Alte und seltene Gemüsesorten für die anspruchsvolle Gastronomie

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Alte Gemüsesorten und Sortenraritäten sind mittlerweile nicht mehr nur in Gärten von passionierten Hobbygärtnern zu finden. Zunehmend reagiert auch die Gastronomie auf Angebote dieser wohlschmeckenden und optisch besonders ansprechenden Gemüsesorten.

So findet sich nicht nur immer mehr buntes Gemüse wie gelbe Tomaten oder violette Kartoffeln auf den wunderschön angerichteten Tellern anspruchsvoller Köche, sondern auch echte Raritäten wie Knollenziest, Erdmandel und Haferwurzel halten Einzug in professionelle Küchen.

Film: Der Saatzieher
Den Geschmack besonderer Gemüsesorten und deren Wert in der Vermarktung haben auch einige Erzeuger für sich erkannt. Folgend ein schöner Film über einen Südtiroler Landwirt, der seinen Anbau auf Sortenraritäten und die Vermarktung an die Gastronomie umgestellt hat.
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Dörren und Kochen mit der Sonne

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In unserem letzten Artikel über die Ringelblume haben wir bereits die Möglichkeit der Trocknung mittels einer Solartrocknungsanlage angesprochen. Kräuter, Obst und Gemüse lassen sich auf diese Weise schonend und energiesparend trocknen. Ebenso kann mit der Sonne gekocht und gebacken werden.

art_solar_anlageTrocknen und Dörren mit der Sonne
Wir benutzen für die Trocknung unserer Tee- und Küchenkräuter eine Solartrocknungsanlage, die Hans auf seiner Ausbildung zum Permakultur-Praktiker zusammen mit der Ausbildungsgruppe gebaut hat. Die Anlage heizt über eine Glasscheibe und schwarze Fliesen auf und die warme Luft wird mit einem über eine Photovoltaikzelle betriebenen Ventilator im inneren der Anlage verteilt.

Die Temperatur steigt nur wenig über 40 Grad, was für eine schonende Trocknung zur Erhaltung der ätherischen Öle und vieler Inhaltsstoffe ausschlaggebend ist. Aroma und Farbe der Kräuter und Blüten bleiben auf diese Weise wunderbar erhalten.

Aktuell trocknen wir neben der Ringelblume viele Blüten wie wilde Malve, Schafgarbe, Lindenblüten, Rosenmelisse, Königskerze und Kamille für Kräutertees.

art_solarDer Nachteil der Anlage ist, dass diese Temperatur oft nicht ausreichend ist, um Obst oder Tomaten zu trocknen. Bei entsprechend höheren Temperaturen zwischen 50 und 60 Grad spricht man übrigens von Dörren.

Verschiedene Modelle von Trocknungs- bzw. Dörranlagen erreichen diese Temperaturen, können jedoch noch wärmer bis über 80 Grad werden, was für einen schonenden Dörrvorgang wiederum zu hoch ist. Außerdem schließt die Oberfläche des Dörrguts dann zu schnell ab und die Feuchtigkeit im Inneren bleibt erhalten. In diesem Fall sollte die Fläche der Sonneneinstrahlung teilweise abgedeckt werden, um die Temperatur zu regeln.

Dörren der Obsternte
Allgemein ist es in unseren Breiten meist nicht mehr möglich im Herbst, wenn die Obsternte ansteht, größere Mengen allein durch Sonnenenergie zu trocknen oder zu dörren. Die kurzen Tage, der niedrige Sonnenstand und die oft hohe Luftfeuchtigkeit reichen dazu nicht mehr aus. Wer gerne viel Obst dörren möchte kann eine Kombination aus Solar- und Holztrocknungsanlage bauen. Kurse hierzu werden beispielsweise im Mienbacher Waldgarten angeboten. (Bei Interesse nachfragen!)

Kochen mit der Sonne
Für das Garen und Backen von verschiedensten Gerichten kommen sogenannte Kochkisten zum Einsatz, die wie verschiedene Modelle von Solartrocknungsanlagen einfach selbst zu bauen sind. Sie sind gut geeignet für Aufläufe, Eintöpfe, Gratins, Brot und Kuchen. Die längere Garzeit wird durch einen besonders feinen Geschmack wett gemacht.

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Folgende Bücher aus dem ökobuch-Verlag geben einen Überblick über den Bau und Betrieb verschiedenster Solartrockner und Kochmöglichkeiten mit der Sonne. Die Bauanleitungen und Rezepte sind praxisnah und gut umsetzbar.

art_solar_buchtipp2 art_solar_buchtipp

Trocknen und Dörren mit der Sonne
Weitere Informationen und Bestellung über ökobuch-Verlag >

Kochen mit der Sonne
Weitere Informationen und Bestellung über ökobuch-Verlag >

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Wildpflanzenwissen

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Heute möchte ich zwei wunderschöne Bücher zur Verwendung von Wildpflanzen vorstellen, die ich am vergangenen Wochenende kennen lernen durfte und mich begeistert haben:

„Alles aus Wildpflanzen“ von Coco Burckhardt befasst sich auf 288 Seiten mit den vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten für Küche, Heilanwendungen, Handwerk und vielem mehr. Ein umfassendes Buch zum Kennenlernen, Schmöckern und Vertiefen von Wildpflanzenwissen.

In „Meine wilde Pflanzenküche“ werden von der Profi-Köchin Meret Bissegger 130 Wildkräuterrezepte vorgestellt. Dabei findet man eine Reihe von Wildpflanzen, die in anderen Wildkräuterbüchern kaum oder gar nicht beschrieben werden. Ein tolles Buch für jeden, der seine Küche mit vielen gesunden Wildkräutern (weiter) bereichern möchte.

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buchtipp_alles-wildpflanzenAlles aus Wildpflanzen
Aus unseren Wildpflanzen lässt sich alles machen, was Sie brauchen: von der Vorspeise bis zum Dessert, vom Kinder-Hustensaft bis zum Schlafmittel für die Wechseljahre, vom Kerzendocht bis zur Tinte und auch ein pflanzlicher Wetteranzeiger kann in gewissen Situationen hilfreich sein.

Seit über 20 Jahren sammelt und erprobt die Autorin Coco Burckhardt alte und neue Verwendungsweisen und stellt sie in diesem Werk vor.  Zu über 100 Kräutern, Sträuchern und Bäumen gibt sie zudem wertvolle Informationen wie Erntezeitpunkt oder Standort. Dabei kommt spannendes Wissen über Pflanzennamen, alte Bräuche oder Sagen nicht zu kurz.

Bestellung und weitere Informationen (Amazon):
Coco Burckhardt – Alles aus Wildpflanzen:
Kochen & konservieren, heilen & vorbeugen, waschen & färben, räuchern & zaubern >

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buchtipp_wilde-PflanzenkuchMeine wilde Pflanzenküche
Auf einer Alp im Tessin erwachte Meret Bisseggers Leidenschaft für alle essbaren Wildpflanzen. Seit 30 Jahren, verwöhnt sie ihre Restaurantgäste mit Wildpflanzen Gourmet-Menüs und leitet Sammel- und Kochkurse. In ihrem Buch werden mehr als 60 Pflanzen vorgestellt. Gezeigt werden Standorte, Erkennungsmerkmale, Verwechslungsgefahren, die richtige Art zu pflücken und die Verwendung in der Küche.

Daraus ist ein Bestimmungs- und Kochbuch mit 130 einfach nachzukochenden Rezepten entstanden: Dips zum Apéritif, Vorspeisen, Salate, Suppen, Risotti, Pasta, Ofengerichte, köstliche Beilagen und wunderbare Desserts.

Bestellung und weitere Informationen (Amazon):
Meret Bissegger – Meine wilde Pflanzenküche:
Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanze >

 

Wildobst Kornelkirsche

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art_kornelkirsche_zweigIm Spätsommer reifen die Kornelkirschen und hängen leuchtend rot zwischen den Blättern des Hartriegelgewächses.

Wenn die Früchte dunkelrot und vollreif sind, haben sie einen herbsüßen und leicht säuerlichen Geschmack. Noch nicht ganz ausgereift sind sie recht sauer und hinterlassen einen etwas pelzigen Geschmack.art_kornelkirschen

Um die ausgereiften Früchte zu ernten, kann man die Zweige schütteln und auf ein ausgelegtes Vlies herab regnen lassen. Es fallen nur die vollreifen Früchte ab. Dies kann man in mehreren Ernte- gängen wiederholen. Aus den ovalen Kirschen lassen sich  aromatische Marmeladen, Saft und Likör herstellen. Der hohe Vitamin-C-Gehalt macht die Kornelkirsche dabei besonders wertvoll.

 

„Die Olive der nördlichen Länder“
Die Kornelkirsche ist ursprünglich in Asien und Südeuropa beheimatet. Heute findet man sie in ganz Europa, was auch ihrer extremen Frosthärte und kälteunempfindlichen Blüten zu verdanken ist. Sie blüht oft schon im Februar und stellt eine wichtige erste Bienenweide dar.

Besonders in Notzeiten wurde die Kornelkirsche als Nahrungspflanze verwendet und in nördlichen Regionen, sollen die unreifen Früchten die Olive ersetzt haben. In seinem Buch „Nahrhafte Landschaft“ beschreibt Michael Machatscheck die Herstellungsweisen dieser Oliven und wie man sie haltbar machen kann.

„Die Dirndl für Kenner und Genießer“
In Österreich hat die Kornelkirsche – Dirndl genannt – eine lange Tradition und es gibt viele Rezepte für die Nahrungsmittelherstellung und als Heilmittel. Eduard Gugenberger und Fritz Kalteis haben der Dirndl ein umfangreiches Buch gewidmet: Kraftcocktail Kornelkirsche: Die Dirndl für Kenner und Genießer.

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Buchtipp "Nahrhafte Landschaft"Michael Machatschek, seit seiner Jugend leidenschaftlicher Sammler von Heilkräutern, Beeren und Pilzen auf den Almen in verschiedenen Gegenden, hat für dieses Buch unbekanntes, aber auch wiederentdecktes Wissen über die Verwendung von Pflanzen als Wildgemüse und Wildobst, für Heilzwecke und den praktischen Gebrauch zusammengetragen.

Michael, Machatscheck
„Nahrhafte Landschaft“, Gebunde Ausgabe (Amazon)

 

 

 

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buchtipp_kornelkirscheDieses Buch bietet eine Fülle an grundlegenden Informationen, praktischen Tipps und Anregungen. Es ist ein idealer Einstieg für all jene, die die Dirndl alias Kornelkirsche von der Wurzel bis zur Frucht nutzen möchten. Oder die diese Pflanze – wie einst schon Goethe – schlicht und einfach lieben.

Eduard Gugenberger und Fritz Kalteis
Kraftcocktail Kornelkirsche: Die Dirndl für Kenner und Genießer (Amazon Marktplatz)

 

 

Arche Noah Schaugarten

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Ein weiterer Garten, der immer einen Besuch wert ist:
Der Arche Noah Schaugarten in Schiltern in Niederösterreich.

Arche Noah (Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt & ihre Entwicklung) bewirtschaftet auf dem Gelände des Schloss Schiltern einen wunderschönen Schaugarten für alte Kulturpflanzen und Gemüseraritäten. Ein Teil der Kulturen wird für die Erhaltung und Vermehrung angebaut.

Der Schaugarten kann in den Sommermonaten an Wochenenden und Feiertagen besucht werden (für Mitglieder freier Eintritt). Termine, Führungen und Veranstaltungen im Schaugarten sind auf der Website von Arche Noah zu finden.

Einen ersten Eindruck des Gartens und der Arbeit von Arche Noah vermittelt der folgende Film:

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