Jedes Gartenjahr gibt es die eine oder andere Entdeckung unter den alten Gemüsesorten, die uns besonders begeistert. Dieses Jahr ist es das spitzköpfige Blaukraut (bzw. Rotkraut oder auch Rotkohl) Vysocke. Es stellt nicht nur eine besonders seltene Rarität dar, sondern mit seinem feinen Geschmack auch eine tolle Bereicherung für die Winterküche.

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Blaues Spitzkraut Vysocke

Vysocke ist eine alte Lokalsorte aus Tschechien und wohl das einzige bekannte samenfeste, blaue Spitzkraut. (Ab und an auch unter dem Sortennamen Kalibos zu finden, teils mit dem Hinweis auf den ursprünglichen tschechischen Namen.)

Es handelt sich um ein Spätkraut mit großen, violett-rot und spitz zulaufenden Köpfen mit ausladenden Umblättern. Auffallend ist der hohe und dicke Strunk, der wie Kohlrabi verwendet werden kann.

Im Anbau braucht das Kraut nicht nur ausreichend Platz und Nährstoffe, sondern auch die nötige Zeit, um seine Größe zu erreichen. Aussaat Mitte April mit Pflanzung bis Ende Mai ist empfehlenswert. Geerntet wird im Oktober, bevor es stärkere Fröste gibt.

Traditionell wurde das Kraut milchsauer vergoren, was ein sehr gutes, pinkfarbenes Sauerkraut ergeben soll. In der Winterküche zeichnet es sich als feine und gut bekömmliche Winterrohkost aus. Zusammen mit anderen Wintergemüsen wie Chinakohl und Rapunzel oder auch in Kombination mit Speck und Mandeln lassen sich hervorragende Wintersalate zubereiten. Blanchiert oder gedünstet sind die zarten Blätter schnell gar und sollten nicht zu lange gekocht werden, damit sie Farbe und Aroma behalten..ür gekoch

Blauer Spitzkrautsalat mit Speck und Mandeln

1/2 bis 1 Kopf blaues Spitzkraut, je nach Größe
80 Gramm durchwachsenen, geräucherten Speck
2 EL Mandelstifte
Salz und Pfeffer
Olivenöl und milder Essig
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Zwiebelgrün, z. B. Winterheckenzwiebel in Ringe geschnitten

Vom Kraut die Umblätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk heraus schneiden. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz vermischen und mit der Hand vorsichtig durchkneten. Danach ca. 15 Min. stehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in kleine Streifen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne kross anrösten. Überschüssiges Fett mit einem Küchentuch entfernen. Kurz abkühlen lassen und dann zu den Krautstreifen geben. In derselben Pfanne die Mandeln anrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen und dann ebenfalls zum Kraut geben. Salat mit Essig, Öl und Zitronensaft anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwa 10 Min. ziehen lassen, mehrmals mischen und gegebenen falls nochmal nachwürzen. Mit Zwiebelgrün bestreuen.

Saatgut und Sortenbeschreibung
Wir hatten die Sorte Vysocke dieses Jahr zum ersten mal im Anbau und sie wird sicherlich einen festen Platz in unserem Gartensortiment bekommen. Saatgut ist erhältlich über mehrere Anbieter aus dem Arche Noah Erhalternetzwerk. Dabei können wir aus eigenen Erfahrungen Roman Huber mit seiner Partnerin Anna-Maria Frey empfehlen, die auf züchterischem Niveau auf ihrem Hof in Niederbayern vermehren. Eine Sortenbeschreibung ist außerdem im „Lexikon der alten Gemüsesorten“ enthalten.

 


In den Spätsommertagen und bis in den Herbst hinein bescheren uns Paprika und Chili eine reiche Ernte. Der erste Frost kommt wie immer zu früh und noch viele warme Tage zum Ausreifen der Früchte sind unser Wunsch. Vor den ersten Minustemperaturen, können Paprika und Chili jedoch ins Haus geholt werden.

art_paprikaGetopfte Pflanzen, vor allem viele Chilisorten, lassen sich an einem hellen und nicht zu warmen Ort im Haus überwintern. Der bestehende Fruchtbehang kann noch ausreifen und geerntet werden und nach einem vorsichtigem Rückschnitt gibt es in der kommenden Gartensaison einen frühzeitigen Fruchtansatz.

Immer gelingt die Überwinterung nicht – vor allem Blattläuse machen den Pflanzen oft zu schaffen – ein Versuch ist dennoch lohnenswert, alleine schon für ein Ausreifen der Herbsternte.

Aber auch Paprika und Chili aus dem Anbau im Beet können für eine Nachreife ins Haus geholt werden. Hierfür werden die Pflanzen samt Wurzelballen ausgegraben, in Kübel gestellt und leicht gewässert. Unreife Früchte reifen im Haus oder auch im Keller auf diese Weise noch gut ab.

Und in der Küche freuen wir uns über die sommerlich-mediterranen Aromen:

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Peperonata

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 rote und 1 gelbe Gemüsepaprika
2 Fleischtomaten
Olivenöl
Weißwein
Salz und Pfeffer

Zwiebel in feine Ringe und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, das Kernhaus herausnehmen, waschen und in Streifen oder Rauten schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Paprika zugeben, salzen und pfeffern und zugedeckt bissfest garen. In der Zwischenzeit die Tomaten würfeln und zu den Paprika geben. Nochmal kurz erhitzen, dann vom Herd nehmen und durchziehen lassen. Eventuell noch einmal nachwürzen. Lauwarm mit frischem Brot servieren.

Wer es schärfer mag, kann auch Peperoni mit den Paprika mischen oder mit Chili-Öl nachwürzen.

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Bulgursalat mit Paprika und Gebratenem Hackfleisch

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

200 g Bulgur (Weizen, Kamut oder Dinkel)
1 TL Ras El Hanout (Gewürzmischung)
2 rote Spitzpaprika
300 g Hackfleisch, Lamm oder Rind
Rotes Paprika- und Chilipulver nach Geschmack
2 EL Petersilie und 1 TL Dill, gehackt
2 EL Zwiebelgrün, in Ringe geschnitten
1 TL Zitronensaft, 1 EL milder Essig, 2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, Öl zum Braten

Bulgur mit der angegebenen Menge Wasser zusammen mit dem Ras El Hanout und etwas Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten quellen und danach im offenen Topf etwas abdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Paprika putzen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter hacken bzw. schneiden. Aus Essig, Zitronensaft und Olivenöl eine Marinade herstellen. Das Hackfleisch in grobe Stücke zerteilen und mit Bratöl in einer heißen Pfanne braten. Dabei sollte das Hackfleisch nicht zu stark zerfallen. Mit Paprika, Chili und Salz würzen. Bulgur in eine Salatschüssel geben, mit den Paprikastreifen, Kräutern und der Marinade vermischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken. Zum Schluss das Hackfleisch unterheben und lauwarm servieren.

 


Eine Zeitlang haben wir experimentiert mit „Cime di Rapa“, dem italienischen Stängelkohl und seiner Kultivierung, bis wir eine zufriedenstellende Ernte erhalten haben.

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Cime di Rapa

So gehen die Pflanzen bei Frühlingssaussaat, besonders bei milden Temperatuen so schnell in Blüte, dass es kaum etwas zu ernten gibt. Dasselbe gilt, wenn im Sommer zu früh gesät wird: auch hier schosst „Cime die Rapa“ und geht zu rasch in Blüte.

Bei einer Aussaat Mitte bis Ende August und Überwinterung im Kaltgewächshaus oder Frühbeet, entwickeln sich die Pflanzen dagegen noch kräftig ohne gleich Knopsen anzusetzen und je nach Witterung können im späten Herbst, Winter oder im neuen Jahr ab März die noch geschlossenen Blütenröschen samt Blättern und Stängeln geerntet werden. „Cime die Rapa“ ist somit ein ideales Gemüse für die Ernte in der kalten Jahreszeit und dem Frühling.

Der Stängelkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler / Kohlgewächse und ist eng verwandt mit den Mai- und Herbstrübchen (Brassica rapa). Gegenüber letzterem werden jedoch nicht die Wurzeln geerntet, sondern wie bei Brokkoli die noch geschlossenen Blütenansätze, Blätter und Stängel. Stängelkohl stammt wie die Speiserübe vom Wild-Rübsen (Brassica rapa subsp. campestris) ab. Beide Formen wurden und werden traditionell in Italien in der Gegend von Apulien und Kampanien angebaut. „Cime die Rapa“ erhält man auch unter dem Übergriff Broccoletto (den Brokkoliähnlichen).

Die italienische Zubereitung
In Italien wird „Cime di Rapa“ traditionell zusammen mit Pasta oder in Knoblauch-Vinaigrette serviert. Knoblauch und Chili harmonisieren dabei gut mit dem aromatisch-herben Aroma des Stängelkohls.

Rigatoni mit Cime di Rapa und Pancetta

400 g Cime di Rapa
2 Knoblauchzehen
1 mittelscharfe Chili
100 g Pancetta (ersatzweise luftgetrockneten Schinken oder roh geräucherten, durchwachsenen Speck)
300 g Rigatoni (oder andere Nudeln)
Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesan, frisch gehobelt

Knoblauch und Chili in feine Scheiben schneiden und in einer hohen Pfanne in reichlich Olivenöl andünsten. Den Speck in Streifen schneiden und dazu geben. Parallel die Nudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen. Cime di Rapa in grobe Stücke schneiden und zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben. Einen kleinen Schöpfer vom kochenden Nudelwasser zugeben und den Stängelkohl ebenfalls bissfest garen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die fertigen Nudeln abgießen und heiß zum Gemüse geben. Alles gut vermischen und ggf. nochmals abschmecken. Sofort auf vorgewärmten Tellern mit reichlich gehobeltem Parmesan servieren. Die angegebene Menge reicht für 2 – 3 Personen als Hauptgericht.

Variante: Anstelle des Specks zum Ende der Garzeit zusammen mit den Nudeln 4 – 5 Sardellenfilets stückig geschnitten unterheben. Dazu passt als Reibekäse Pecorino besonders gut.

 


Nach der Ernte großer Kürbisse, wie einiger Moschus- und Maxima-Kürbisse, steht man vor der Aufgabe in kurzer Zeit eine große Menge an Fruchtfleisch zu verarbeiten. Das gängige Süß-Sauer Einlegen ist dabei nicht so recht nach meinem Geschmack – die Gläser stehen dann oft jahrelang im Kellerregal – und das Einfrieren für Suppe ist auch nur begrenzt sinnvoll.

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Maxima Kürbis „One Too Many“

So bin ich immer auf der Suche nach interessanten Alternativen für die Kürbiskonservierung.

Ein Rezept mit langer Haltbarkeit ist Kürbis-Ketchup. Es passt das ganze Jahr über besonders gut zu Gegrilltem, egal ob Fleisch oder Gemüse.

Ein anderes etwas ungewöhnlicheres Rezept ist Kürbis-Pesto, das leider nur begrenzt haltbar ist, jedoch geschmacklich absolut überzeugt.

Kürbis-Ketchup

1,5 kg Kürbisfleisch (gut geeignet ist bspw. Butternut Sonca)
150 ml weißer Balsamico-Essig
2 EL Zitronensaft
300 g Rohrzucker
1 Prise Zimt
1 TL mildes Currypulver
Salz, Cumin und Cayennepfeffer nach Geschmack

Kürbis würfeln und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Kochwasser abgießen und den Kürbis fein pürieren. Mit den anderen Zutaten zusammen erwärmen und unter Rühren solange köcheln lassen bis eine dickflüssige Ketchup-Konsistenz entsteht. In der Zwischenzeit Einmachgläser mit Schraubdeckel im Ofen auf 80 Grad erhitzen. Das Kürbis-Ketchup mit Salz und Gewürzen abschmecken und nochmal aufkochen lassen. Heiß in die erwärmten Gläser füllen und sofort verschließen. Die Zutaten reichen für ca. 6 Gläser à
250 ml Inhalt. Das Ketchup hält nach unserer Erfahrung mindestens 12 Monate.
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Kürbis-Pesto

500 kg (möglichst trockenes) Kürbisfleisch
100 g Haselnüsse
2 Knoblauchzehen
100 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer
12 EL Olivenöl

Haselnüsse bei 180 Grad im Backofen (Ober-Unterhitze) 8 Minuten rösten und etwas abkühlen lassen. Kürbis würfeln und die Knoblauchzehen hacken. Kürbis, Nüsse und Knoblauch in einen Mixer geben und grob hacken. Zusammen mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Parmesan pürieren. In heiß sterilisierte Gläser füllen, mit Olivenöl bedecken, gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Pesto hält 2 – 3 Wochen und schmeckt zu Nudeln oder aufs Brot.

 


Der Sommer neigt sich langsam dem Ende zu und die Temperaturen sind schon seit einiger Zeit eher herbstlich. Dennoch gibt es immer noch viel Sommergemüse wie Zucchini und Auberginen zu ernten. So möchten wir zwei mediterane Rezepte vorstellen, die sich einfach zubereiten lassen und immer wieder wunderbar schmecken. (Selbst dann, wenn man von der „Zucchinischwemme“ eigentlich schon genug hat.)
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Eingelegte Zucchini / Antipasti

Die eingelegten Zucchini sind eine feine Vorspeise, aber auch eine gute Beilage z. B. zu Gegrilltem. Am besten eignen sich festfleischige Zucchini-Sorten wie Costata Romanesca, die beim Braten nicht so schnell „matschig“ werden.

zucchini-eingelegt2 – 3 Knoblauchzehen
Basilikum
2 – 3 mittelgroße Zucchini
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Balsamico, weiß
Parmesan

Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Dann beiseite stellen. Die Basilikumblätter vorsichtig in Stücke zupfen. Die Zucchini in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl portionsweise bissfest anbraten ohne dass die Zucchini braun werden. Dabei etwas salzen und zum Ende der Garzeit mit ein paar Spritzern weißem Balsamico verfeinern. Die gebratenen Zucchini schichtweise in eine flache Auflaufform legen und je Schicht den vorbereiteten Knoblauch, Basilikum, frisch gehobelten Parmesan und schwarzen Pfeffer dazugeben. Vor dem Servieren am besten 1 – 2 Stunden durchziehen lassen.
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Auberginenauflauf

Der Auberginenauflauf ist ein italienisches Rezept, die „Melanzane al Formo“, die wir wie im Original mit gekochtem Schinken zubereiten. Wer es fleischlos mag, kann den Schinken selbstverständlich auch weglassen.

3 Fleischtomaten
2 mittelgroße Auberginen
Backteig aus 2 Eiern, 4 EL Mehl, eine Prise Salz und Wasser
3 Kugeln Mozzarella
150 g gekochter Schinken in Scheiben
4 – 5 Salbeiblätter
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Fleischtomaten würfeln und mit etwas Salz und Pfeffer kurz Aufkochen bis sie zerfallen. Die Auberginen längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und etwas ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Backteig anrühren und soviel Wasser zugeben, dass er etwas flüssiger ist als üblicher Pfannkuchenteig. Mozzarella in Scheiben und den Salbei in feine Streifen schneiden. Die Auberginen trocken tupfen, durch den Backteig ziehen und portionsweise in einer Pfanne in Olivenöl ausbacken.

Auberginen, Schinkenscheiben, Tomatenragù, Salbei und Mozzarella nacheinander in eine Auflaufform schichten. Bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen, bis der Käse braun wird. Heiß mit einem Sommersalat servieren.