Bohnen haben eine lange Kulturgeschichte und zählen weltweit zu den wichtigsten Nutzpflanzen. In Mitteleuropa waren Puffbohnen (Vicia faba), auch Saubohne, Dicke Bohne oder Ackerbohne genannt Jahrtausende lang ein unentbehrliches Grundnahrungsmittel.

Flageolet-Bohne Chevrier Vert

Bohnenblüte Chevrier Vert

Erst durch die Einführung der Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris) aus der Neuen Welt wurden die Puffbohnen nach und nach durch die „Einwanderer“ ersetzt, die schon vor mindestens 7000 Jahren hauptsächlich im Hochland von Mexiko kultiviert wurden.

Bunte Vielfalt
Insgesamt gibt es tausende Sorten von Gartenbohnen in unterschiedlichsten Farben und Formen. Wer sich für die kommende Saison noch mit besonderen Bohnensorten versorgen will, hat jetzt noch Zeit aus einer kaum überschaubaren Vielfalt, die vor allem über Saatgutarchive angeboten wird, auszuwählen. Ein kleines, aber feines Sortiment von seltenem Bohnensaatgut bieten wir auch über Garten des Lebens an.

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(Bitte beachten Sie, dass wir unsere Bohnensorten im Wechsel anbauen und nicht in jedem Jahr dasselbe sortiment zur Verfügung steht.)

Unsere Bohnengalerie

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Anbau von Gartenbohnen
Bei den Gartenbohnen unterscheidet man die hochwachsenden Stangenbohnen, die je nach Sorte sogar 3 bis 4 m Höhe und mehr erreichen können und entsprechende Kletterhilfen benötigen. Die sogenannten Reiserbohnen erreichen eine mittlere Höhe von ca. 1,20 bis 1,80 m. Einige Sorten können auch als Maisbohnen gepflanzt werden. Buschbohnen, mit ihrem niedrigen Wuchs sind besonders gut für den Feldanbau geeignet.

Gartenbohnen sind kälteempfindlich und werden daher erst nach den letzten Frösten etwa Mitte Mai ausgepflanzt oder direkt ins Freiland gesät. Für die Ernte von Trockenbohnen und zur Saatgutgewinnung werden die später reifenden Sorten am besten Mitte April im Haus angesät und unter Glas vorgezogen.

Eine Kulturanleitung haben wir innerhalb des Gemüseportraits von „Cherokee Trail of Tears“ veröffentlicht. Die Beschreibung zu Anbau und Saatgutgewinnung lässt sich grundsätzlich auf andere Gartenbohnensorten übertragen.

Gemüseportrait: Stangenbohne / Maisbohne Cherokee Trail of Tears >
Tipps zum Bohnenanbau >

Bohnen in der Küche
Die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten der Bohne bereichern unseren Speisezettel über das ganze Jahr. Jung geerntet wird die Gartenbohne als grüne Bohne (auch Fisole genannt) in Form von Butterbohnen oder Bohnensalat zubereitet. Einige Sorten, wie die Kipflerbohnen, eigenen sich bestens zur Ernte im halbreifen Zustand als dickfleischige Brechbohnen beispielsweise für Speckbohnen und ebenfalls für Bohnensalat.

Bei der Verwendung als Palbohne werden die milchreifen Körner der Bohnen vor der vollständigen Reife der Hülsen geerntet, wobei es auch hier spezielle Sorten, wie die Flageolet-Bohnen, mit besonders delikatem Geschmack gibt.

Als Trockenbohnen stellen die ausgereiften Bohnen ein lagerfähiges Lebensmittel für die kalte Jahreszeit dar und eignen sich besonders für Suppen und Eintopfgerichte. Ein einfaches und köstliches Rezept ist beispielsweise die Lombardische Bohnensuppe.


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Cherokee Trail of Tears

Cherokee Trail of Tears ist eine Stangenbohne mit begrenztem Wuchs aus der Familie der Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris). Verwendung als Fisole, also die jungen, grünen Hülsen und ausgereift als Körnerbohne.

Die Pflanzen sind sehr dekorativ und daher auch für Zaunbegrünungen geeignet. Die leicht gebogenen Hülsen sind zunächst dunkelgrün, verfärben sich aber bei zunehmender Reife und Sonneneinstrahlung dunkelviolett. Das reife Korn ist glänzend und tief schwarz. Mit im Verhältnis eher kleinen Blättern und nicht allzu üppigem Blattwuchs eignet sie sich gut als Maisbohne. Insgesamt ist die Stangenbohne Cherokee Trail of Tears eine robuste, wenig anspruchsvolle und früh reifende Sorte. Letzteres ist auch für die Vermehrung und die Gewinnung als Trockenbohne von Vorteil, da die Bohnen auch bei schlechter Witterung gut ausreifen.

Anbau:
Aussaat in Töpfchen unter Glas Anfang Mai oder nach den letzten Frösten Mitte Mai direkt ins Freiland. Bohnen bevorzugen sonnige Lagen mit lockerem Erdreich. Der Boden sollte nicht mit frischem Mist gedüngt sein und wird am besten mit Kompost vorbereitet. Die Bohnen je Bohnenstange in Gruppen von 5 – 6 Körnern säen. Mulchen und bei Trockenheit regelmäßig gießen.

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Pflanzung als Maisbohne

Maisbohne Cherokee Trail of Tears
Bei Pflanzung als Maisbohne wird jeweils eine Bohne zu einer Maispflanze gesät. Der Mais sollte schon einen Vorsprung im Wachstum haben und muss in größeren Abständen als ohne Bohnen gepflanzt werden, da die Bohnen den Mais sonst überwuchern. Bohnen gehören zu den Leguminosen und geben über ihre Wurzeln Stickstoff in den Boden. Davon profitiert der Mais als Starkzehrer.

Wuchsform
Höhe bis ca. 1,80 Meter, sodass Cherokee Trail of Tears auch noch zu den Reiserbohnen gezählt werden kann.

Vermehrung:
Gartenbohnen sind strenge Selbstbefruchter. Die Befruchtung findet in der geschlossenen Blüte statt. Daher können verschiedene Sorten (auch Buschbohnen, die ebenfalls zu den Gartenbohnen zählen) zusammen angebaut werden. In seltenen Fällen kommt es zu Verkreuzungen durch Hummeln, die die Blüten aufbeißen und darüber die Pflanzen befruchten. Verkreuzungen sind jedoch an Farbe, Zeichnung und Form der Bohnenkerne leicht zu erkennen und können aussortiert werden. Für die Vermehrung die frühesten Hülsen ausreifen lassen. Bohnenkörner sind mindestens 3 bis 4 Jahre keimfähig.

Feuerbohnen oder Prunkbohnen (Phaseolus coccineus) gehören nicht zu den Gartenbohnen und verkreuzen sich untereinander.

Verwendung: 
Junge Hülsen schmecken gut als grüne Bohnen. Die getrockneten Bohnenkerne eignen sich bestens für Chili con Carne, Bohneneintöpfe oder Reis mit Bohnen, einem mittelamerikanischen Nationalgericht. Bei Verwendung als Körnerbohne die Bohnen mindestens 12 Stunden in Wasser einweichen. Das Einweichwasser abgießen (es färbt sich ziemlich schwarz) und die Bohnenkerne in frischem Wasser OHNE Salz bissfest kochen. Danach je nach Rezept weiter verarbeiten und würzen.

Geschichte:
Eine historische Bohne der Cherokee-Indianer aus Nordamerika. Beim Einzug ins Reservat, dem „Trail of Tears“, sollen die Cherokee diese Bohne mitgebracht haben.

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Nach einigen schneefreien und sonnig warmen Tagen kann das erste frische Grün geerntet werden. Im Freiland hat sich der Feldsalat schon gut entwickelt und im Kaltgewächshaus wachsen Winterportulak und Asia Greens um die Wette. Zeit also den ersten Frühlingssalat aus eigener Ernte zu genießen.

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Frühlingssalat

Frühlingssalat:
Je eine Handvoll Feldsalat, Winterportulak und Asia Greens (gewaschen und geputzt), Gänseblümchen

Für das Dessing:
1/2 TL scharfer Senf, ein TL Zitronensaft, 2 EL weißer Balsamico, Salz und Pfeffer mit einem EL lauwarmen Wasser verrühren bis sich der Senf komplett aufgelöst hat. Olivenöl unterrühren, den Salat mit dem Dressing anmachen und mit Gänse- blümchen garnieren.

Salat ist nicht Salat
Eine Auswahl interessanter alter Salatsorten für den Frühlingsanbau haben wir in einem unserer letzten Beiträge vorgestellt. Bis die ersten „Butterköpfe“ erntereif sind benötigt es jedoch noch etwas Geduld. Dass wir deshalb auf frische, grüne Vitamine nicht verzichten müssen, zeigt unser Frühlingssalat. Dabei handelt es sich bei den verwendeten „Salaten“ genau genommen nicht um Salat, sondern um verschiedene Gemüsepflanzen die wie Salat zubereitet werden.

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Feldsalat

Feldsalat, Vogerlsalat, Rapunzel
Zuerst der Feldsalat oder Vogerlsalat, der uns im Herbst gesät schon im März erntereife Blattrosetten beschert und zu den bekanntesten und beliebtesten „Wintersalaten“ gehört.

Verwandt ist der Feldsalat mit Salat jedoch nicht und auch die Bezeichnung Rapunzel bringt uns nicht weiter. Der Feldsalat gehört zur Familie der Baldriangewächse (Valerianella). Das Echte Rapunzel dagegen ist eine Glockenblume, nämlich die Rapunzel-Glockenblume (Campanula rapunculus), die ebenfalls eine lange Kulturtradition als Blattgemüse aufweisen kann.

Endiviensalat
Winterharte Endiviensalate können im Spätsommer gepflanzt und wie einige Kopfsalat- sorten überwintert und im Frühling geerntet werden. Zeitlich ist Endiviensalat dabei den Kopfsalaten meist voraus.

Aber auch die Endivie gehört botanisch gesehen keineswegs zu den Salaten. Die Kulturform des Salats stammt vom wilden Lattich ab und findet sich unter der botanischen Bezeichnung Lactuca sativa mit verschiedenen Varietäten wieder. Die Endivie dagegen ist zusammen mit Zuckerhut, Chicorée und Radicchio ein Zichoriengewächs (Cichorium) und mit der wilden Wegwarte verwandt. Entsprechend überraschen blühende Endivien mit wundervollen blauen Blüten ähnlich der Wegwarte.

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Asia Greens

Asia-Salat
Weiterhin gibt es die Asia-Salate, auch Asia Greens genannt, die in den letzten Jahren verstärkt Einzug in unsere Küchen und Gärten gehalten haben. Sie gehören zu den Kreuzblütlern und sind auch nicht mit Salat, sondern mit den Kohlgewächsen (Brassica) verwandt.

Einige Asia-Salate sind erstaunlich winterhart und wachsen auch bei niedrigen Temperaturen. Im Herbst gesät und im Kaltgewächshaus kultiviert können diese Sorten (z. B. „Green Boy“) an frostfreien Tagen den Winter über und im Frühling beerntet werden bis sie in Blüte gehen.

Rucola
Ebenfalls zu den Kreuzblütlern gehört Rucola, bei der man die Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) und die Garten- oder Salatrauke (Eruca sativa) unterscheidet. Auch die Rauke kann als Herbstansaat überwintert oder aber ab Mitte März gesät und dann 4-6 Wochen später geerntet werden.

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Winterportulak

Winterportulak, Postelein
Das Gewöhnliche Tellerkraut, auch Winterportulak oder Winterpostelein (Montia perfoliata), genannt ist ein Quellkrautgewächs (Montiaceae) und somit auch kein echter Salat.

Mit seiner leicht säuerlichen Note passt es jedoch vorzüglich in gemischte Salate oder verfeinert Dips. Die Blätter enthalten Vitamin C, Magnesium, Kalzium und Eisen, speichern aber wenig Nitrat, was bei anderen Salatpflanzen an lichtarmen Tagen ein Nachteil sein kann. Ab Mitte April beginnt der Winterportulak zu blühen. Die dekorativen weißen Blüten, die direkt an den Blättern sitzen, können mit den Blättern zusammen geerntet und gegessen werden.

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Butterkopfsalat

Den ersten frischen Kopfsalat aus dem eigenen Garten erwarten wir, wie wohl die meisten Gärtnerinnen und Gärtner, jedes Jahr wieder mit Vorfreude und Ungeduld.

Frühlingskopfsalate verfügen über einen besonders zarten und feinen Geschmack – nicht umsonst wird der Kopfsalat auch Butterkopf genannt und im Frühling macht er diesem Namen ganz besondere Ehre.

Eine altbekannte und herausragende Sorte des frühen Kopfsalats ist Maikönig, die bereits 1913 für den frühen Anbau empfohlen wurde. Bei einer Vorkultur ab Februar kann ab Anfang Mai königlicher Butterkopfsalat geerntet werden.

Kopfsalat aus Überwinterungsanbau
Will man die Wartezeit auf den ersten Salat etwas verkürzen, kann man im Herbst bereits mit Überwinterungskulturen Vorsorge treffen. Dabei handelt es sich um Sorten, die im Spätsommer gesät werden und frosthart sind, als Jungpflanzen überwintern und mit der ersten Frühlingssonne zu wachsen beginnen. Der Anbau im Kaltgewächshaus oder KFrühbeet ist dabei von Vorteil.

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Grazer Krauthäuptl

Diese früher gängige Überwinterungskultur ist fast in Vergessenheit geraten. Entsprechend gibt es im Handel nur noch wenige geeignete Sorten wie z. B. Maiwunder oder Brauner Winter. In den Saatgutarchiven findet man dagegen eine Vielzahl von Salaten, die für die Überwinterung gut geeignet sind. Oft handelt es sich dabei um alte Regionalsorten wie Mombacher Winter oder Moosbacher Winterhäuptl.

Auch für den Anbau im weiteren Jahresverlauf gibt es eine große Auswahl alter Salatsorten. Gemessen am recht einheitlichen Angebot in unseren Supermärkten, das vorrangig auf großflächigen Anbau, Resistenzen, Lager- und Transportfähigkeit gezüchtet wurde, bestechen diese Sorten durch feinen und aromatischen Geschmack, weiche Blätter und oft außergewöhnliche Optik.

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Goldforelle

Einer unserer Lieblinge für den Frühjahrs- und Sommeranbau ist dabei das Grazer Krauthäuptl, eine österreichische Lokalsorte aus der Batavia-Familie, deren Saatgut auch im Handel erhältlich ist.

Weitere schöne Sorten sind die rot gesprenkelten Forellensalate (Goldforelle, Forellenschluss) und rotblättrige Kopfsalate wie Indianerperle und Wunder der vier Jahreszeiten. Letzterer wurde bereits 1880 in einem Preisverzeichnis erwähnt.

Eine besondere Rarität ist die Rehzunge (wie auch Löwen- oder Ochsenzunge) mit spitzen, leicht eingedrehten, dickfleischigen Blättern. Eine ähnliche Wuchsform bildet Wiener Maidivi, ein Romana-Salat für die Sommerernte.

Die Vielfalt alter Salatsorten

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Wiener Maidivi

Die genannten Sorten stellen nur einen kleinen Ausschnitt der ursprünglichen Vielfalt alter Salatsorten dar.

Die erste Beschränkung der Sorten entstand durch die Sortenbereinigung ab 1934, die unter anderem die restlose Beseitigung aller für die Landeskultur wertlosen Sorten zum Ziel hatte. (Die Sortenbereinigung betraf übrigens nicht nur Salat, sondern alle Gemüsesorten.)

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Indianerperle

Von 212 Salatsorten die im Handel gewesen waren und geprüft wurden, blieben bis 1942 nur 30 „vermehrungs- würdige“ Sorten übrig. Dieses Sortiment wurde auch nach dem 2. Weltkrieg vorerst beibehalten und hat sich nur langsam wieder etwas vergrößert.

Die damaligen Prüfungsrichtlinien gelten in den Grundzügen heute noch für die Sortenzulassungen.

Studie „Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation“
Das Bundesamt für Ernährung, Landwirt- schaft und Verbraucherschutz veröffentlichte in Zusammenarbeit mit der Humboldt-Universität Berlin und dem Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen (VERN e.V.) die Studie „Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation“. Es handelt sich dabei um ein Modellvorhaben zur „Wiedereinführung alter Salatsorten zur regionalen Vermarktung“. Es wurden ca. 50 alte Salatsorten in den Testanbau gebracht, bonitiert und teilweise auch über die Anbaubetriebe vermarktet. Die Ergebnisse sowie die Geschichte alter Salatsorten sind in der 167 Seiten umfassenden Studie dokumentiert.

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Altöttinger Großkopfada

Die Studie ist absolut lesenswert für jeden, der sich mit dem Wiederanbau und der Weiterentwicklung alter Salatsorten sowie einer möglichen Vermarktung beschäftigen möchte. Für den Hausgärtner stellt sie eine Fundgrube interessanter Sorten für den Eigenanbau dar.

Download: „Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation“ (PDF, 11 MB) >

[Bildquelle Butterkopfsalat, Goldforelle, Indianerperle, Wiener Maidivi: Studie „Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation“]


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Einkorn im Arche Noah Schaugarten

Einkorn gehört zu den sogenannten Urgetreidesorten, wie auch Emmer, Dinkel und Ur-Roggen. Bereits vor ca. 7.000 Jahren wurden diese Getreidesorten in Mitteleuropa kultiviert und stellten Grundnahrungsmittel dar, die über die langen Winter lagerfähig waren und so die Versorgung sicherstellten.

Im Laufe der Zeit verlor Einkorn gegenüber Gerste und Emmer immer mehr an Bedeutung und wurde später im Zuge der modernen industriellen Getreideproduktion auf Grund des Ertrags durch neuere Weichweizensorten so gut wie vollständig verdrängt. Schließlich konnte der Anbau von Einkorn im letzten Jahrhundert nur noch vereinzelt beobachtet werden.

So soll Einkorn in Jugoslawien noch bis zum 1. Weltkrieg von größerer Bedeutung gewesen sein. Auch im Vorarlberger Rheintal, in der nördlichen Schweiz, in Schwaben und Baden gab es noch Felder mit Einkorn. In Italien wurde 1984 Einkorn bei Castelfranco in den höheren Lagen des Apennins gefunden, wo es als Schweinefutter verwendet wurde. Mit Einkorn gefütterte Schweine sollen schneller wachsen, ein strahlendes Borstenkleid haben und gesünder sein. [Quelle: 2012 Getreidezüchtungsforschung Darzau].

Dies mag durchaus glaubwürdig sein, da Einkorn besonders reich an Eiweiß ist und auch der Gehalt an B-Vitaminen und Mineralstoffen über dem von Weizen liegt. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Niacin, Pyridoxin, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink. Bemerkenswert ist außerdem der hohe Gehalt an Carotinoiden, den Gelbpigmenten, die als natürliche Antioxidantien gelten. Er liegt 2-4-mal über dem von Weizen. [Quelle: https://www.meierhof.at].

Die Wiederentdeckung des Einkorns
Auf Grund seiner gesunden Inhaltsstoffe und seines feinen Geschmacks wird das Einkorn allmählich wieder entdeckt. Rudolf Steiner hat schon in den Anfängen des biologisch-dynamischen Anbaus auf das Einkorn als ursprüngliches und wertvolles Getreide aufmerksam gemacht. Doch erst seit einigen Jahren mit einem wachsenden Interesse an der Vielfalt und den Eigenschaften alter und fast vergessener Kulturpflanzen, hat auch eine neue Wertschätzung für das Einkorn und andere Urgetreidesorten eingesetzt.

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Einkornähre

Aktuell wird vor allem im niederösterreichischen Waldviertel, im bayerischen Chiemgau und in einigen Regionen der Schweiz Einkorn als extensive Kulturpflanze im ökologischen Landbau wieder angebaut. Auch Verbraucher und Gourmet-Restaurants werden auf Einkorn-Produkte aufmerksam – und das zu Recht, da Einkorn neben seinen reichen Inhaltsstoffen auch geschmacklich durchaus Beachtung verdient.

Trotz seines nicht allzu hohen Kleberanteils eigent sich Einkornmehl bestens für Brote, Backwaren und auch für Pasta-Teige, die ein feines nussiges Aroma erhalten. Eine echte Spezialität ist der Einkorn-Reis. Es handelt sich dabei um geschliffene Einkornkörner, die wie Reis zubereitet werden. Der getreidig-nussige Geschmack des Einkorns im Zusammenspiel mit der bissfesten Konsistenz des Korns bietet ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Dabei ist Einkorn-Risotto schnell und einfach zubereitet.

Hier gehts zum Einkorn-Risotto Rezept >

Übrigens ist Einkorn kein direkter Vorfahre unseres Weizens. Man geht davon aus, dass beide Getreide ein „(Ur)Wildeinkorn“ als gemeinsame Vorfahren aufweisen. Daher kann Einkorn für Menschen mit Weizenallergie verträglich sein.