Mangold (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) gehört zu den Gänsefussgewächsen (Chenopodiaceae) und ist ein vielseitiges Blattgemüse, das sich weit in den Herbst hinein ernten lässt. Mit einer kälteunempfindlichen Sorte ist sogar im Winter, vor allem im geschützten Anbau, eine Ernte der frischen Blätter möglich. Mangold “Gelber Schnitt” gehört zu den winterharten Vertretern des Mangolds und nach der Herbst- und Winternte gibt es im Frühling einen starken Austrieb, der nochmals beerntet werden kann, bevor die Pflanzen in Blüte gehen.

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Mangold “Gelber Schnitt”

Anbau:
Allgemein sollten alle Mangold-Sorten nicht zu früh gesät werden, da niedrige Temperaturen im Frühling und Frühsommer einen Kältereiz auslösen können, der zu einer vorzeitigen Blütenbildung im ersten Kulturjahr führt. So kann Ende April bis Anfang Juni für die Sommerernte in Töpfchen vorgezogen oder im Freiland gesät werden.

An Ort und Stelle werden die Pflanzen in kleinen Gruppen oder auch einzeln bei einem Pflanzabstand von etwa 20 x 20 cm kultiviert. In humusreichem bis lehmigem Boden mit guter Wasserversorgung entwickeln sich große Pflanzen mit viel Blattmasse.

Eine zweite Saat bietet sich Mitte bis Ende August an, am besten im geschützten Anbau wie Frühbeet oder Kaltgewächshaus für die Ernte als Baby-Leaf. Über den Herbst und Winter sind witterungsabhängig mehrere Schnitte der etwa 10 cm langen jungen Blätter möglich, solange die Herzknospe der Pflanzen unverletzt bleibt.

Wuchsform:
Wie der Name schon vermuten lässt, ist “Gelber Schnitt” ein Blatt- und Schnittmangold (gegenüber dem Stielmangold) mit guter Blattbildung und schmalen Stielen. Die robuste und schnellwüchsige Sorte zeichnet sich durch ein weiches, gelb-grünes Blatt aus.

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Saatgut Mangold “Gelber Schnitt”

Vermehrung:
Mangold ist in der Vermehrung zweijährig. Dabei ist “Gelber Schnitt” frosthart und kann im Freiland überwintert werden. Im späten Frühling treiben dann weit verzeigt die unscheinbaren Blüten, die einen feinen vanilleähnlichen Duft verströmen.

Über den Sommer werden die Samen ausgebildet. Die Pflanzen entwickeln dabei eine stattliche Größe und sollten zusammengebunden und gestützt werden. Bei Samenreife werden die Samenstände durchgägnig braun, können aus dem Beet genommen und nachgetrocknet werden. Die Samen, die in mehreren Hülsen als Knäulchen angeordnet sind, sitzen direkt an den Stielen und werden für Samenernte und Reinigung abgestreift und im Anschluss zur Entfernung anderer Pflanzenteile ausgeblasen.

Mangold ist ein Fremdbefruchter und Windbestäuber. Daher für sortenreines Saatgut nur eine Sorte blühen lassen. Eine Verkreuzungsgefahr besteht außerdem durch alle Sorten der Roten Beete (Beta-Rübe), die mit dem Mangold eng verwandt ist. Im ersten Jahr auftretende Blütenschosser sind für die Vermehrung nicht geeignet!

Ernte und Verwendung:
Die Ernte der Blätter erfolgt laufend ab den Sommermonaten. Im Winter am besten bei sonnigem Wetter nachmittags ernten. Verwendet werden können die Blätter ähnlich wie Spinat für Gemüse und Füllungen. Große Blätter eignen sich gut für gefüllte Mangold-Rouladen. Baby-Leaf Mangold kann als “Butterspinat” zubereitet werden und stellt außerdem eine winterliche Salatbeigabe dar. Eine feine Kombination für Gemüse ist Mangold mit Sauerampfer.

Geschichte:
Mangold und die Beta-Rübe finden in Schriften aus Babylonien und dem alten Griechenland erste Erwähnung. Bereits im 2. Jahrhundert kennt der griechische Arzt Eudemos von Pergamin vier Mangold-Formen und auch im Mittelalter ist Mangold in Kräuterbüchern beschrieben. Die Bekanntheit des Mangolds ist dabei regional sehr unterschiedlich. Mangold “Gelber Schnitt” ist eine alte Sorte aus der Schweiz, wo Mangold und vor allem Schnittmangold eine große Tradition besitzt. Im Handel ist Mangold mit gelb-grünem Blatt heute so gut wie nicht mehr zu finden und ist nur noch über Saatgutarchive erhältlich.

 


Jedes Gartenjahr gibt es die eine oder andere Entdeckung unter den alten Gemüsesorten, die uns besonders begeistert. Dieses Jahr ist es das spitzköpfige Blaukraut (bzw. Rotkraut oder auch Rotkohl) Vysocke. Es stellt nicht nur eine besonders seltene Rarität dar, sondern mit seinem feinen Geschmack auch eine tolle Bereicherung für die Winterküche.

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Blaues Spitzkraut Vysocke

Vysocke ist eine alte Lokalsorte aus Tschechien und wohl das einzige bekannte samenfeste, blaue Spitzkraut. (Ab und an auch unter dem Sortennamen Kalibos zu finden, teils mit dem Hinweis auf den ursprünglichen tschechischen Namen.)

Es handelt sich um ein Spätkraut mit großen, violett-rot und spitz zulaufenden Köpfen mit ausladenden Umblättern. Auffallend ist der hohe und dicke Strunk, der wie Kohlrabi verwendet werden kann.

Im Anbau braucht das Kraut nicht nur ausreichend Platz und Nährstoffe, sondern auch die nötige Zeit, um seine Größe zu erreichen. Aussaat Mitte April mit Pflanzung bis Ende Mai ist empfehlenswert. Geerntet wird im Oktober, bevor es stärkere Fröste gibt.

Traditionell wurde das Kraut milchsauer vergoren, was ein sehr gutes, pinkfarbenes Sauerkraut ergeben soll. In der Winterküche zeichnet es sich als feine und gut bekömmliche Winterrohkost aus. Zusammen mit anderen Wintergemüsen wie Chinakohl und Rapunzel oder auch in Kombination mit Speck und Mandeln lassen sich hervorragende Wintersalate zubereiten. Blanchiert oder gedünstet sind die zarten Blätter schnell gar und sollten nicht zu lange gekocht werden, damit sie Farbe und Aroma behalten..ür gekoch

Blauer Spitzkrautsalat mit Speck und Mandeln

1/2 bis 1 Kopf blaues Spitzkraut, je nach Größe
80 Gramm durchwachsenen, geräucherten Speck
2 EL Mandelstifte
Salz und Pfeffer
Olivenöl und milder Essig
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Zwiebelgrün, z. B. Winterheckenzwiebel in Ringe geschnitten

Vom Kraut die Umblätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk heraus schneiden. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz vermischen und mit der Hand vorsichtig durchkneten. Danach ca. 15 Min. stehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in kleine Streifen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne kross anrösten. Überschüssiges Fett mit einem Küchentuch entfernen. Kurz abkühlen lassen und dann zu den Krautstreifen geben. In derselben Pfanne die Mandeln anrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen und dann ebenfalls zum Kraut geben. Salat mit Essig, Öl und Zitronensaft anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwa 10 Min. ziehen lassen, mehrmals mischen und gegebenen falls nochmal nachwürzen. Mit Zwiebelgrün bestreuen.

Saatgut und Sortenbeschreibung
Wir hatten die Sorte Vysocke dieses Jahr zum ersten mal im Anbau und sie wird sicherlich einen festen Platz in unserem Gartensortiment bekommen. Saatgut ist erhältlich über mehrere Anbieter aus dem Arche Noah Erhalternetzwerk. Dabei können wir aus eigenen Erfahrungen Roman Huber mit seiner Partnerin Anna-Maria Frey empfehlen, die auf züchterischem Niveau auf ihrem Hof in Niederbayern vermehren. Eine Sortenbeschreibung ist außerdem im “Lexikon der alten Gemüsesorten” enthalten.

 


Der Spätsommer und Herbst füllen den Erntekorb wieder mit bewährten und neu erprobten Schönheiten, mit Geschmackserlebnissen von fruchtig-süss bis aromaisch-scharf und mit der einen oder anderen Gemüserarität, die durchaus als kurios bezeichnet werden darf.
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Buschtomate Fuzzy Wuzzy

Tomaten-Schönheiten
Unter den neuen Schönheiten sind einige Tomaten, wie die Buschtomate Fuzzy Wuzzy, die mit ihren rot-gelb gestreifen Früchten und silbrig-flauschigem Laub ganz besonders hübsch aussieht.

Wieder im Testanbau sind auch ein paar violett-farbige Tomatensorten. Eine besondere Rarität unter den Neuerwerbungen ist dabei Orange-Fleshed Purple Smudge, eine dottergelbe und mittelgroße Fleischtomate mit violett überhauchten Schultern und mild-obstigem Geschmack. Leider scheint sie recht empfindlich zu sein – ob sich das bestätigt, wird sich in weiteren Anbaujahren zeigen. Außerdem reift sie, wie einige andere der violetten Typen, erst relativ spät.
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Von violett nach rot – Paprika Macho

Neue bunte Paprika- und Chilisorten
Auch Paprika und Chili leuchten in den schönsten Farben. Dieses Jahr haben wir zwei neue Sorten, die von grün über violett nach rot abreifen, eine davon die kleinfrüchtige und scharfe Tri Fetti mit weiß-grün-violett panaschiertem Laub. Und die süße Spitzpaprika Macho.

Außerdem Santa Fe Grande eine Chili vom Jalapena-Typ, dickwandig mit wunderbar süß-fruchtigem Geschmack und deutlicher, aber aromatischer Schärfe.

Alle zusammen schön, geschmackvoll und wüchsig – das Ausprobieren neuer Sorten hat sich durchaus gelohnt!
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Litchi-Tomate Gigante

Zum Staunen und Bewundern
Nicht nur für unsere Nachmittage der Gemüseraritäten gibt es jedes Jahr ein paar Besonderheiten.

Die stachelbewehrte Litchi-Tomate bauen wir regelmäßig an, einfach weil sie uns so gut gefällt. Dieses Jahr brachten die Cocktailtomatengroßen und mild-fruchtig schmeckenden Früchte einen durchaus erwähnenswerten Ertrag. Geerntet werden kann allerdings nur mit Handschuhen. Sogar die Blätter sind mit aufrecht stehenden Stacheln besetzt.

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Reisetomate

Zu den Tomaten hat sich dieses Jahr außerdem die Reisetomate gesellt, die wirklich ein Kuriosum aus “Tomatenzehen” darstellt. Geschmacklich nicht wirklich überragend, aber ein Kennenlernen allemal wert.

 

 

 

 


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Feuerbohne “Painted Lady” mit zweifarbiger Blüte

Die Feuer- bzw. Prunkbohne (Phaseolus coccineus), in Österreich auch Käferbohne genannt, stammt wie die Gartenbohne aus der neuen Welt und kam im 17. Jahrhundert nach Europa. In ihrer Heimat, den kühlfeuchten und frostfreien Gebirgen von Costa Rica, Guatemala und Mexiko ist die Feuerbohne mehrjährig. Bei uns friert sie im Herbst jedoch ab und kann nur einjährig kultiviert werden.

Von der Wildpflanze zur Kulturpflanze
Während heutzutage in Europa der Anbau in den Gärten vorrangig auf Grund der grünen Hülsen erfolgt, nutzten die einheimischen Indios die reifen Samen und die Knollen der Pflanze. Damals wurde sie als Wildpflanze gesammelt. Ab etwa 900 v. Chr. wurden Feuerbohnen gezielt in Mischkultur mit Mais und Kürbis angebaut.

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Alte Illustration einer Feuerbohne*

Nach ihrer Ankunft in Europa begeisterten die wunderschönen Blüten der Feuerbohnen schnell die Damenwelt von Paris, die daraus Blumenschmuck herstellte. Auf Grund ihrer Robustheit und ihrer schmackhaften Kerne und Hülsen hat sie sich in der Folge in den Bauerngärten in ganz Mittel- und Nordeuropa einen festen Platz erobert.

Da sie Kälte- und Nässeverträglicher ist, als die Gartenbohne, kann sie auch in höheren Lagen erfolgreich angebaut werden. In heißen Sommern kann es dafür passieren, dass die Feuerbohne auf Grund der hohen Temperaturen kaum Hülsen ansetzt und erst im Spätsommer, wenn es wieder kühler wird, eine gute Ernte bringt. Ein Ausreifen der Körner ist dann leider meist nicht mehr möglich.

Auch wenn die Feuerbohne mit der Sortenvielfalt der Gartenbohne nicht mithalten kann, gibt es doch eine bunte Farbpalette bei den großen und glänzenden Bohnenkernen, die von reinweiß über violett und braun mit unterschiedlichen Einsprenkeln bis tiefschwarz reicht. Die Blüten mit ihrem hohem Zierwert erscheinen von weiß über lachsfarben bis rot. Eine Besonderheit ist dabei “Painted Lady” mit ihren zweifarbig rot-weißen Blüten. Benannt ist sie angeblich nach Queen Elisabeth der Ersten, die sich gerne üppig schminkte.

Käferbohnen in der Steiermark
Traditionell wird in der Steiermark die Käferbohne immer noch in großen Mengen angebaut und für lokale Spezialitäten, wie den Steirischen Käferbohnensalat, verwendet. Entsprechend sind in der Steiermark noch viele der alten Sorten, auch in bunten Mischungen, im Umlauf. Im Handel werden bei uns nur noch einige wenige Sorten der Feuerbohne angeboten. Dazu gehören “Preisgewinner”, eine rotblühende Sorte mit violett-schwarz gesprenkeltem Korn und “Weiße Riesen” mit weißen Blüten und Körnern. Wer sich für die alten Sorten interessiert, sollte sich daher am besten in Österreichs Saatgutarchiven, wie dem von Arche Noah und dem angeschlossenen Erhalternetzwerk umsehen.

Einfache Kultur der Feuerbohne
In der Kultur sind Feuerbohnen relativ anspruchslos. Sie werden nach den letzten Frösten im Mai direkt gesät oder bereits vorgezogen ausgepflanzt. Wichtig sind hohe und stabile Bohnenstangen oder Gerüste. Manche Sorten können bis zu 7 Meter hochranken. Je Stange werden 5 bis 7 Körner gesetzt. Bei Hitze und Trockenheit muss die Feuerbohne gut gegossen werden, da sonst die Blüten abfallen können. Geerntet werden die jungen Fisolen, ältere Hülsen werden zäh und fädig. Feuerbohnen werden durch Insekten befruchtet und verkreuzen sich leicht. Für die Erhaltung / Vermehrung daher immer nur eine Sorte im Garten anbauen.

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Feuerbohne “Frau Zengerle”

Eine alte Sorte
In diesem Frühling haben wir eine alte weißblühende und weißkernige Sorte erhalten, die wohl über Generationen in einer Familie erhalten wurde. Da kein Name der Bohne bekannt ist, benennen wir sie nun nach der Dame – Frau Zengerle – die die Samen an unseren “Spender” schon vor vielen Jahren weiter gegeben hat. Momentan blüht Frau Zengerle wunderschön, Hülsen hat sie jedoch durch die anhaltende Hitze noch kaum angesetzt. Aber das wird hoffentlich noch kommen …

Schließlich möchte ich diese alte Sorte langfristig erhalten und vermehren und auch anderen Erhaltern zur Verfügung stellen.

*„Illustration Phaseolus Coccineus“. Lizenziert unter Gemeinfrei über Wikimedia Commons.

 


Eine Zeitlang haben wir experimentiert mit “Cime di Rapa”, dem italienischen Stängelkohl und seiner Kultivierung, bis wir eine zufriedenstellende Ernte erhalten haben.

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Cime di Rapa

So gehen die Pflanzen bei Frühlingssaussaat, besonders bei milden Temperatuen so schnell in Blüte, dass es kaum etwas zu ernten gibt. Dasselbe gilt, wenn im Sommer zu früh gesät wird: auch hier schosst “Cime die Rapa” und geht zu rasch in Blüte.

Bei einer Aussaat Mitte bis Ende August und Überwinterung im Kaltgewächshaus oder Frühbeet, entwickeln sich die Pflanzen dagegen noch kräftig ohne gleich Knopsen anzusetzen und je nach Witterung können im späten Herbst, Winter oder im neuen Jahr ab März die noch geschlossenen Blütenröschen samt Blättern und Stängeln geerntet werden. “Cime die Rapa” ist somit ein ideales Gemüse für die Ernte in der kalten Jahreszeit und dem Frühling.

Der Stängelkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler / Kohlgewächse und ist eng verwandt mit den Mai- und Herbstrübchen (Brassica rapa). Gegenüber letzterem werden jedoch nicht die Wurzeln geerntet, sondern wie bei Brokkoli die noch geschlossenen Blütenansätze, Blätter und Stängel. Stängelkohl stammt wie die Speiserübe vom Wild-Rübsen (Brassica rapa subsp. campestris) ab. Beide Formen wurden und werden traditionell in Italien in der Gegend von Apulien und Kampanien angebaut. “Cime die Rapa” erhält man auch unter dem Übergriff Broccoletto (den Brokkoliähnlichen).

Die italienische Zubereitung
In Italien wird “Cime di Rapa” traditionell zusammen mit Pasta oder in Knoblauch-Vinaigrette serviert. Knoblauch und Chili harmonisieren dabei gut mit dem aromatisch-herben Aroma des Stängelkohls.

Rigatoni mit Cime di Rapa und Pancetta

400 g Cime di Rapa
2 Knoblauchzehen
1 mittelscharfe Chili
100 g Pancetta (ersatzweise luftgetrockneten Schinken oder roh geräucherten, durchwachsenen Speck)
300 g Rigatoni (oder andere Nudeln)
Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesan, frisch gehobelt

Knoblauch und Chili in feine Scheiben schneiden und in einer hohen Pfanne in reichlich Olivenöl andünsten. Den Speck in Streifen schneiden und dazu geben. Parallel die Nudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen. Cime di Rapa in grobe Stücke schneiden und zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben. Einen kleinen Schöpfer vom kochenden Nudelwasser zugeben und den Stängelkohl ebenfalls bissfest garen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die fertigen Nudeln abgießen und heiß zum Gemüse geben. Alles gut vermischen und ggf. nochmals abschmecken. Sofort auf vorgewärmten Tellern mit reichlich gehobeltem Parmesan servieren. Die angegebene Menge reicht für 2 – 3 Personen als Hauptgericht.

Variante: Anstelle des Specks zum Ende der Garzeit zusammen mit den Nudeln 4 – 5 Sardellenfilets stückig geschnitten unterheben. Dazu passt als Reibekäse Pecorino besonders gut.