Besonders in Bauern- und Klostergärten hat die Ringelblume seit langem ihren festen Platz und ziert ab Mitte Juni mit ihren intensiv orangenen (Calenduala officinalis) und gelben Blüten die Beete. Dabei ist sie weit mehr als eine Zierpflanze.

ringelblume

Ringelblume

Sie ist ein traditionelles Heilmittel zur äußerlichen und innerlichen Anwendung, das bereits Hildegard von Bingen zu schätzen wußte.

Ihre Blüten sind außerdem eine wunderbare Ergänzung in Salaten und Kräuterbutter und sie unterstützt die Bodengesundheit da sie hilfreich bei schädlichen Wurzelnematoden (Fadenwürmer) wirkt.

Die Ringelblume passt in jeden Garten und ist dabei leicht zu kultivieren – auch Schnecken mögen sie nicht besonders – und hat sie sich im Garten erst einmal ethabliert, sät sie sich von Jahr zu Jahr selbst aus.

Ringelblumenbutter
Ein einfaches Rezept für eine Kräuterbutter mit Ringelblumen kombiniert mit Basilikum:

250 g weiche Butter
Blütenblätter von 5-6 Ringelblumen
1 Sträußchen Basilikum
Salz und Curcuma (färbt schön gelb und ist gut für die Verdauung)

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Ringelblumenbutter

Ringelblumen und Basilikum klein schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten mit der Gabel zerdrücken und gut vermischen. Kalt stellen und wenn die Butter wieder fest geworden ist zu Fisch, hellem Fleisch und aufs Brot reichen.

Natürlich können die Ringelblumenblüten auch mit anderen Kräutern kombiniert werden. Die Butter lässt sich portionsweise gut für den Wintervorrat einfrieren.

Ringelblumensalbe
Traditionell wird Ringelblumensalbe mit Schweineschmalz hergestellt und bei Verbrennungen, Wunden, Geschwüren, Quetschungen und Ekzemen eingesetzt. Dabei grundsätzlich nur Schweinzeschmalz aus biologischer Produktion verwenden und um den intensiven Geruch zu mindern, etwas duftendes und gut hautverträgliches ätherisches Öl hinzufügen. Es lässt sich außerdem auch eine vegetarische Variante aus Ölauszug und Bienenwachs herstellen, die sich besonders gut als Lippenbalsam eignet.

Salbe mit Schweineschmalz:
100 g Schweineschmalz
1 Handvoll Ringelblumenblüten
5 Tropfen ätherisches ÖL, z. B. Lavendel

Das Schweineschmalz in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen und dann die Ringelblumenblüten einrühren. Das Fett sollte gut mir Blüten gesättigt sein, jedoch die Blüten bedecken. Eine halbe Stunde auf dem warmen Ofen lassen, ohne dass das Fett zu Kochen beginnt. Anschließend vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Dann wieder erwärmen, durch ein Teefilter in ein Salbentöpfchen abseihen, das ätherische Öl einrühren und bei geöffnetem Deckel abkühlen lassen. Gekühlt aufbewahren.

Salbe aus Ölauszug und Bienenwachs:
90 ml Ringelblumenölauszug
7 g Bienewachs

Den Ölauszug kann man wie folgt selbst herstellen: Ringelblumen in einer kleinen Flasche in Pflanzenöl (Olivenöl ist gut geeignet) einlegen, sodass die Blüten komplett bedeckt sind und keine Luftbläschen im Öl sind. Für 6 – 8 Wochen an einem sonnigen Platz ziehen lassen. Für einen schnellen Ölauszug das Pflanzenöl sanft erwärmen und die Ringelblumenblüten ca. 30 Minuten im warmen, aber nicht kochendem Öl ziehen lassen. Den Ringelblumenauszug durch ein Teefilter abseihen und mit dem Bienenwachs erwärmen bis dieses geschmolzen ist. In ein Salbentöpfchen füllen und bei offenem Deckel abkühlen lassen.

Sollte eine festere oder weichere Konsistenz gewünscht sein, kann dies durch die Zugabe von mehr Öl bzw. Bienenwachs erreicht werden. Eine Probe der Festigkeit kann man wie bei einer Gelierprobe für Marmelade vornehmen.

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Getrocknete Ringelblumenblüten

Ringelblumentee
Für die innere Anwendung lässt sich aus Ringelblumen ein Tee zubereiten der positiv auf die Verdauung, das Nervensystem und bei Frauenbeschwerden wirkt. Hierfür die Blüten mit heißem Wassser überbrühen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Ringelblumenblüten eignen sind auch sehr gut zusammen mit anderen Kräutern für die verschiedensten Teemischungen.

Zur Aufbewahrung lassen sich Ringelblumenblüten trocknen. Entweder in einer Solartrocknungsanlage bei Temperaturen von max. 40 Grad oder an warmen Tagen auf Papier ohne direkte Sonneneinstrahlung. Gut verschlossen und dunkel aufbewahren.

 


Die folgenden Rezepte bringen den Geschmack des Frühlings auf den Teller und sind gleichzeitig ein liebevolles Dankeschön an unsere Hühner, die uns mit länger und wärmer werdenden Tagen fleißig mit wunderbaren, frischen Eiern versorgen.

Omelette mit Winterportulak

art_fruehling-omelette4 Eier
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
50 g Frischkäse
1 Bund Winterportulak
1 TL Butter zum Braten

In einer großen Pfanne mit Deckel die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Eier mit Sahne, Salz und Pfeffer leicht aufschlagen, sodass Eiweiß und Eigelb nicht vollständig verquirlt sind. Die Pfanne auf niedrigste Temperatur stellen, die Eimasse gleichmäßig verteilt hineingießen und den Frischkäse in Klecksen darauf verteilen. Die Pfanne mit dem Deckel schließen und das Omelette ca. 7 Minuten garen. Dann den Portulak darauf verteilen und das Omelette einmal zusammenklappen. Den Deckel wieder auf die Pfanne geben und nochmals ca. 1 Minute auf dem Herd lassen. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren!

SchNittLauch-Aioli

art_fruehling-aioliAoili ist eine traditionelle spanische Knoblauchmayonaise, die zu Tapas gereicht wird. Mit Schnittlauch zubereitet schmeckt sie leichter und frischer und passt mit frischem Brot zu Salat, zu Pellkartoffeln und Fisch, und als Dip zu den verschiedensten Vorspeisen.

2 Eidotter von frischen Eiern
1 TL Zitronensaft
1 TL scharfer Senf
2 Prisen Salz
100 – 150 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl „mild“ von Rapunzel)
1 halbes Bund Schnittlauch
1 kleine Knoblauchzehe

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und den Knoblauch fein hacken und mit der flachen Seite der Messerklinge leicht zerdrücken.

Mayonaise per Hand zubereiten:
Eidotter, Zitrone, Senf und Salz vermischen. Dann das Öl tröpfchenweise mit dem Schneebesen einschlagen, sodass eine feste Konsistenz entsteht.

Mayonaise mit dem Zauberstab zubereiten:
Mit dem Zauberstab gehts leichter: Eidotter, Zitrone, Senf und Salz sowie das Öl in der genannten Reihenfolge in einen schmalen Mixbecher geben. Den Zauberstab am Boden des Bechers ansetzen, anschalten udnd langsam nach oben ziehen – fertig.

Knoblauch und Schnittlauch unter die Mayonaise heben und im Kühlschrank eine halbe Stunde durchziehen lassen. Bis zum nächsten Tag verbrauchen und nur gekühlt aufbewahren.

Wildkräutersalat mit Ei

Der erste Kopfsalat mit Schnittlauch und gekochten Eiern ist eine gute Erinnerung aus Kindertagen, die ich nie vergessen habe. Auch bei uns gibt es den ersten Salat oft auf diese Weise serviert. Zusammen mit Wildkräutern eine aromatische und gesunde Sache.

4 Eier
1 kleiner Kopfsalat
2 Bund gemischte Wildkräuter (Sauerampfer, Vogelmiere, Löwenzahn, …)
Schnittlauch
Weißer Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer für die Marinade

Die Eier in kochendes Wasser geben und 8 Minuten kochen. (Bei mittelgroßen, Kühlschrankkalten Eiern, gibt das eine „wachsweiche“ Konsistenz des Dotters.) Mit kaltem Wasser abschrecken und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Salat und die Kräuter waschen und in Mundgerechte Stücke teilen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. In einer Schüssel den Salat mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen. Eier schälen, in Viertel schneiden, mit dem Salat anrichten und den Schnittlauch darüber streuen.

 


art_tonda-chioggia-carpacciRote Bete Carpaccio mit Schalotten-Vinaigrette

Für die rote Bete:
1-2 Kugeln Rote Bete (je nach Größe), Sorte „Tonda di Chioggia“
1 TL Salz
Kümmel

Die rote Bete waschen und mit Schale in Wasser mit Kümmel und Salz gar kochen. Um den Garpunkt zu testen mit einer Nadel oder einem Messer anstechen. Nach dem Kochen unter fließend kaltem Wasser schälen, solange die Bete noch heiß ist (Auf diese Weise lässt sich die Bete am leichtesten schälen). Dann etwas abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette:
400 ml Geflügel- oder Gemüsefond
4 Schalotten
1 TL Scharfer Senf
2 EL Weißer Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
100 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl
Frischer Meerrettich

Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem Geflügel- oder Gemüsefond auf ca. 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Mit Senf, weißem Balsamico, Salz und Pfeffer großzügig abschmecken. Das Pflanzenöl zuerst tröpfchenweise, später in einem dünnen Strahl zugeben und unter starkem Rühren mit einem Schneebesen einrühren, sodass eine Emulsion entsteht.

Die rote Bete in feine Scheiben hobeln, auf einem Teller anrichten, mit der Vinaigrette begießen und durchziehen lassen. Nach Geschmack frischen Meerrettich darüber reiben.

Gebratener Ziegenkäse
4 Scheiben Ziegenrolle
1 EL helles Mehl
2 EL Olivenöl

Die Ziegenrolle mit etwas Wasser befeuchten und von allen Seiten im Mehl wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Ziegenkäse bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten hellbraun backen. Sofort mit dem Rote Bete Carpaccio anrichten und servieren.

Die angegebenen Mengen ergeben 4 Vorspeisenportionen.

 


Für die Januar/Februar-Ausgabe 2014 von „LandFrisch – Kochen mit den Jahreszeiten“ kam bereits im Herbst für einen Artikel zum Thema „Wintergemüsegarten“ ein Team von LandIdee zu uns. Zusammen mit Redaktion, Fotograf und Stylist wurden Wintergemüse in Szene gesetzt, feine Rezeptkreationen vorgestellt und Interviews zu unserem Selbstversorgergarten, Samengärtnerei und alten Gemüsesorten abgehalten.

LandFrisch-Wintergemuese

Wintergemüse

Das Ergebnis ist ein reizender 8-Seiten-Artikel mit wunderschönen Fotos von unserem selbst angebauten Gemüse und den frisch zubereiteten Gerichten. Das Belegexemplar kam mit Erscheinen der Ausgabe vor einigen Tagen mit der Post zu uns und hat uns auch sonst von der Zeitschrift überzeugt. Neben vielen weiteren Rezepten zur saisonalen Küche gibt es z. B. einen tollen Artikel über eine Jak-Zucht mit ganzjähriger Freilandhaltung in Oberbayern.

Herzlichen Dank an dieser Stelle an Kati Hofacker (Redaktion), Volker Dautzenberg (Fotograf) und Werner Staudinger (Stylist), die zu diesem schönen Ergebnis engagiert beigetragen haben. Ebenso an meinen Sohn Jacob Holländer, der uns bei der Zubereitung der Gerichte tatkräftig unterstützt und seine Erfahrung aus der gehobenen Küche mit eingebracht hat.

LandFrisch-Pesto

Mizuna-Rauke Pesto

Viele der schönen Fotos konnten im Artikel keinen Platz finden, wurden uns aber freundlicherweise zur Verfügung gestellt, sodass wir für unseren Blog darauf zurückgreifen dürfen. Auch den Artikel haben wir im PDF-Format erhalten: Also reinschauen, nachkochen und genießen!

Der Wintergemüsegarten – LandFrisch Ausgabe Januar/Februar 2014 >

Oder nachlesen bei LandIdee online >

 


Wurzelgemüse können unseren winterlichen Speiseplan auf vielfältige Weise bereichern – und das ohne langweilig zu werden. So stellen wir heute zwei ungewöhnliche Rezepte vor, in denen Wurzeln und Knollen einmal ganz anders zubereitet werden: Wurzelgemüse in Tempurateig und Flammkuchen mit Wurzelgemüse.

Wurzelgemüse in Tempurateig

Für das Gemüse:
1 – 2 Rote Bete, je nach Größe (am besten Sorten die nicht stark rot ausfärben wie Tonda di Chioggia oder Burpees Golden)
5 bunte Möhren
250 g Topinambur (möglichst glatte und einheitliche Knollen)
Blätter der roten Beete, Mizuna, Rettichblätter, etc.

Für den Tempurateig:
200 g Mehl
½ TL Backpulver
Je eine Prise Salz und Muskatnuss
230 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (oder zur Hälfte Weißbier)

Außerdem Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl zum Ausbacken und Fleur de Sel.

Das Gemüse waschen und jeweils in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen. Mit kaltem Wasser kurz abschrecken. Die rote Bete und den Topinambur schälen und zusammen mit den Möhren in Scheiben oder Stifte schneiden und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Mehl, Backpulver, Salz und Muskat mischen und zusammen mit dem Mineralwasser mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren.

Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Gemüsestücke durch den Teig ziehen und portionsweise knusprig ausbacken. Zum Schluss die Blätter auf dieselbe Weise ausbacken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und heiß servieren.

Passt wunderbar als Vorspeise oder schmeckt als Hauptgericht mit einem Salat aus Asia Greens und Winterportulak ebenso wie als Beilage zu gebratenem Tofu oder Fisch.

Flammkuchen mit Wurzelgemüse

Für den Teig:
500 g helles Dinkelmehl
1 Päckchen Trockenhefe
Salz
2 EL Olivenöl
250 ml Buttermilch
ca. 200 ml Wasser

Dinkelmehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach Olivenöl und Buttermilch in eine Teigmulde geben und verrühren. Von der Seite das Wasser zugeben und ebenfalls einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Unterlage mit bemehlten Händen gut durchkneten. Bei Bedarf etwas Mehl zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und nicht mehr kleben bleibt. Dabei darauf achten, dass der Teig schön locker bleibt. Den Teig zurück in die bemehlte Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Danach in 4 Portionen teilen und nochmals etwa 15 Minuten ruhen zu lassen. Die Teigportionen dann jeweils ganz dünn ausrollen und auf ein Backpapier legen.

Für den Belag:
2 Becher Sauerrahm
50 ml süße Sahne
1 EL frisch geriebener Meerrettich
2 rote Zwiebeln
5 bunte Möhren
1 Pastinake
1 Stange Lauch
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Den Sauerrahm mit der Sahne und dem Meerrettich glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse waschen und putzen und in feine Streifen schneiden. Den ausgerollten Teig mit der Sauerrahmmasse bestreichen und mit den verschiedenen Gemüsestreifen abwechselnd in Reihen belegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 15 Minuten knusprig backen.

Warm Servieren. Eignet sich als raffinierter Snack für Gäste oder als Hauptgericht mit Salat.

Ein weiteres schönes Rezept vom Oktober – Buntes Blechgemüse – lässt sich ebenfalls mit den verschiedensten Wurzelgemüsen gut kombinieren.