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Butterkopfsalat

Den ersten frischen Kopfsalat aus dem eigenen Garten erwarten wir, wie wohl die meisten Gärtner,  jedes Jahr wieder mit Vorfreude und Ungeduld.

Frühlingskopfsalate verfügen über einen besonders zarten und feinen Geschmack – nicht umsonst wird der Kopfsalat auch Butterkopf genannt und im Frühling macht er diesem Namen ganz besondere Ehre.

Eine altbekannte und herausragende Sorte des frühen Kopfsalats ist Maikönig, die bereits 1913 für den frühen Anbau empfohlen wurde. Bei einer Vorkultur ab Februar kann ab Anfang Mai königlicher Butterkopfsalat geerntet werden.

Kopfsalat aus Überwinterungsanbau
Will man die Wartezeit auf den ersten Salat etwas verkürzen, kann man im Herbst bereits mit Überwinterungskulturen Vorsorge treffen. Dabei handelt es sich um Sorten, die im Spätsommer gesät werden und frosthart sind, als Jungpflanzen überwintern und mit der ersten Frühlingssonne zu wachsen beginnen. Der Anbau im Kaltgewächshaus oder Kaltkasten ist dabei von Vorteil.

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Grazer Krauthäuptl

Diese früher gängige Überwinterungskultur ist fast in Vergessenheit geraten. Entsprechend gibt es im Handel nur noch wenige geeignete Sorten wie z. B. Maiwunder. In den Saatgutarchiven findet man dagegen eine Vielzahl von Salaten, die für die Überwinterung gut geeignet sind. Oft handelt es sich dabei um alte Regionalsorten wie Mombacher Winter oder Moosbacher Winterhäuptl.

Auch für den Anbau im weiteren Jahresverlauf gibt es eine große Auswahl alter Salatsorten. Gemessen am recht einheitlichen Angebot in unseren Supermärkten, das vorrangig auf großflächigen Anbau, Resistenzen, Lager- und Transportfähigkeit gezüchtet wurde, bestechen diese Sorten durch feinen und würzigen Geschmack, weiche Blätter und oft außergewöhnliche Optik.

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Goldforelle

Einer unserer Lieblinge für den Frühjahrs- und Sommeranbau ist dabei das Grazer Krauthäuptl, eine österreichische Lokalsorte aus der Batavia-Familie, deren Saatgut auch im Handel erhältlich ist.

Weitere schöne Sorten sind die rot gesprenkelten  Forellensalate (Goldforelle, Forellenschluß) und rotblättrige Kopfsalate wie Indianerperle und Wunder der vier Jahreszeiten. Letzterer wurde bereits 1880 in einem Preisverzeichnis erwähnt.

Eine besondere Rarität ist die Rehzunge (wie auch Löwen- oder Ochsenzunge) mit spitzen, leicht eingedrehten, dickfleischigen Blättern. Eine ähnliche Wuchsform bildet Wiener Maidivi, ein Romana-Salat für die Sommerernte.

Die Vielfalt alter Salatsorten

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Wiener Maidivi

Die genannten Sorten stellen nur einen kleinen Ausschnitt der ursprünglichen Vielfalt alter Salatsorten dar.

Die erste Beschränkung der Sorten entstand durch die Sortenbereinigung ab 1934, die unter anderem die restlose Beseitigung aller für die Landeskultur wertlosen Sorten zum Ziel hatte. (Die Sortenbereinigung betraf übrigens nicht nur Salat, sondern alle Gemüsesorten.)

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Indianerperle

Von 212 Salatsorten die im Handel gewesen waren und geprüft wurden, blieben bis 1942 nur 30 “vermehrungs- würdige” Sorten übrig. Dieses Sortiment wurde auch nach dem 2. Weltkrieg vorerst beibehalten und hat sich nur langsam wieder etwas vergrößert.

Die damaligen Prüfungsrichtlinien gelten in den Grundzügen heute noch für die Sortenzulassungen.

Studie “Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation”
Das Bundesamt für Ernährung, Landwirt- schaft und Verbraucherschutz veröffentlichte in Zusammenarbeit mit der Humboldt-Universität Berlin und dem Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen (VERN e.V.) die Studie “Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation”. Es handelt sich dabei um ein Modellvorhaben zur „Wiedereinführung alter Salatsorten zur regionalen Vermarktung“. Es wurden  ca. 50 alte Salatsorten in den Testanbau gebracht, bonitiert und teilweise auch über die Anbaubetriebe vermarktet. Die Ergebnisse sowie die Geschichte alter Salatsorten sind in der 167 Seiten umfassenden Studie dokumentiert.

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Altöttinger Großkopfada

Die Studie ist absolut lesenswert für jeden, der sich mit dem Wiederanbau und der Weiterentwicklung alter Salatsorten sowie einer möglichen Vermarktung beschäftigen möchte. Für den Hausgärtner stellt sie eine Fundgrube interessanter Sorten für den Eigenanbau dar.

Download: “Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation” (PDF, 11 MB) >

 

[Bildquelle Butterkopfsalat, Goldforelle, Indianerperle, Wiener Maidivi: Studie "Die Vielfalt alter Salatsorten – eine Dokumentation"]

 


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Einkorn im Arche Noah Schaugarten

Einkorn gehört zu den sogenannten Urgetreidesorten, wie auch Emmer, Dinkel und Ur-Roggen. Bereits vor ca. 7.000 Jahren wurden diese Getreidesorten in Mitteleuropa kultiviert und stellten Grundnahrungsmittel dar, die über die langen Winter lagerfähig waren und so die Versorgung sicher stellten.

Im Laufe der Zeit verlor Einkorn gegenüber Gerste und Emmer immer mehr an Bedeutung und wurde später im Zuge der modernen industriellen Getreideproduktion auf Grund des Ertrags durch neuere Weichweizensorten so gut wie vollständig verdrängt. Schließlich konnte der Anbau von Einkorn im letzten Jahrhundert nur noch vereinzelt beobachtet werden.

So soll Einkorn in Jugoslawien noch bis zum 1. Weltkrieg von größerer Bedeutung gewesen sein. Auch im Vorarlberger Rheintal, in der nördlichen Schweiz, in Schwaben und Baden gab es noch Felder mit Einkorn. In Italien wurde 1984 Einkorn bei Castelfranco in den höheren Lagen des Appenin gefunden, wo es als Schweinefutter verwendet wurde. Mit Einkorn gefütterte Schweine sollen schneller wachsen, ein strahlendes Borstenkleid haben und gesünder sein. [Quelle: 2012 Getreidezüchtungsforschung Darzau].

Dies mag durchaus glaubwürdig sein, da Einkorn besonders reich an Eiweiß ist und auch der Gehalt an B-Vitaminen und Mineralstoffen über dem von Weizen liegt. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Niacin, Pyridoxin, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink. Bemerkenswert ist außerdem der hohe Gehalt an Carotinoiden, den Gelbpigmenten, die als natürliche Antioxidantien gelten. Er liegt 2-4 mal über dem von Weizen. [Quelle: http://www.meierhof.at].

Die Wiederentdeckung des Einkorns
Auf Grund seiner gesunden Inhaltsstoffe und seines feines Geschmacks wird das Einkorn allmählich wieder entdeckt. Rudolf Steiner hat schon in den Anfängen des biologisch-dynamischen Anbaus auf das Einkorn als ursprüngliches und wertvolles Getreide aufmerksam gemacht. Doch erst seit einigen Jahren mit einem wachsenden Interesse an der Vielfalt und den Eigenschaften alter und fast vergessener Kulturpflanzen, hat auch eine neue Wertschätzung für das Einkorn und andere Urgetreidesorten eingesetzt.

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Einkornähre

Aktuell wird vor allem im niederösterreichischen Waldviertel, im bayerischen Chiemgau und in einigen Regionen der Schweiz Einkorn als extensive Kulturpflanze im ökologischen Landbau wieder angebaut. Auch Verbraucher und Gourmet-Restaurants werden auf Einkorn-Produkte aufmerksam – und das zu Recht, da Einkorn neben seinen reichen Inhaltsstoffen auch geschmacklich durchaus Beachtung verdient.

Trotz seines nicht allzu hohen Kleberanteils eigent sich Einkornmehl bestens für Brote, Backwaren und auch für Pasta-Teige, die ein feines nussiges Aroma erhalten. Eine echte Spezialität ist der Einkorn-Reis. Es handelt sich dabei um geschliffene Einkornkörner, die wie Reis zubereitet werden. Der getreidig-nussige Geschmack des Einkorns im Zusammenspiel mit der bissfesten Konsistenz des Korns bietet ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Dabei ist Einkorn-Risotto schnell und einfach zubereitet.

Hier gehts zum Einkorn-Risotto Rezept >

Übrigens ist Einkorn kein direkter Vorfahre unseres Weizens. Man geht davon aus, dass beide Getreide ein “(Ur)Wildeinkorn” als gemeinsame Vorfahren aufweisen. Daher kann Einkorn für Menschen mit Weizenallergie verträglich sein.

 


Einkorn-Reis ist eine Spezialität, die herkömmlichen Reis nicht nachsteht. Ganz im Gegenteil – der getreidig-nussige Geschmack und die bissfeste Konsistenz des Korns sind ein besonderes kulinarisches Erlebnis.

Für die Herstellung von Einkorn-Reis wird das Korn geschliffen um das Korn aufnahmefähiger für Flüssigkeit zu machen und somit die Kochzeit zu verkürzen. Ein Einweichen der Körner wird dadurch überflüssig. Mit dem Kochen erhält man eine leicht cremige Risotto-Konsistenz. Die Zubereitungszeit beträgt nur 15 – 20 Minuten, sodass Einkorn-Reis auch für die schnelle Küche bestens geeignet ist.

Einkorn-Reis (Grundrezept für 2 Personen)
Der Reis kann als Beilage oder als Grundlage für weitere Gerichte verwendet werden.

1 kleine Zwiebel
Butter oder Olivenöl
250 g Einkorn-Reis
1,5 fache Menge Wasser
Salz
frische Kräuter der Saison

Zwiebeln fein hacken und in Butter bzw. Olivenöl glasig andünsten. Einkorn-Reis hinzufügen und in der Zwiebelbutter anschwitzen. Mit warmem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. 10 Min. leicht köcheln lassen. Danach den Herd ausschalten und den Einkorn-Reis ziehen lassen bis er bissfest ist und die Kochflüssigkeit vollständig aufgesaugt hat. Nach Geschmack salzen und mit frischen Kräutern verfeinern.

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Einkorn-Risotto mit Mangold und getrockneten Tomaten

Einkorn-Risotto mit Mangold und getrockneten Tomaten
Einkorn-Reis nach dem Grundrezept zubereiten und mit dem Aufgießen 2 EL geschnittene, getrocknete Tomaten beifügen. 5 Mangoldblätter ohne Stiele und Mittelrippe kurz blanchieren und in Streifen schneiden. Zum Ende der Garzeit den Einkorn-Reis nach Geschmack salzen und die Mangoldstreifen dazu geben. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und gehobeltem Parmesan bestreuen.

Schmeckt als Hauptgericht oder passt als Beilage hervorragend zu Pilz-Ragout oder kurz gebratenem Fleisch.

Einkorn-Reis-Pfanne mit gebratenem Gemüse
Einkorn-Reis eigent sich wunderbar für eine Gemüse-Reis-Pfanne. Hierfür den Reis wie im Grundrezept beschrieben zubereiten.
Für das gebratene Gemüse:
Zwei Knoblauchzehen in Scheibchen geschnitten zusammen mit einem Rosmarinzweig in Olivenöl in einer weiten Pfanne andünsten. Wer mag kann eine scharfe Chilischote dazu geben. Gemischtes Gemüse der Saison wie Zucchini, Paprika, Kohlrabi, Zuckerschoten, grüne Bohnen, … in mundgerechte Stücke schneiden und abhängig von der unterschiedlichen Gardauer nach und nach in die Pfanne geben und bissfest braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den fertigen Einkorn-Reis dazu geben und unter das Gemüse heben. Kurz durchziehen lassen und servieren.

Information zu Geschichte und Anbau von Einkorn >

 


Der Film “Widerständige Saat” zeigt den weltweiten Kampf um Saatguterhaltungen, den Aktivist/-innen und NGOs gegen Saatgutbörsen und die EU-Gesetzgebung führen. Im Anschluss an den Film steht die Regisseurin, Ella von der Haide für ein Gespräch zur Verfügung.

Termin: Montag, der 11.03.2013 von 19:00-20:30 Uhr
im DGB-Haus, Schwanthalerstraße 64 – 80336 München; Raum T.0.06.

Bitte mit Anmeldung unter der Kursnummer C240-13/2
Tel: 089 / 559 336-40
Email: anmeldung@bildungswerk-bayern.de
Eintritt: 6,00 Euro

Infos zu den Dokumentarfilmen von Ella von der Haide
Gemeinschaftsgärten: www.eine-andere-welt-ist-pflanzbar.de
Saatgutkampagne: www.saatgutkampagne.org


Die ReWIG München plant die Gründung eines Arbeitskreises zum Thema Erhaltung und Vermehrung der Kulturpflanzenvielfalt. Als Auftakt wird ein Impuls-Vortrag veranstaltet, zu dem Mitglieder und Interessierte herzlich eingeladen sind.

Vortrag “Geschichte und Sortenvielfalt unserer Kulturpflanzen”
mit anschließender Diskussion

Termin: Donnerstag 28.02.2013, 19:00 bis ca. 21:00 Uhr
Ort: Streitfeldstrasse 33 (KunstWohnWerke eG), 81673 München – Berg am Laim

Weitere Informationen bei ReWig München >

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