Im letzten Frühling haben wir einen Beitrag zu Wildkräutern und insbesondere eine Portrait des Giersch veröffentlicht. Der folgende Film bietet nicht nur weiteres Heilpflanzenwissen zum Giersch, sondern veranschaulicht auch die sichere Identifizierung der Pflanze bei Wildsammlung.

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Giersch im Staudenbeet

Im Garten kann man sich mit Giersch nicht nur durch seine gesunden Inhaltsstoffe anfreunden, sondern auch seine Blüten sind durchaus reizvoll. Im Staudenbeet ist Giersch meist nicht willkommen. Dabei können die filigranen weißen Dolden ein wunderhübsches Bild abgeben, solange man ein Stück Wildnis erlaubt.


Obwohl es bereits November geworden ist, stecken wir noch mitten in der Chili-Ernte. Die frühen Sorten, wie Hot Banana oder Piment d’Espelette sind abgeerntet und teils konserviert oder für Chili-Pulver getrocknet. Spätere Sorten wie Lemon Drop wurden vor dem ersten Frost mit den Töpfen ins Haus geholt, damit noch viele Chili ausreifen und wir sie möglichst lange frisch genießen können.

Der scharfe Inhaltsstoff in Chili, das Capsaicin, kommt um diese Jahreszeit genau richtig. Schließlich soll Capsaicin antibakteriell und entzündungshemmend wirken, den Stoffwechsel anregen und die Blutzucker- und Blutfettwerte verbessern. Zusammen mit dem enthaltenen Vitamin C stärken frische Chili das Immunsystem.  

Chili und ihre Schärfegrade
Baut man Chili selbst an, steht eine riesige Auswahl an Chili-Sorten mit unterschiedlichen Schärfegraden zur Verfügung. Eingeteilt wird die Schärfe in einer Skala von 0 bis 10 in sogenannte Scoville-Einheiten, die ein gleichnamiger Apotheker entwickelt hat. 0 steht dabei für milde Gemüsepaprika und 10 für den höchsten Schärfegrad. Wobei es seit Scoville neue Chili-Züchtungen gibt, die inzwischen weit über den Schärfegrad 10 hinausgehen. Will man frische Chili verzehren, ist zu beachten, dass Chilis spätestens ab einem Schärfegrad von 7 nur noch als Gewürz verwendet werden sollten, da die Schärfe nicht mehr genießbar ist. Dies zumindest für die meisten Menschen in unseren Breiten.

Snack-Chili mit wenig Schärfe zum Rohverzehr
Wer es nicht so scharf mag, kann die Samenkerne und Mittelwände der Chili-Schoten entfernen, da hier die meiste Schärfe enthalten ist. Außerdem können weniger scharfe Sorten auswählt werden. Bei uns im Anbau haben wir den sehr milden Mulato-Ancho-Mix und ganz neu die weiße Lampion-Chili mit einem Schärfegrad von etwa 2 bis 4. Letztere lässt sich gut roh zur Brotzeit verzehren oder mit Schafskäse gefüllt in Olivenöl kurz im Ofen backen.

Gesunde Chili-Küche in Rohkostqualität
In den folgenden Rezepten werden Chili zusammen mit anderen Zutaten ungekocht zubereitet. Das Chili-Pesto ist angelehnt an ein Rezept von den Kanaren. Hier wird die Chili-Soße Mojo Rojo zu den traditionellen Papas Arrugadas, den Schrumpelkartoffeln in Salzkruste, gereicht. Entsprechend passt das Rezept auch zu Ofenkartoffeln und Grillgemüse.

Die Thai-Curry-Paste kann ebenfalls wie ein Dip oder zum Würzen von roten Currys verwendet werden. Die Zutaten sind bewusst so gewählt, dass sie in den meisten Lebensmittelmärkten problemlos erhältlich sind. Die Schärfe kann über die Menge und Schärfegrade der verwendeten Chilis variiert werden.
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Chili-Pesto

4 rote, mittelscharfe und dickfleischige Chili, z. B. Hot Banana oder Santa Fe Grande
2 rote Spitzpaprika
3 Knoblauchzehen
1 TL süßes Paprikapulver
1 Prise braunen Zucker
Salz nach Geschmack
100 ml hochwertiges Olivenöl

Chili und Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und grob würfeln. Zusammen mit dem Paprikapulver, 1/2 TL Salz und dem Zucker in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit dem Olivenöl aufschlagen und nach Geschmack mit Salz abschmecken. Gekühlt mehrere Tage haltbar.
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Rote Thai-Curry-Paste

8 rote Chili
4 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa 2 cm lang
1/4 TL Zitronengraspulver oder ein Zitronengrasstängel
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL grüne Pfefferkörner, getrocknet
1 EL Limettensaft
Salz
2 EL hochwertiges Pflanzenöl

Chili entkernen und in Stücke schneiden, Knoblauch und Ingwer schälen und grob würfeln. Zitronengrasstängel putzen und klein schneiden. Die getrockneten Gewürzsamen im Mixer mahlen, dann alle weiteren Zutaten hinzugeben bis auf das Öl hinzugeben und grob pürieren. Mit Salz abschmecken und das Öl unterrühren. Vor dem Verzehr mindestens 2 Stunden ziehen lassen, damit sich die Geschmacksnoten entfalten. Zur Aufbewahrung in hohe Gläser füllen und mit Öl abdecken. Hält gekühlt 2 bis 3 Wochen und kann portionsweise verwendet werden.

Chili selbst anbauen
Samenfestes Saatgut der genannten Chili-Sorten ist über unseren Online-Shop erhältlich.
Zu Paprika und Chili-Samen im Shop >
Aussaathinweise zu Paprika und Chili >

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Jetzt ist es endlich soweit: Kälte und Regen haben sich verabschiedet und der Garten zeigt sich von seiner schönsten Seite. Mit einer bunten Mischung aus verschiedensten Gemüsearten, Teeblumen, Bienenweiden und essbaren Blüten wird selbst der Gemüsegarten zum Blütengarten.

Dabei erfüllen viele Blütenpflanzen gleich mehrere Aufgaben. So sind sie nicht nur Nahrung für viele Insekten, Bienen und Vögel sondern gleichzeitig Heil- und Teekräuter für uns Menschen und delikate Schönheiten auf unseren Tellern. Einige dieser Alleskönner, neben der schon erwähnten Ringelblume, möchten wir gerne vorstellen.
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Borretsch

Borretsch
Borretsch oder auch Gurkenkraut ist ein einjähriges Küchenkraut mit wunderschönen blauen Blüten. Anspruchslos sät es sich gerne selbst aus und kann zu ca. 70 cm hohen Büschen heranwachsen. Im Gemüsegarten kann der Borretsch daher durchaus überhandnehmen – jedoch besuchen Bienen und Hummeln in großer Zahl die blaue Blütenweide bis in den Spätsommer, wenn nicht viel anderes für die Bienen mehr blüht. Und spätestens, wenn die Grün- und Distelfinken kommen und zwitschernd und mit größter Akrobatik die reifenden Samen verspeisen will man den Borretsch nicht mehr missen. Darüber hinaus ist er auch noch ein heilendes Kraut, getrocknet beispielsweise bei Bronchitis für den Winter.
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Kapuzinerkresse

Kapuzinerkresse
Die wunderschön bis zum Frost blühende Kapuzinerkresse gibt es in einer rankenden Form und als niedrige Buschform in verschiedenen Farbschattierungen. Gerne wird sie unter Obstbäumen auf Baumscheiben gepflanzt um Schadinsekten vom Obst abzuhalten. So wie sie sich bei Hummeln und vielen Insekten größter Beliebtheit erfreut, finden auch immer wieder schwarze Läuse und die eine oder andere Raupenfamilie an ihr Gefallen. In diesem Sinne kann sie auch als Ablenkungspflanze für Schädlinge genutzt werden. Meist verschwinden die Plagegeister jedoch bald von selbst wieder. Für die Küche sind Blüten und Blätter verwendbar und das süß-pfeffrige Aroma verfeinert Salate, Kräuterbutter und Essige. Wer sie im Garten hat, sollte sie oft genießen, denn die enthaltenen Senföle sollen sogar Bakterien und Pilze abtöten können. Darüber hinaus besitzt die Kapuzinerkresse durchblutungsfördernde Eigenschaften und liefert jede Menge Vitamin C. Daher wurde sie auch zur Arzneipflanze des Jahres 2013 gekürt.
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Königskerze

Königskerze
Nicht allein auf Grund ihrer majestätischen Erscheinung, vor allem der großblütigen Königskerze, durfte die Königskerze in früheren Zeiten in keinem Bauerngarten fehlen. Die Königskerze war eine Heil- Räucher- und Kultpflanze und wurde traditionell in die Mitte der Kräutersträuße zu Maria Himmelfahrt gebunden. Sie sollte Mensch und Vieh gleichermaßen beschützen. Auch heute ist sie noch eine wichtige Heilpflanze und ihre Blüten und Blätter verfügen über eine schleimlösende, reizlindernde Wirkung und sind wohltuend und heilend bei Erkältungskrankheiten. Die zweijährige Schönheit sät sich einfach wieder selbst aus. Sie blüht bis zum Frost und wird den ganzen Sommer über von Bienen, Hummeln und anderen Insekten besucht.
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Mariendistel

Mariendistel
Auch die Mariendistel ist eine äußerst stattliche Erscheinung. Schön ist sie mit dem weiß-grün panaschiertem Laub und den großen violetten Blüten. Allerdings ist sie stachelig, und das so sehr, dass man sie kaum berühren kann. (Die Schnecken scheint dies allerdings nicht so recht zu stören.) Auch andere Tiere lieben sie, vor allem ihre Blüten, und so lockt sie Bienen, Hummeln und Schmetterlinge an und zur Samenernte die Distel- und Grünfinken. Gleichzeitig ist sie eine hochkarätige Heilpflanze. Ihre Samen und Blätter werden erfolgreich bei Leberleiden verwendet. In der Medizin wird ein hochkonzentrierter Extrakt der Samen bei Vergiftungen durch den Knollenblätterpilz eingesetzt. Das Gift des Knollenblätterpilzes greift die Leber an und die Mariendistel ist derzeit das einzig bekannte Gegenmittel.
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Rosenmonarda

Monarda / Indianernessel
Die Monarda oder Indianernessel gibt es in verschiedenen Farben und Duftrichtungen. Die Duftintensivste dürfte die Rosenmonarda sein, die auch getrocknet ein hervorragendes Rosenaroma für Tee und Potpourri behält. Die bekanntere rote Monarda, war bei den Indianern Nordamerikas als Teepflanze bekannt. Darüber hinaus lässt sich ein besonders wohlschmeckender Sirup aus den Blüten der Goldmelisse, wie sie vor allem in Österreich genannt wird, zubereiten. Außerdem können ihre Blüten in Salaten und Süßspeisen Verwendung finden. Jedoch nicht nur die Menschen haben die Monarda für sich entdeckt. Und so zählt sie zu den schönsten Bienen- und Hummelpflanzen.
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Nachtkerze

Nachtkerze
Die Nachtkerze betört alleine schon durch das Öffnen ihrer großen gelben Blüten in der Abenddämmerung. Wer geduldig ist, kann der Nachtkerze zusehen, wie sich die Hüllblätter der Knospen langsam öffnen und sich dann die gesamte Blüte unversehens entfaltet. Sie blüht die ganze Nacht und lockt dabei viele nachtaktive Insekten an, die wiederum Futterinsekten für Fledermäuse sind. Mit der stärker werdenden Sonneneinstrahlung am nächsten Vormittag bis Mittag verblüht die Blüte der Nachtkerze. Die gesamte Blütezeit erstreckt sich jedoch von Juni bis Oktober. Die ursprüngliche Wildpflanze (es gibt mittlerweile auch eine Reihe Zuchtformen) wurde von unseren Vorfahren auch als Nahrungspflanze gesammelt. So wurden die Wurzeln der zweijährigen Pflanze im ersten Jahr, also vor der Blütenbildung, ausgestochen und gekocht verzehrt. Aus dieser Zeit stammt auch ihre Bezeichnung Schinkenwurzel. Heute wird außerdem das hochwertige Öl der Samen für verschiedene Heilanwendungen und für Kosmetikprodukte eingesetzt. Beliebt sind die Samen jedoch ganz besonders bei den Blaumeisen, die im Herbst und Winter die klitzekleinen, ölhaltigen Früchte aus den Samenständen picken.
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Wildrose

Rose / Wildrose
Die Rose ist schon lange ein Symbol für Schönheit ebenso wie für die Liebe. Ihre Schönheit und ihr Duft verzaubert uns in unterschiedlichsten Formen – von der einfachen Heckenrose bis zur Edelrose. Die wilden und ungefüllten Formen werden fleißig von Bienen besucht und der große grün-metallisch glänzende Rosenkäfer verliert sich schier im Nektartaumel in gefüllten Rosenblüten. Die Blütenblätter der Duftrosen eignen sich hervorragend für Tees, Duftöle, Rosenwasser und Potpourris und werden bei Hautproblemen verwendet. Ätherisches Rosenöl ist eines der kostbarsten Öle. Für die Herstellung von einem Milliliter ätherischem Öl werden fünf Kilogramm Blüten benötigt. Zu all der Schönheit und dem Duft liefern uns verschiedene Rosenarten auch noch überaus gesunde Früchte, die Hagebutten. Werden sie nicht von uns geerntet sind sie ein willkommenes Winterbuffet für viele Früchte fressende Vögel.
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Wilde Malve

Wilde Malve
Die Malve gehört zu den ältesten Nutzpflanzen und wurde schon sehr früh als Gemüse- und Heilpflanze angebaut. Ein spanisches Sprichwort besagt: „Die Malve im Gemüsegarten lässt den Doktor draußen warten“. Und auch die alten Chinesen schätzten die Malve als Heilmittel gegen Husten und andere Beschwerden der Atemwege. Bei uns ist sie mit ihren dekorativen rosa bis violetten Blüten oft in Teemischungen zu finden. Gleichzeitig ist sie mit ihren vielen Blüten an oft ausladenden Zweigen und der langen Blütezeit eine wichtige Bienen- und Insektenweide. So werden Malven zusammen mit anderen Bienenweiden als Blühstreifen am Rande von landwirtschaftlichen Monokulturen angebaut. Außerdem ist die Pflanze im Test als alternative Energiepflanze und hat zusammen mit Beifuß und Rainfarn bereits gute Erfolge gezeigt, die sich zusätzlich positiv auf Landschaftsbild und Boden auswirken.

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Wir wünschen allen unseren Freunden, Kooperationspartnern, Kunden und Lesern eine freudvolle und gesegnete Weihnachtszeit.

Wer mag kann sich in dieser besinnlichen Zeit von der wunderbaren Pflanze Salbei begleiten lassen, die sich auch zu Winteranfang noch im Garten ernten lässt.
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„Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto?“
Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?

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Garten-Salbei (Salvia officinalis)

Der bei uns zumeist kultivierte Garten-Salbei wurde bereits im Mittelalter auf Grund seiner Heilwirkungen hochgeschätzt. Aus den Klostergärten verbreitete er sich rasch in den Bauerngärten und ist heutzutage in fast jedem Küchengarten zu finden.

Der kleine verholzende Strauch ist ein aromatisches Gewürzkraut, wirksames Heilmittel u. a. bei Husten, Erkältungen und Zahnfleischentzündung. Traditionell wird Salbei auch für rituelle Räucherungen verwendet. Für Bienen und Schmetterlinge ist der Garten-Salbei außerdem eine wertvolle Nektarpflanze.

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Dalmatinischer Salbei

Mittlerweile gibt es eine Vielzahl von Salbeisorten für den Garten. Darunter beispielsweise den Dalmatinischen Salbei (Salvia officinalis ssp. major), eine empfehlenswerte Sorte für kulinarische Zwecke, die nach unserer Erfahrung über eine besonders hohe Frosthärte verfügt. Die Pflanzen bilden mit ihren rundlichen Blättern viel Blattmasse (blühen leider dafür sehr wenig) und sind in milden Wintern ganzjährig beerntbar.

Für den farbenfrohen Kräutergarten gibt es eine Reihe von panaschierten und buntlaubigen Züchtungen in unterschiedlichen Blütenfarben. Leider sind einige dieser Sorten kälteempfindlicher als der „normale“ Garten-Salbei. Zu empfehlen sind Goldsalbei (Salvia officinalis „Aurea“) und Purpursalbei (Salvia officinalis „Purpurascens“).
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Garten-Salbei in der Küche

Vor allem aus vielen mediterranen Gerichten, wie beispielsweise dem berühmten „Saltimbocca alla Romana“ ist Salbei nicht wegzudenken. Ein tolles Aroma erhalten Gnocchi, Ravioli und andere Pasta-Variationen mit Salbei-Butter. Für die Salbei-Butter:

  • Ein größeres Stück Butter schmelzen und mit einer Hand voll klein gehackten Salbeiblättern erwärmen
  • Bei niedriger Flamme ca. 15 Minuten ziehen lassen, damit sich das Salbeiaroma in der Butter entfalten kann
  • Vor dem Servieren 3 – 4 EL heißes Kochwasser der Pasta in die Butter geben und etwas salzen
  • Auf vorgewärmten Tellern die Butter über die fertige Pasta geben.

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Salbei-Butter lässt sich gut mit Knoblauch ergänzen. Wie der Salbei wird der gehackte Knoblauch der geschmolzenen Butter beigegeben.

Ein weiteres sehr aromatisches Rezept und bestens für die Wintermonate geeignet ist Salbei-Pesto mit getrockneten Tomaten.
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Salbei als Räucherpflanze

Nicht nur bei den Indianern Nordamerkas war der Salbei eine wichtige Räiucherpflanze, er wurde auch bei uns traditionell zur reinigenden Räucherung eingesetzt. In Nordamerika wird vorrangig der indianische Räuchersalbei (Salvia apinia) verwendet. Bei uns nicht winterhart muss er in Kübeln frostfrei überwintert werden. Gut geeignet ist auch der Spanische Salbei (Salvia lavandulifolia) mit seinem hohem Gehalt an ätherischem Öl. Genauso kann aber auch unser Garten-Salbei für rituelle Räucherungen verwendet werden. Gerade in der nun anstehenden Zeit der Rauhnächte wird für Schutz und Reinigung geräuchert und Salbei mit seinen klärenden Substanzen ist dafür bestens geeignet.

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Räucherbuschen mit Salbei

Um Salbei zu Räuchern, benötigt man keine glühende Räucherkohle. Man presst einfach getrocknete Salbeiblätter mit der Hand fest zusammen. Der kleine „Ballen“ wird in eine feuerfeste Schale gelegt und entzündet. Unter Zufächern von Sauerstoff glüht der Salbei vor sich hin und entwickelt den reinigenden Rauch. (Beim Räuchern im Haus immer gut lüften!).

Mehr zu Räuchern mit Salbei kann man bei Marlies Bader „Räuchern mit Einheimischen Kräutern“ nachlesen.

Eine andere Variante ist das Räuchern mittels eines Räucherbuschens, der aus angewelkten Kräutern und festem Faden gebunden und dann getrocknet wird. Einmal entzündet glimmt er längere Zeit vor sich hin. Wieder gelöscht, kann er mehrmals verwendet werden. Eine Anleitung und weitere Räucherrezepte finden sich im Buch von Coco Burckhardt „Alles aus Wildpflanzen“.

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Besonders in Bauern- und Klostergärten hat die Ringelblume seit langem ihren festen Platz und ziert ab Mitte Juni mit ihren intensiv orangenen (Calenduala officinalis) und gelben Blüten die Beete. Dabei ist sie weit mehr als eine Zierpflanze.

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Ringelblume

Sie ist ein traditionelles Heilmittel zur äußerlichen und innerlichen Anwendung, das bereits Hildegard von Bingen zu schätzen wußte.

Ihre Blüten sind außerdem eine wunderbare Ergänzung in Salaten und Kräuterbutter und sie unterstützt die Bodengesundheit da sie hilfreich bei schädlichen Wurzelnematoden (Fadenwürmer) wirkt.

Die Ringelblume passt in jeden Garten und ist dabei leicht zu kultivieren – auch Schnecken mögen sie nicht besonders – und hat sie sich im Garten erst einmal ethabliert, sät sie sich von Jahr zu Jahr selbst aus.

Ringelblumenbutter
Ein einfaches Rezept für eine Kräuterbutter mit Ringelblumen kombiniert mit Basilikum:

250 g weiche Butter
Blütenblätter von 5-6 Ringelblumen
1 Sträußchen Basilikum
Salz und Curcuma (färbt schön gelb und ist gut für die Verdauung)

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Ringelblumenbutter

Ringelblumen und Basilikum klein schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten mit der Gabel zerdrücken und gut vermischen. Kalt stellen und wenn die Butter wieder fest geworden ist zu Fisch, hellem Fleisch und aufs Brot reichen.

Natürlich können die Ringelblumenblüten auch mit anderen Kräutern kombiniert werden. Die Butter lässt sich portionsweise gut für den Wintervorrat einfrieren.

Ringelblumensalbe
Traditionell wird Ringelblumensalbe mit Schweineschmalz hergestellt und bei Verbrennungen, Wunden, Geschwüren, Quetschungen und Ekzemen eingesetzt. Dabei grundsätzlich nur Schweinzeschmalz aus biologischer Produktion verwenden und um den intensiven Geruch zu mindern, etwas duftendes und gut hautverträgliches ätherisches Öl hinzufügen. Es lässt sich außerdem auch eine vegetarische Variante aus Ölauszug und Bienenwachs herstellen, die sich besonders gut als Lippenbalsam eignet.

Salbe mit Schweineschmalz:
100 g Schweineschmalz
1 Handvoll Ringelblumenblüten
5 Tropfen ätherisches ÖL, z. B. Lavendel

Das Schweineschmalz in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen und dann die Ringelblumenblüten einrühren. Das Fett sollte gut mir Blüten gesättigt sein, jedoch die Blüten bedecken. Eine halbe Stunde auf dem warmen Ofen lassen, ohne dass das Fett zu Kochen beginnt. Anschließend vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Dann wieder erwärmen, durch ein Teefilter in ein Salbentöpfchen abseihen, das ätherische Öl einrühren und bei geöffnetem Deckel abkühlen lassen. Gekühlt aufbewahren.

Salbe aus Ölauszug und Bienenwachs:
90 ml Ringelblumenölauszug
7 g Bienewachs

Den Ölauszug kann man wie folgt selbst herstellen: Ringelblumen in einer kleinen Flasche in Pflanzenöl (Olivenöl ist gut geeignet) einlegen, sodass die Blüten komplett bedeckt sind und keine Luftbläschen im Öl sind. Für 6 – 8 Wochen an einem sonnigen Platz ziehen lassen. Für einen schnellen Ölauszug das Pflanzenöl sanft erwärmen und die Ringelblumenblüten ca. 30 Minuten im warmen, aber nicht kochendem Öl ziehen lassen. Den Ringelblumenauszug durch ein Teefilter abseihen und mit dem Bienenwachs erwärmen bis dieses geschmolzen ist. In ein Salbentöpfchen füllen und bei offenem Deckel abkühlen lassen.

Sollte eine festere oder weichere Konsistenz gewünscht sein, kann dies durch die Zugabe von mehr Öl bzw. Bienenwachs erreicht werden. Eine Probe der Festigkeit kann man wie bei einer Gelierprobe für Marmelade vornehmen.

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Getrocknete Ringelblumenblüten

Ringelblumentee
Für die innere Anwendung lässt sich aus Ringelblumen ein Tee zubereiten der positiv auf die Verdauung, das Nervensystem und bei Frauenbeschwerden wirkt. Hierfür die Blüten mit heißem Wassser überbrühen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Ringelblumenblüten eignen sind auch sehr gut zusammen mit anderen Kräutern für die verschiedensten Teemischungen.

Zur Aufbewahrung lassen sich Ringelblumenblüten trocknen. Entweder in einer Solartrocknungsanlage bei Temperaturen von max. 40 Grad oder an warmen Tagen auf Papier ohne direkte Sonneneinstrahlung. Gut verschlossen und dunkel aufbewahren.