsalat auch Butterkopf genannt und im Frühling macht er diesem Namen ganz besondere Ehre.

Eine altbekannte und herausragende Sorte des frühen Kopfsalats ist Maikönig, die bereits 1913 für den frühen Anbau empfohlen wurde. Bei einer Vorkultur ab Februar kann ab Anfang Mai königlicher Butterkopfsalat geerntet werden.

Kopfsalat aus Überwinterungsanbau
Will man die Wartezeit auf den ersten Salat etwas verkürzen, kann man im Herbst bereits mit Überwinterungskulturen Vorsorge treffen. Dabei handelt es sich um Sorten, die im Spätsommer gesät werden und frosthart sind, als Jungpflanzen überwintern und mit der ersten Frühlingssonne zu wachsen beginnen. Der Anbau im Kaltgewächshaus oder KFrühbeet ist dabei von Vorteil.

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Grazer Krauthäuptl

Diese früher gängige Überwinterungskultur ist fast in Vergessenheit geraten. Entsprechend gibt es im Handel nur noch wenige geeignete Sorten wie z. B. Maiwunder oder Brauner Winter. In den Saatgutarchiven findet man dagegen eine Vielzahl von Salaten, die für die Überwinterung gut geeignet sind. Oft handelt es sich dabei um alte Regionalsorten wie Mombacher Winter oder Moosbacher Winterhäuptl.

Auch für den Anbau im weiteren Jahresverlauf gibt es eine große Auswahl alter Salatsorten. Gemessen am recht einheitlichen Angebot in unseren Supermärkten, das vorrangig auf großflächigen Anbau, Resistenzen, Lager- und Transportfähigkeit gezüchtet wurde, bestechen diese Sorten durch feinen und aromatischen Geschmack, weiche Blätter und oft außergewöhnliche Optik.

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Goldforelle

Einer unserer Lieblinge für den Frühjahrs- und Sommeranbau ist dabei das Grazer Krauthäuptl, eine österreichische Lokalsorte aus der Batavia-Familie, deren Saatgut auch im Handel erhältlich ist.

Weitere schöne Sorten sind die rot gesprenkelten Forellensalate (Goldforelle, Forellenschluss) und rotblättrige Kopfsalate wie Indianerperle und Wunder der vier Jahreszeiten. Letzterer wurde bereits 1880 in einem Preisverzeichnis erwähnt.

Eine besondere Rarität ist die Rehzunge (wie auch Löwen- oder Ochsenzunge) mit spitzen, leicht eingedrehten, dickfleischigen Blättern. Eine ähnliche Wuchsform bildet Wiener Maidivi, ein Romana-Salat für die Sommerernte.

Die Vielfalt alter Salatsorten

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Wiener Maidivi

Die genannten Sorten stellen nur einen kleinen Ausschnitt der ursprünglichen Vielfalt alter Salatsorten dar.

Die erste Beschränkung der Sorten entstand durch die Sortenbereinigung ab 1934, die unter anderem die restlose Beseitigung aller für die Landeskultur wertlosen Sorten zum Ziel hatte. (Die Sortenbereinigung betraf übrigens nicht nur Salat, sondern alle Gemüsesorten.)

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Indianerperle

Von 212 Salatsorten die im Handel gewesen waren und geprüft wurden, blieben bis 1942 nur 30 „vermehrungs- würdige“ Sorten übrig. Dieses Sortiment wurde auch nach dem 2. Weltkrieg vorerst beibehalten und hat sich nur langsam wieder etwas vergrößert.

Die damaligen Prüfungsrichtlinien gelten in den Grundzügen heute noch für die Sortenzulassungen.

Studie „Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation“
Das Bundesamt für Ernährung, Landwirt- schaft und Verbraucherschutz veröffentlichte in Zusammenarbeit mit der Humboldt-Universität Berlin und dem Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen (VERN e.V.) die Studie „Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation“. Es handelt sich dabei um ein Modellvorhaben zur „Wiedereinführung alter Salatsorten zur regionalen Vermarktung“. Es wurden ca. 50 alte Salatsorten in den Testanbau gebracht, bonitiert und teilweise auch über die Anbaubetriebe vermarktet. Die Ergebnisse sowie die Geschichte alter Salatsorten sind in der 167 Seiten umfassenden Studie dokumentiert.

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Altöttinger Großkopfada

Die Studie ist absolut lesenswert für jeden, der sich mit dem Wiederanbau und der Weiterentwicklung alter Salatsorten sowie einer möglichen Vermarktung beschäftigen möchte. Für den Hausgärtner stellt sie eine Fundgrube interessanter Sorten für den Eigenanbau dar.

Download: „Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation“ (PDF, 11 MB) >

[Bildquelle Butterkopfsalat, Goldforelle, Indianerperle, Wiener Maidivi: Studie „Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation“]


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Einkorn im Arche Noah Schaugarten

Einkorn gehört zu den sogenannten Urgetreidesorten, wie auch Emmer, Dinkel und Ur-Roggen. Bereits vor ca. 7.000 Jahren wurden diese Getreidesorten in Mitteleuropa kultiviert und stellten Grundnahrungsmittel dar, die über die langen Winter lagerfähig waren und so die Versorgung sicherstellten.

Im Laufe der Zeit verlor Einkorn gegenüber Gerste und Emmer immer mehr an Bedeutung und wurde später im Zuge der modernen industriellen Getreideproduktion auf Grund des Ertrags durch neuere Weichweizensorten so gut wie vollständig verdrängt. Schließlich konnte der Anbau von Einkorn im letzten Jahrhundert nur noch vereinzelt beobachtet werden.

So soll Einkorn in Jugoslawien noch bis zum 1. Weltkrieg von größerer Bedeutung gewesen sein. Auch im Vorarlberger Rheintal, in der nördlichen Schweiz, in Schwaben und Baden gab es noch Felder mit Einkorn. In Italien wurde 1984 Einkorn bei Castelfranco in den höheren Lagen des Apennins gefunden, wo es als Schweinefutter verwendet wurde. Mit Einkorn gefütterte Schweine sollen schneller wachsen, ein strahlendes Borstenkleid haben und gesünder sein. [Quelle: 2012 Getreidezüchtungsforschung Darzau].

Dies mag durchaus glaubwürdig sein, da Einkorn besonders reich an Eiweiß ist und auch der Gehalt an B-Vitaminen und Mineralstoffen über dem von Weizen liegt. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Niacin, Pyridoxin, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink. Bemerkenswert ist außerdem der hohe Gehalt an Carotinoiden, den Gelbpigmenten, die als natürliche Antioxidantien gelten. Er liegt 2-4-mal über dem von Weizen. [Quelle: https://www.meierhof.at].

Die Wiederentdeckung des Einkorns
Auf Grund seiner gesunden Inhaltsstoffe und seines feinen Geschmacks wird das Einkorn allmählich wieder entdeckt. Rudolf Steiner hat schon in den Anfängen des biologisch-dynamischen Anbaus auf das Einkorn als ursprüngliches und wertvolles Getreide aufmerksam gemacht. Doch erst seit einigen Jahren mit einem wachsenden Interesse an der Vielfalt und den Eigenschaften alter und fast vergessener Kulturpflanzen, hat auch eine neue Wertschätzung für das Einkorn und andere Urgetreidesorten eingesetzt.

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Einkornähre

Aktuell wird vor allem im niederösterreichischen Waldviertel, im bayerischen Chiemgau und in einigen Regionen der Schweiz Einkorn als extensive Kulturpflanze im ökologischen Landbau wieder angebaut. Auch Verbraucher und Gourmet-Restaurants werden auf Einkorn-Produkte aufmerksam – und das zu Recht, da Einkorn neben seinen reichen Inhaltsstoffen auch geschmacklich durchaus Beachtung verdient.

Trotz seines nicht allzu hohen Kleberanteils eigent sich Einkornmehl bestens für Brote, Backwaren und auch für Pasta-Teige, die ein feines nussiges Aroma erhalten. Eine echte Spezialität ist der Einkorn-Reis. Es handelt sich dabei um geschliffene Einkornkörner, die wie Reis zubereitet werden. Der getreidig-nussige Geschmack des Einkorns im Zusammenspiel mit der bissfesten Konsistenz des Korns bietet ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Dabei ist Einkorn-Risotto schnell und einfach zubereitet.

Hier gehts zum Einkorn-Risotto Rezept >

Übrigens ist Einkorn kein direkter Vorfahre unseres Weizens. Man geht davon aus, dass beide Getreide ein „(Ur)Wildeinkorn“ als gemeinsame Vorfahren aufweisen. Daher kann Einkorn für Menschen mit Weizenallergie verträglich sein.