Vielfältige Gemüsesorten im Hausgarten
Während unsere Lebensmittelmärkte weiterhin mit einem überschaubaren Einheitssortiment an Gemüse aufwarten, lassen sich im eigenen Garten Gemüsesorten anbauen, deren Formen, Farben und Geschmacksnuancen das käuflich zu erwerbende Gemüse in ihrer Vielfalt weit übertreffen.

Früh im Jahr ist es schon an der Zeit die ersten Samen in die Erde zu bringen. Bei uns beginnt die Aussaatsaison meist Anfang Februar, ab Lichtmess, mit Auberginen, Paprika und Chili. Langjährig erprobte und freilandgeeignete Sorten wie die Aubergine „Frühviolette“ oder die Paprika „Novosibirskij“ strecken bereits die ersten Keimblättchen in den Aussaatschalen hervor. Im letzten Jahr hatten wir erstmals die Aubergine „Rotonda Bianca Sfumata di Rosa“ angebaut. Diese wunderschöne Sorte kam auch für die neue Saison wieder in die Aussaat und wir haben ihr ein Gemüseportrait gewidmet.

Aubergine Rotonda Bianca Sfumata di Rosa – Ertragreiche Schönheit
Hört man Aubergine (Solanum melongena), sieht man die geläufigen violetten und keulenförmigen Eierfrüchte vor dem inneren Auge. „Rotonda Bianca Sfumata di Rosa“ lässt das Auge jedoch staunen. Die Pflanzen bringen große, eher runde bis ovale und leicht gerippte Früchte hervor, deren weiße Grundfarbe mit zunehmender Sonneneinstrahlung rosa bis lila überhaucht sind. Dabei besticht „Rotonda Bianca Sfumata di Rosa“ nicht nur optisch, sondern überzeugt auch durch Ertrag und einem feinen Geschmack.

Aussaat und Kultur
Auberginen sollten möglichst früh im Haus vorgezogen werden, da die Pflanzen einige Monate alt sein müssen um Blüten und Früchte auszubilden. Bei einer Aussaat Anfang Februar lassen sich von vielen Auberginensorten ab Ende Juli die ersten Früchte ernten. Vorgezogen wird in Aussaatschalen oder kleinen Töpfchen. Dabei ist für eine gute und zügige Keimung die hohe Keimtemperatur von 25° bis 28° zu beachten. Diese erreicht man am besten über einem Heizkörper oder mit Hilfe einer Heizmatte aus dem Gartenhandel. Die Keimung erfolgt dann innerhalb von 10 bis 14 Tagen. Die Pflänzchen werden dann so hell wie möglich bei normaler Zimmertemperatur gestellt. In Aussaatschalen angezogene Jungpflanzen werden nach der Bildung des 2. Blattpaares in kleine Töpfchen mit nährstoffreicher Erde pikiert, ebenso wie Ansaaten in nährstoffarmer Aussaaterde.

„Rotonda Bianca Sfumata di Rosa“ gehört zu den wärmeliebenden Auberginensorten und sollte am besten im Gewächshaus kultiviert werden. Gepflanzt wird meist ab Mitte Mai, wenn keine Spätfröste mehr zu befürchten sind. Für einen guten Fruchtansatz sind neben ausreichend Wärme, ein nährstoffreicher Boden und regelmäßige Wassergaben erforderlich.

Wuchsform
Die Aubergine „Rotonda Bianca Sfumata di Rosa“ wächst zu buschigen Pflanzen heran. Eventuell sollten untere Seitentriebe ausgegeizt werden. Die Pflanzen erreichen eine Höhe von etwa 1,00 m. Ausgegeizte Pflanzen wachsen dabei stärker in die Höhe. Die einzelnen Früchte können ein Gewicht von über 500 g erreichen.

Ernte und Verwendung
Bei Auberginen werden die Früchte, ebenso wie bei Gurken und Zucchini, unreif geerntet. Der ideale Erntezeitpunkt ist an der sortentypischen Fruchtgröße und an der noch glänzenden Schale abzulesen. Bei Früchten die bereits in die Samenreife übergehen wird die Schale eher stumpf und nimmt nach und nach einen gelblichen Farbeinschlag an.

Auberginen sollten nicht roh verzehrt werden. In der Küche eignen sie sich hervorragend in Olivenöl gebraten oder paniert als Antipasti. Ebenso sind sie Basis für viele bekannte mediterrane Gerichte wie Ratatouille, Moussaka oder Melanzane al Forno.

Vermehrung
Auberginen sind potentielle Selbstbefruchter, deren Blüten jedoch von Insekten besucht werden. Dadurch können bei einem Anbau von mehreren Auberginensorten Verkreuzungen auftreten. Für eine sortenreine Vermehrung sollte daher nur eine Sorte angebaut oder mit Insektenschutznetz isoliert werden.

Auberginen sind reif für die Samenernte, wenn sie eine gelbliche Farbe angenommen haben. Oft werden sie dann auch etwas weicher. Am besten erntet man die Samenträger vor den ersten Frösten und lässt sie noch eine Zeitlang bei warmen Temperaturen beispielsweise an einem Fensterbrett liegen. Allerdings muss regelmäßig auf Fäulnis kontrolliert werden. Je älter die Samenträger sind, desto einfacher lassen sich die Samen aus den Früchten nehmen. Die Auberginen werden hierfür einmal der Länge nach durchgeschnitten und in Stücke gebrochen. Die Samen sitzen in Schichten im Fruchtfleisch und werden mit einem kleinen Löffel herausgekratzt, in einem Teesieb abgespült und zum Trocknen auf Backpapier ausgebreitet. Sind die Samen vollständig trocken können sie in Tütchen oder Schraubgläser verpackt mindestens 3 Jahre für neue Aussaaten aufbewahrt werden.

Geschichte und Freilandsorten von Auberginen
Die Aubergine „Rotonda Bianca Sfumata di Rosa“ ist eine alte italienische Zuchtform, wobei Auberginen ursprünglich vermutlich aus Asien stammen. Neben verschiedenen Auberginensorten, die im Gewächshaus kultiviert werden sollten, gibt es auch einige wenige Sorten die in unseren Breiten erfolgreich im Freiland angebaut werden können. Nach unserer Erfahrung gedeihen in einer vollsonnigen und geschützten Südlage die Auberginen „Frühviolette“ und „Obsidian“. Die „Frühviolette“ vermehren wir seit Jahren hier bei uns in Bayern und sie hat sich in allen Anbaujahren gut bewährt.

Weitere Tipps zur Jungpflanzenanzucht >

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Nun haben wir schon mehrmals von der geringelten Bete „Tonda die Chioggia“ erzählt und wie sich wunderbare Gemüsegerichte mit ihr zubereiten lassen. So fand sie u. a. ihren Platz im herbstlichen Blechgemüse und avancierte als Carpaccio mit Ziegenkäse zum Star im Artikel über „Garten des Lebens“ in der Zeitschrift LandFrisch. Somit höchste Zeit, ihr ein Gemüseportrait zu widmen.

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„Tonda di Chioggia“ gehört zu den roten Rüben (Beta vulgaris) – auch rote Bete, Rande oder Ranne genannt – und ist eng verwandt mit Mangold, Runkel- und Zuckerrübe. Bekannter ist bei uns die durchgängig rot gefärbte rote Bete, wie z. B. die Sorte „Rote Kugel“. Dabei gibt es neben der sogenannten „Ringelbete“ auch gelbe und weiße sowie plattrund, walzenförmig oder zylindrisch geformte Sorten.

Die rote Rübe ist ein ausgezeichnetes Lagergemüse für die winterliche Küche und war lange Zeit ein wichtiges Wintergemüse.

Anbau:
Der Anbau erfolgt bei allen roten Rüben einheitlich, wobei es schneller und langsamer wachsende Sorten gibt. „Tonda die Chioggia“ ist eine wüchsige Sorte, die in wenigen Monaten zu einer schönen Größe heranwachsen kann. Sie benötigt gute Nährstoffgaben, jedoch sollte eine Überdüngung vermieden werden. In den warmen Sommermonaten ist für eine gute Entwicklung ausreichend Wasser wichtig.

art_tonda-chioggiaDie Aussaat erfolgt von Mitte April bis Mitte Juni. Bei uns hat sich eine Aussaat Ende Mai für die Herbsternte und Einlagerung gut bewährt. Die Pflanzen werden direkt gesät oder vorgezogen und dann auf einen Pflanzabstand von ca. 25 x 25 cm vereinzelt. Rote Bete bildet ihre Samen in Knäueln aus, also mehrere Samen dicht zusammen. Dadurch keimen oft 2 – 3 Pflanzen eng nebeneinander, sodass das Vereinzeln bei den meisten Sorten notwendig ist.

Im Herbst kann die rote Bete, solange nur leichte Nachtfröste bis etwa minus 3 Grad zu erwarten sind, im Beet bleiben. Gegebenenfalls mit Vlies vorrübergehend abdecken. Erst bei stärkeren Frösten werden die Wurzeln vorsichtig aus der Erde gezogen und die Blätter abgedreht ohne die Rübe zu beschädigen. Für die Lagerung am besten im kühlen Keller bei 3 – 5 Grad ungewaschen in feuchten Sand eingeschlagen.

Vermehrung:
Die rote Rübe ist zweijährig und bildet erst im zweiten Kulturjahr die Blüte. Für die Vermehrung ist eine frostfreie Überwinterung im Lager notwendig. Es sollte daher nicht zu früh gesät werden, da überständige Wurzeln im Lager schneller verderben. Bei richtiger Lagerung (siehe oben) halten die Rüben dann gut bis zum Frühjahr. Sobald es frostfrei ist, werden sie wieder gepflanzt.

Zu frühe Saaten oder recht tiefe Temperaturen im Frühsommer können durch einen Kältereiz zu einjährigen Schossern führen. Von diesen Pflanzen keine Samen für die Vermehrung nehmen!

Beta vulgaris gehört zu den Gänsefußgewächsen und ist ein Fremdbefruchter und Windbestäuber. Daher für die Vermehrung ohne Isolierung nur eine Sorte anbauen. Dabei ist darauf zu achten, dass Mangold und Zuckerrübe sich mit roter Bete verkreuzen. Für die Gewinnung des Saatguts werden mindestens 15 schön ausgebildete Wurzeln benötigt.

art_tonda-chioggia-carp1Verwendung:
„Tonda die Chioggia“ wird wie rote Bete für Gemüsegerichte und Gemüsesalat verwendet. Dünn gehobelt und mariniert kann sie auch als Rohkost zubereitet werden.

Die rot-weiße Färbung nimmt beim Kochen einen lachsfarbenen Ton an. Ihr Geschmack ist feiner und nicht so erdig, wie einige andere Sorten.

Zum Rezept „Rote Beete Carpaccio mit gebratenem Ziegenkäse“ >

Besonders interessant sind „Tonda die Chioggia“ und andere helle Sorten für Gerichte, bei denen die rote Beete nicht alle anderen Zutaten mit dem roten Saft einfärben soll.

Geschichte:
Rote Bete ist im Mittelmeerraum, vermutlich in Nordafrika, beheimatet und kam mit den Römern nach Mitteleuropa. „Tonda di Chioggia“ ist eine alte italienische Sorte, benannt nach der italienischen Stadt Chioggia in Venetien. Neben dem Fischfang war der Gemüseanbau traditionell der wichtigste Wirtschaftszweig der Stadt im Golf von Venedig. So gibt es verschiedene weitere Gemüsesorten, die nach der Stadt benannt sind, wie z. B. Radicchio „La rosa di Chioggia“ oder der Muskatkürbis „Marina di Chioggia“.

 



Letzte Woche im Bayerischen Rundfunk:
Vielseitiges und gesundes Wintergemüse
Es schmeckt gut, ist preiswert und trotzdem kennt es kaum einer – Wintergemüse jenseits von Rosenkohl und Feldsalat. Denn davon gibt es eine ganze Menge. Der Schmidt Max hat sie ergründet:

Hier gehts zur Sendungsseite mit Film und Rezepten >

Für die Selbstversorgung aus dem eigenen Garten bieten uns Wintergemüse einen wichtigen Anteil an Frischgemüse in der kalten Jahreszeit. Einige Anregungen für den Anbau von Wintergemüse haben wir unter dem Link Wintergemüse zusammengefasst. Und auch unter unserer Rubrik Rezepte sind Beispiele für die Zubereitung von Wintergemüse zu finden. Darunter auch ein Rezept für die Bete „Tonda di Chiogga“.


art_tonda-chioggia-carpacciRote Bete Carpaccio mit Schalotten-Vinaigrette

Für die rote Bete:
1-2 Kugeln Rote Bete (je nach Größe), Sorte „Tonda di Chioggia“
1 TL Salz
Kümmel

Die rote Bete waschen und mit Schale in Wasser mit Kümmel und Salz gar kochen. Um den Garpunkt zu testen mit einer Nadel oder einem Messer anstechen. Nach dem Kochen unter fließend kaltem Wasser schälen, solange die Bete noch heiß ist (Auf diese Weise lässt sich die Bete am leichtesten schälen). Dann etwas abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette:
400 ml Geflügel- oder Gemüsefond
4 Schalotten
1 TL Scharfer Senf
2 EL Weißer Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
100 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl
Frischer Meerrettich

Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem Geflügel- oder Gemüsefond auf ca. 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Mit Senf, weißem Balsamico, Salz und Pfeffer großzügig abschmecken. Das Pflanzenöl zuerst tröpfchenweise, später in einem dünnen Strahl zugeben und unter starkem Rühren mit einem Schneebesen einrühren, sodass eine Emulsion entsteht.

Die rote Bete in feine Scheiben hobeln, auf einem Teller anrichten, mit der Vinaigrette begießen und durchziehen lassen. Nach Geschmack frischen Meerrettich darüber reiben.

Gebratener Ziegenkäse
4 Scheiben Ziegenrolle
1 EL helles Mehl
2 EL Olivenöl

Die Ziegenrolle mit etwas Wasser befeuchten und von allen Seiten im Mehl wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Ziegenkäse bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten hellbraun backen. Sofort mit dem Rote Bete Carpaccio anrichten und servieren.

Die angegebenen Mengen ergeben 4 Vorspeisenportionen.

 


Wurzelgemüse können unseren winterlichen Speiseplan auf vielfältige Weise bereichern – und das ohne langweilig zu werden. So stellen wir heute zwei ungewöhnliche Rezepte vor, in denen Wurzeln und Knollen einmal ganz anders zubereitet werden: Wurzelgemüse in Tempurateig und Flammkuchen mit Wurzelgemüse.

Wurzelgemüse in Tempurateig

Für das Gemüse:
1 – 2 Rote Bete, je nach Größe (am besten Sorten die nicht stark rot ausfärben wie Tonda di Chioggia oder Burpees Golden)
5 bunte Möhren
250 g Topinambur (möglichst glatte und einheitliche Knollen)
Blätter der roten Beete, Mizuna, Rettichblätter, etc.

Für den Tempurateig:
200 g Mehl
½ TL Backpulver
Je eine Prise Salz und Muskatnuss
230 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (oder zur Hälfte Weißbier)

Außerdem Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl zum Ausbacken und Fleur de Sel.

Das Gemüse waschen und jeweils in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen. Mit kaltem Wasser kurz abschrecken. Die rote Bete und den Topinambur schälen und zusammen mit den Möhren in Scheiben oder Stifte schneiden und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Mehl, Backpulver, Salz und Muskat mischen und zusammen mit dem Mineralwasser mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren.

Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Gemüsestücke durch den Teig ziehen und portionsweise knusprig ausbacken. Zum Schluss die Blätter auf dieselbe Weise ausbacken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und heiß servieren.

Passt wunderbar als Vorspeise oder schmeckt als Hauptgericht mit einem Salat aus Asia Greens und Winterportulak ebenso wie als Beilage zu gebratenem Tofu oder Fisch.

Flammkuchen mit Wurzelgemüse

Für den Teig:
500 g helles Dinkelmehl
1 Päckchen Trockenhefe
Salz
2 EL Olivenöl
250 ml Buttermilch
ca. 200 ml Wasser

Dinkelmehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach Olivenöl und Buttermilch in eine Teigmulde geben und verrühren. Von der Seite das Wasser zugeben und ebenfalls einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Unterlage mit bemehlten Händen gut durchkneten. Bei Bedarf etwas Mehl zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und nicht mehr kleben bleibt. Dabei darauf achten, dass der Teig schön locker bleibt. Den Teig zurück in die bemehlte Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Danach in 4 Portionen teilen und nochmals etwa 15 Minuten ruhen zu lassen. Die Teigportionen dann jeweils ganz dünn ausrollen und auf ein Backpapier legen.

Für den Belag:
2 Becher Sauerrahm
50 ml süße Sahne
1 EL frisch geriebener Meerrettich
2 rote Zwiebeln
5 bunte Möhren
1 Pastinake
1 Stange Lauch
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Den Sauerrahm mit der Sahne und dem Meerrettich glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse waschen und putzen und in feine Streifen schneiden. Den ausgerollten Teig mit der Sauerrahmmasse bestreichen und mit den verschiedenen Gemüsestreifen abwechselnd in Reihen belegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 15 Minuten knusprig backen.

Warm Servieren. Eignet sich als raffinierter Snack für Gäste oder als Hauptgericht mit Salat.

Ein weiteres schönes Rezept vom Oktober – Buntes Blechgemüse – lässt sich ebenfalls mit den verschiedensten Wurzelgemüsen gut kombinieren.