Rote Bete Carpaccio mit Schalotten-Vinaigrette

Für die rote Bete:
1-2 Kugeln Rote Bete „Tonda di Chioggia“ (je nach Größe)
1 TL Salz
Kümmel

Die rote Bete waschen und mit Schale in Wasser mit Kümmel und Salz garkochen. Um den Garpunkt zu testen mit einer Nadel oder einem Messer anstechen. Nach dem Kochen unter fließend kaltem Wasser schälen, solange die Bete noch heiß ist (Auf diese Weise lässt sich die Bete am leichtesten schälen). Dann etwas abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette:
400 ml Gemüsefond
4 Schalotten
1 TL Scharfer Senf
2 EL Weißer Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
100 ml mildes Olivenöl
Frischer Meerrettich

Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem Gemüsefond auf ca. 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Mit Senf, weißem Balsamico, Salz und Pfeffer großzügig abschmecken. Das Pflanzenöl zuerst tröpfchenweise, später in einem dünnen Strahl zugeben und unter starkem Rühren mit einem Schneebesen einrühren, sodass eine Emulsion entsteht.

Die rote Bete in feine Scheiben hobeln, auf einem Teller anrichten, mit der Vinaigrette begießen und durchziehen lassen. Nach Geschmack frischen Meerrettich darüber reiben.

Gebratener Ziegenkäse
4 Scheiben Ziegenrolle
1 EL helles Mehl
2 EL Olivenöl

Die Ziegenrolle mit etwas Wasser befeuchten und von allen Seiten im Mehl wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Ziegenkäse bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten hellbraun backen. Sofort mit dem Rote Bete Carpaccio anrichten und servieren.

Die angegebenen Mengen ergeben 4 Vorspeisenportionen.

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