Frisch ausgegraben und gekocht – Pastinaken-Püree

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Pastinake im März

Die Pastinake ist ein winterhartes Wurzelgemüse, das einfach im Beet überwintern kann. Die Wurzeln bleiben frisch und knackig und können – soweit man das Beet mit Mulch und Vlies frostfrei hält – über den Winter geerntet werden.

Die dicke Schneedecke hat dieses Jahr denselben Zweck erfüllt: Der Boden ist nicht gefroren und nachdem der Schnee getaut ist, können nun frische Pastinaken geerntet werden.

 

Pastinaken-Kartoffel-Püree
Zusammen mit Kartoffeln können Pastinaken zu einem sehr schmackhaften Püree oder Stampf zubereitet werden. Für den Stampf werden die Kartoffeln und Pastinaken nicht fein püriert, sondern nur grob gestampft. Beide Varianten schmecken wunderbar mit einem frischen Frühlingssalat oder als Beilage zu den verschiedensten Gerichten.

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Pastinaken-Kartoffel-Püree

400g Pastinaken
400g Kartoffeln (mehlig kochend)
ca. 250 ml Milch und Wasser gemischt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
3 EL Sauerrahm
2 EL flüssige Butter
Schnittlauch

Knoblauchzehe fein hacken, Pastinaken und Kartoffeln würfeln und zusammen in der Milch-Wasser-Mischung bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weichkochen. Die Flüssigkeitsmenge kann je nach Kartoffelsorte variieren, eventuell Flüssigkeit nachgießen. Dabei mehrmals umrühren, da die Milch leicht anbrennt.

Die gekochten Gemüsewürfel stampfen bzw. pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den Sauerrahm unterschlagen. Vor dem Servieren mit flüssiger Butter übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Schnittlauchröllchen bestreuen. Guten Appetit!

Winterharte Asia-Greens
In Ermangelung von frischem Schnittlauch aus dem Garten, haben wir das Püree mit Asia-Greens verfeinert. Viele Asia-Green-Sorten sind ebenfalls winterhart und wachsen auch bei niedrigen Temperaturen. Bei Aussaat im Herbst kann an frostfreien Tagen den Winter über geerntet werden.

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Märzernte von Wurzelgemüse

Übrigens können andere Wurzelgemüse wie Möhren oder winterharte Rübchen auf dieselbe Art wie oben beschrieben überwintert und geerntet werden.

Die Methode ist eine gute Alternative, wenn man über keinen passenden Lagerkeller verfügt.

Einkorn-Risotto

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Einkorn-Reis ist eine Spezialität, die herkömmlichem Reis nicht nachsteht. Ganz im Gegenteil, der getreidig-nussige Geschmack und die bissfeste Konsistenz des Korns sind ein besonderes kulinarisches Erlebnis.

Für die Herstellung von Einkorn-Reis wird das Korn geschliffen um das Korn aufnahmefähiger für Flüssigkeit zu machen und somit die Kochzeit zu verkürzen. Ein Einweichen der Körner wird dadurch überflüssig. Mit dem Kochen erhält man eine leicht cremige Risotto-Konsistenz. Die Zubereitungszeit beträgt nur 15 – 20 Minuten, sodass Einkorn-Reis auch für die schnelle Küche bestens geeignet ist.

Einkorn-Reis (Grundrezept für 2 Personen)
Der Reis kann als Beilage oder als Grundlage für weitere Gerichte verwendet werden.

1 kleine Zwiebel
Butter oder Olivenöl
250 g Einkorn-Reis
1,5-fache Menge Wasser
Salz
frische Kräuter der Saison

Zwiebeln fein hacken und in Butter bzw. Olivenöl glasig andünsten. Einkorn-Reis hinzufügen und in der Zwiebelbutter anschwitzen. Mit warmem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. 10 Min. leicht köcheln lassen. Danach den Herd ausschalten und den Einkorn-Reis ziehen lassen bis er bissfest ist und die Kochflüssigkeit vollständig aufgesaugt hat. Nach Geschmack salzen und mit frischen Kräutern verfeinern.

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Einkorn-Risotto mit Mangold und getrockneten Tomaten

Einkorn-Risotto mit Mangold und getrockneten Tomaten
Einkorn-Reis nach dem Grundrezept zubereiten und mit dem Aufgießen 2 EL geschnittene, getrocknete Tomaten beifügen. 5 Mangoldblätter ohne Stiele und Mittelrippe kurz blanchieren und in Streifen schneiden. Zum Ende der Garzeit den Einkorn-Reis nach Geschmack salzen und die Mangoldstreifen dazu geben. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehobeltem Parmesan bestreuen.

Schmeckt als Hauptgericht oder passt als Beilage hervorragend zu Pilz-Ragout oder kurz gebratenem Fleisch.

Einkorn-Reis-Pfanne mit gebratenem Gemüse
Einkorn-Reis eignet sich wunderbar für eine Gemüse-Reis-Pfanne. Hierfür den Reis wie im Grundrezept beschrieben zubereiten.

Für das gebratene Gemüse:
Zwei Knoblauchzehen in Scheibchen geschnitten zusammen mit einem Rosmarinzweig in Olivenöl in einer weiten Pfanne andünsten. Wer mag kann eine scharfe Chilischote dazu geben. Gemischtes Gemüse der Saison wie Zucchini, Paprika, Kohlrabi, Zuckerschoten, grüne Bohnen, … in mundgerechte Stücke schneiden und abhängig von der unterschiedlichen Gardauer nach und nach in die Pfanne geben und bissfest braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den fertigen Einkorn-Reis dazu geben und unter das Gemüse heben. Kurz durchziehen lassen und servieren.

Information zu Geschichte und Anbau von Einkorn >

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Tomaten im Winter

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Das liebste Gemüse des Deutschen ist die Tomate. Fast 10 kg frische Tomaten werden jährlich pro Kopf verzehrt. Dabei beschränkt sich der Verbrauch nicht nur auf die Sommermonate, wenn es hier zu Lande frische Tomaten gibt. Dies bestätigt auch ein Blick in die Supermärkte: Mitten im Januar finden wir hier ein Sortiment an runden Tomaten, Rispentomaten, Fleischtomaten, Cocktail-Tomaten und neuerdings sogar sogenannte „Wilde Tomaten“. Die Herkunftsländer sind vorrangig Spanien und die Niederlande, sowie Italien und Marokko.

Tomaten wachsen und fruchten nur bei warmen Temperaturen, die in den Niederlanden und auch in Spanien im Winter nur über beheizte Gewächshäuser zu erreichen sind. Künstliche Lichtgaben sind notwendig, um die winterliche Dunkelheit und somit Geilwuchs und Verkümmerung von den Tomatenpflanzen fernzuhalten. Hinzu kommt der Transport, um die Tomaten aus diesen Ländern in unsere verschneiten Supermärkte zu bringen. Neben einem unvertretbar hohen Energieaufwand führt dies zu Tomaten, die geschmacklich und auch hinsichtlich ihres Nährstoffgehalts nicht mehr mit saisonal sonnengereiften Tomaten zu vergleichen sind.

Kauft man im Winter keine frischen Tomaten, muss man deshalb nicht auf Tomaten verzichten. Neben eingemachten Tomaten für Soßen und Suppen bieten getrocknete Tomaten eine köstliche Alternative.

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Bombolino d’inverno

Die getrocknete Tomate
Getrocknete Tomaten haben eine lange Tradition. In der Vergangenheit, als es noch nicht üblich war Gemüse das ganze Jahr über in Gewächshäusern zu produzieren, war die Trocknung für viele Obst- und Gemüsesorten eine einfache Form der Haltbarmachung.

Eine interessante Variante wurde beispielsweise in der Toskana praktiziert, wo vor dem Winter die kompletten Tomatenstauden zum Trocknen aufgehängt und die Früchte über den Winter verbraucht wurden. Verwendet wurden hierbei eher klein früchtige Tomaten wie z. B. Bombolino d’Inverno eine alte Sorte aus Italien, deren Name schon auf die winterliche Verwendung hinweist.

Getrocknete Tomaten haben einen intensiven Geschmack und lassen sich vielseitig verwenden. Ideal geeignet sind sie für:

  • Pasta-Gerichte
  • Gemüsesuppen
  • Tomaten-Pesto
  • Füllungen

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Ein gutes winterliches Pesto ist das Tomaten-Salbei-Pesto:
Eine Handvoll getrocknete Tomaten 10 Minuten in Wasser einweichen und danach leicht ausdrücken. Nacheinander die Tomaten, 10 bis 15 frische Salbeiblätter und etwa 100 g Sonnenblumenkerne im Cutter grob hacken. Mit Salz, geriebenem Parmesan und Olivenöl verrühren. In kleine, sterile Gläser füllen und mit Olivenöl abdecken. Im Kühlschrank hält das Pesto wochenlang und schmeckt zu Nudeln und als Brotaufstrich.    

Tomaten trocknen
Wer selbst Tomaten trocknen möchte, wählt dafür am besten Tomaten mit eher trockenem Fruchtfleisch und mit wenig Kernen oder schabt die Kerne vorher aus. Getrocknet werden kann in Trockengeräten, im Backofen bei niedrigen Temperaturen und Umluft oder am besten in einem Solardörrer.

Wer Tomaten zum Trocknen anbauen möchte, kann bei uns passendes Saatgut bestellen. Wir haben unter anderem die oben bereits genannte Bombolino d’Inverno im Sortiment, außerdem die Eiertomate De Berao,  sowie die äußerst ertragreiche Beuteltomate.

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Kürbis Schupfnudeln

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Der Januar ist eine gute Zeit für schmackhafte Kohlgerichte und gleichermaßen warten noch die Lagerkürbisse auf ihre Zubereitung. Ein hervorragendes Duo sind Kohlgemüse wie gedünsteter Grünkohl oder Rosenkohl, aber auch Sauerkraut zusammen mit Kürbis-Schupfnudeln. Bei der Zubereitung der Schupfnudeln ist darauf zu achten einen festfleischigen, eher trocken-mehligen Kürbis mit gutem Kürbis- oder Maronenaroma zu verwenden. Er eignet sich für die Herstellung der Schupfnudelmasse wesentlich besser als seine Verwandten mit feuchterem und faserigem Fruchtfleisch.

Ein sehr empfehlenswerter Vertreter solcher Kürbisse ist „Jarrahdale“, ein Maxima-Kürbis mit grauer Schale und orangem Fruchtfleisch. Einer der besten und geschmackvollsten Bratkürbisse nach meiner Erfahrung. Er eignet sich hervorragend als Blechkürbis und ebenso für die Verarbeitung zu Gnocchi oder Schupfnudeln.

KÜRBIS SCHUPFNUDELN
600 g Kürbis (ohne Kerne und Schale)
600 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Weichweizen-Grieß
200 g helles Mehl
Salz, Muskatnuss
2 Eier
Butter
Salbeiblätter

Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 180 Grad Umluft weich garen. Aus dem Ofen nehmen, die Alufolie öffnen und den Kürbis abdampfen lassen. Parallel die Kartoffeln in Wasser weich garen, schälen und ebenfalls abdampfen lassen. Beides noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Grieß, Mehl, Eiern und Gewürzen zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen zu Rollen formen, in längliche Stücke schneiden und zu Schupfnudeln formen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer vorgewärmten Pfanne mit zerlassener Butter und den Salbeiblättern leicht anbräunen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Die angegebene Menge reicht für ca. 6 Portionen.
Die Schupfnudeln lassen sich übrigens gut einfrieren. Wenn man sie nach dem Kochen mit etwas Öl beträufelt und durchmischt, kleben sie nicht zusammen. Nach dem Auftauen mit Butter in der Pfanne erhitzen und anbräunen.

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Einfach (und) köstlich – mediterrane Wintersuppen

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Bei Schnee und Kälte sind wärmende Suppen ein besonderer Genuss. Aus Norditalien stammen zwei einfache Rezepte für eine Bohnensuppe und eine Wirsingsuppe, die auf demselben Grundprinzip beruhen: Gemüse, Brühe, geröstetes Brot, Parmesan sowie Knoblauch und Gewürze. Bei der Einfachheit der Gerichte ist die Qualität der Zutaten besonders wichtig. Bio-Gemüse bietet hier vor allem beim Wirsing einen deutlichen geschmacklichen Vorteil und auf Dosenware für die Bohnen sollte verzichtet werden (Achtung: getrocknete Bohnenkerne müssen vor der Zubereitung eingeweicht werden). Die Rezepte sind für ca. 4 Portionen.

LOMBARDISCHE BOHNENSUPPE
250 g getrocknete helle Bohnenkerne
6 frische Salbeiblätter
1 Liter Gemüsebrühe (am besten selbst gemacht)
2 Zehen Knoblauch
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 – 12 Scheiben Weißbrot (z. b. Ciabatta)
Olivenöl
frisch geriebener Parmesan

Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und in einem Topf die Bohnenkerne mit dem Salbei und einer Knoblauchzehe in ungesalzenem Wasser kochen. Die Bohnenkerne müssen gut mit Wasser bedeckt sein. Wenn die Bohnenkerne bissfest gekocht sind, mit der Brühe aufgießen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parallel die Weißbrotscheiben im Backofen knusprig rösten.

Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln. Portionsweise in vorgewärmte Teller legen und mit der Bohnensuppe übergießen. Dick mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

WIRSINGSUPPE AUS DEM PIEMONT
1 mittlerer Wirsingkohl
Butter
2 Knoblauchzehen
150 g durchwachsener Speck
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
1,2 L Gemüse- oder Fleischbrühe (am besten selbst gemacht)
8 – 12 Scheiben Weißbrot (z. b. Ciabatta)
Olivenöl
frisch geriebener Parmesan

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln, die Mittelrippe herausschneiden und in Streifen schneiden. Waschen und abtropfen lassen. Knoblauch hacken und den Speck würfeln. Beides in Butter anschwitzen, Wirsing zugeben und andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit der Brühe aufgießen und ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen bis der Wirsing gar ist. Parallel die Weißbrotscheiben im Backofen knusprig rösten.

Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln. Portionsweise in vorgewärmte Teller legen und mit der Suppe übergießen. Dick mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Guten Appetit!